Connect with us

Αναζήτηση

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ

Απαιτεί εκπαίδευση το ελαιόλαδο στην εστίαση

«Εργάζομαι 24 χρόνια ως σεφ και μόλις πέρυσι κατάλαβα τι σημαίνει το ποιοτικό ελαιόλαδο αφού ολοκλήρωσα το εκτενές σεμινάριο που διοργάνωσε η Ελευθερία Γερμανάκη και το Εργαστήριο ΑΣ Ρεθύμνου. Πλέον με τις γνώσεις που αποκόμισα μπορώ πολύ εύκολα να καταλάβω ένα ποιοτικό έξτρα παρθένο» σημειώνει ο Γιάννης Τσιβουράκης, ο οποίος σήμερα επιβλέπει μια ομάδα 100 ατόμων και τις κουζίνες εννέα εστιατορίων δύο ξενοδοχείων της Κρήτης.

Συνέντευξη στη Σοφία Σπύρου

«Αυτό σημαίνει ότι πρακτικά δοκιμάζω ο ίδιος πια τις παρτίδες του ελαιόλαδου και αν δεν έχουν τα κατάλληλα ποιοτικά χαρακτηριστικά, δεν τις παραλαμβάνουμε. Όσον αφορά δε στην παρασκευή των πιάτων άρχισα μετά την εκπαίδευση να χρησιμοποιώ premium ελαιόλαδα για το τελείωμα στα εστιατόρια του fine dining. Επιπλέον προσπαθώ με μικρές δοκιμές να εκπαιδεύσω και να μεταδώσω στο προσωπικό γνώσεις γύρω από την οργανοληπτική αξιολόγηση για να αποκτήσουν κριτήριο για το ποιοτικό ελαιόλαδο». Παράλληλα, όπως ο ίδιος αναφέρει, έχει αναπτύξει τρεις δράσεις που στοχεύουν να εξοικειώσουν τον πελάτη με την έννοια του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ως συστατικό της γαστρονομίας.

Ποιος είναι ο ρόλος σας ως αρχιµάγειρας και µε τι ελαιόλαδο µαγειρεύετε;

Ως αρχιµάγειρας επιβλέπω τη λειτουργία των εννέα εστιατορίων που περιλαµβάνουν τα δύο ξενοδοχεία και ανανεώνω κάθε χειµώνα το µενού σύµφωνα µε νέες τάσεις ώστε η γαστρονοµική εµπειρία που έχουν οι επισκέπτες να προσφέρει κάτι διαφορετικό. Το ελαιόλαδο που χρησιµοποιούµε προέρχεται σε µεγάλο βαθµό από έξτρα παρθένο που παράγει η οικογένεια Μαθιουλάκη, στην οποία ανήκουν τα ξενοδοχεία  Minoa Palace Resort Platanias και Euphoria Resort. Επιπλέον συµπληρώνουµε άλλους επτά τόνους από άλλους παραγωγούς. Όσον αφορά στο εµφιαλωµένο προϊόν χρησιµοποιούµε έξτρα παρθένο της Terra Creta και κάποια brands από την Κρήτη καθώς και την υπόλοιπη Ελλάδα που επιλέγουµε σε συνεργασία µε την Ελευθερία Γερµανάκη και τον Μανώλη Καρπαδάκη.

Έχει γίνει ήδη σηµαντική δουλειά και το ελληνικό ελαιόλαδο έχει αρχίσει να αναδεικνύεται ως σηµαντική πρώτη ύλη στην εστίαση. Την ίδια στιγµή λέµε ότι το ελαιόλαδο πρέπει να βαδίσει στα χνάρια του κρασιού. Τι ρόλο µπορεί να παίξει η εστίαση;

Το κρασί έχει µεγάλη δυναµική και τρέχει από µόνο του πλέον στην Κρήτη. Το ελαιόλαδο έχει κι αυτό µύθο για να πουλήσει στο ίδιο επίπεδο µε το κρασί οπότε έχει σίγουρα προοπτικές να αναπτυχθεί και στην εστίαση. Υπάρχουν ήδη εστιατόρια µε λίστες ελαιόλαδου τα οποία δίνουν τη δυνατότητα στον πελάτη να δοκιµάσει διαφορετικές ποικιλίες από όλη την Ελλάδα. Αλλά πρέπει πρώτα να αντιµετωπίσουµε βασικά ζητήµατα για να µπορέσει να παίξει η εστίαση το ρόλο που µπορεί ως πρεσβευτής του ελαιολάδου. Θα έπρεπε έτσι να χρησιµοποιούµε όλοι ελαιόλαδο στο µαγείρεµα αν όχι στο τηγάνισµα, κάτι που δεν είναι αυτονόητο. Ενώ στα πιο εξελιγµένα εστιατόρια που διαθέτουν λίστες προϋπόθεση, για να µπορείς να υποστηρίξεις αυτή την καινοτοµία, είναι η εκπαίδευση και κατάρτιση του προσωπικού µε ολοκληρωµένο τρόπο. ‘Έτσι πρέπει να αποκτήσει γνώση το προσωπικό που βρίσκεται στις κουζίνες ώστε να χρησιµοποιεί µε σεβασµό την πρώτη ύλη. Επιπλέον πρέπει και το προσωπικό στο σέρβις να κατατοπίσει τους πελάτες επαρκώς. Πρέπει δηλαδή να έχουν τα επικοινωνιακά εργαλεία έτσι ώστε όταν βρεθούν µπροστά στον πελάτη να µεταδώσουν το «µύθο» που έχουν πλάσει στο µυαλό τους για το ελαιόλαδο και να εξηγήσουν, για παράδειγµα, την προέλευση ή το άρωµα της ποικιλίας και όλα αυτά που θα προσδώσουν αξία στο ελαιόλαδο.

∆ίνετε µεγάλη έµφαση στο ελαιόλαδο στο κοµµάτι της παρασκευής των πιάτων στα εστιατόρια που διευθύνετε. Πώς επικοινωνείτε αυτό που κάνετε στους πελάτες σας στην έννοια του ποιοτικού ελαιόλαδου;

Έχουµε τρεις δράσεις που στοχεύουν να εξοικειώσουν τον πελάτη µε την έννοια του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ως συστατικό της γαστρονοµίας. Στο µπουφέ όλων των εστιατορίων µπορεί κανείς να βρει επώνυµα ελαιόλαδα συνοδευόµενα από καρτελάκι που περιγράφει τα χαρακτηριστικά και την προέλευση του προϊόντος. Κατά δεύτερο στα µενού όλων των εστιατορίων όπου συνδυάζω τα πιάτα µε premium ελαιόλαδο περιλαµβάνεται αναφορά στα ελαιόλαδα µε τα οποία έχει παρασκευαστεί το πιάτο. Το τρίτο που ελπίζω να κάνουµε του χρόνου είναι στο καφενείο των ξενοδοχείων να προσφέρεται δυνατότητα γευσιγνωσίας ελαιόλαδου. Τέλος δίνουµε στους πελάτες τη δυνατότητα να αγοράσουν ελαιόλαδο από την γκάµα προϊόντων που χρησιµοποιούµε στην κουζίνα.

Πολλοί από τους πελάτες που υποδέχεστε δεν είναι απαραίτητα εξοικειωµένοι µε τη Μεσογειακή κουζίνα, µαγειρεύουν µε σπορέλαια και ίσως συναντούν το καλό ελαιόλαδο πρώτη φορά. Πώς το υποδέχονται;

Υπάρχει ένα ποσοστό της τάξης του 15-20% ανάµεσα στους Ευρωπαίους µέσων εισοδηµάτων στους οποίους απευθύνονται τα ξενοδοχεία που πάντα ενδιαφέρονται και έχουν περιέργεια να γνωρίσουν το έξτρα παρθένο. Αυτό που γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι η Μεσογειακή κουζίνα είναι ελαφριά διότι χρησιµοποιεί ελαιόλαδο και αυτό αποτελεί ένα σηµαντικό πλεονέκτηµα για την υγεία και την ευζωία. Οι Αµερικανοί δείχνουν συχνά περισσότερο ενδιαφέρον αλλά γενικά ακόµη και όσοι γνωρίζουν το ελαιόλαδο το αντιµετωπίζουν ως ένα premium υλικό που φυλάµε στο ντουλάπι για ειδικές περιστάσεις.

Είστε ανάµεσα στους λίγους σεφ που έχουν παρακολουθήσει εκτεταµένο σεµινάριο πάνω στο ποιοτικό ελαιόλαδο. Ποια είναι ορισµένα από τα κύρια οφέλη που αποκοµίσατε;

Από τα πιο σηµαντικά σκέλη του σεµιναρίου ήταν ότι µάθαµε πως να αναγνωρίζουµε ελαττώµατα που µπορεί να εµφανίσει το ελαιόλαδο στη διάρκεια της ζωής του. Αποκτήσαµε επίσης εµπειρία από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς τόσο από την Ελλάδα, όσο και από το εξωτερικό. Σηµαντικό όφελος είναι ότι καταρρίφθηκαν ορισµένοι µύθοι που υπήρχαν. Έτσι πλέον αντιλαµβάνοµαι ότι ποιότητα δεν είναι µόνο η οξύτητα αλλά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, δηλαδή κατά πόσο έχει ελάττωµα καθώς και πόσο πικρό, πικάντικο και φρουτώδες είναι. Επίσης έµαθα ότι η ποιότητα δεν εξαρτάται µόνο από το δέντρο και από τον καρπό αλλά κυρίως είναι αποτέλεσµα της δουλειάς που γίνεται στο στάδιο της ελαιοποίησης. Και πολλά ακόµη.

«Πριν το σεμινάριο πίστευα ότι η ελιά δεν χρειάζεται πότισμα και λίπανση»

«Ισχυριζόμουν πριν το σεμινάριο ότι η ελιά είναι δέντρο ανθεκτικό και δεν θέλει φροντίδα. Επιπλέον έμαθα για τα υπολείμματα που μπορεί να εμφανίζονται από τα ραβδιστικά και τα κλαδευτικά που λειτουργούν με πετρέλαιο και επηρεάζουν τη γεύση του καρπού. Τέλος έμαθα πόσο σημαντικό είναι η ελιά να ελαιοποιείται άμεσα και το γεγονός ότι ο χρόνος που μεσολαβεί ανάμεσα στη συγκομιδή και την έκθλιψη μπορεί να είναι θανατηφόρος για την ποιότητα.»

Σχετικά Άρθρα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Τη συζήτηση για την ελιά σε νέα βάση θέτει η μεγάλη πρόκληση της κλιματικής αλλαγής, που τοποθετεί σε πρώτο πλάνο το ελαιόδεντρο, σύμφωνα με...

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ

Γυρίζει πίσω πέντε γενιές η ενασχόληση της οικογένειας Μπουγάτσου µε την παραγωγή ελαιόλαδου, µε την Κατερίνα και τη µεγάλη της αδερφή Φιλάνθη να παίρνουν...

REPORTS

Στον κομβικό ρόλο της ελαιοποίησης με τον υπερσύγχρονο Pieralisi Protoreattore εστιάζει η οικογένεια Λυμπέρη.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ

Λίγο µετά το κέντρο του χωριού στις Ροβιές Ευβοίας, ο επισκέπτης εντοπίζει εύκολα τον αγροτουριστικό ξενώνα «Elaionas». Εκεί, ο Στέφανος και η Μαρίνα Βαλλή...

Διαβάστε επίσης

ΕΛΑΙΩΝΑΣ

Η βιολογική γεωργία εξετάζει εναλλακτικές λύσεις για την καταπολέμηση του δάκου, όπως ο χαλκός, η καολίνη και η πρόπολη, με στόχο τη μείωση των...

REPORTS

Σε μια αντισυμβατική τοποθεσία ελαιοκαλλιέργειας, ο ιδρυτής της Oasis Olives αντιμετωπίζει ένα εξαιρετικό σύνολο προκλήσεων με το πρόβλημα των μειωμένων ωρών ψύχους να καραδοκεί...

REPORTS

Η παραγωγή της ελιάς εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την λίπανσή της. Επίσης και η ποιότητα της παραγωγής εξαρτάται σημαντικά από την λίπανσή της...

REPORTS

Η ενσωμάτωση φύλλων ελιάς στη διαδικασία παραγωγής μπορούν να αυξήσουν τη συγκέντρωση και τη διάρκεια ζωής του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, όπως υποστηρίζουν Ιταλοί επιστήμονες.