Εκεί που νοµίζεις ότι ο κόσµος εκτροχιάζεται από µια βιαστική «τεχνοκρατική» δύναµη, µια αρχαία θάλασσα από ελιές έρχεται να καθησυχάσει, µαρτυρώντας το βάθος της ανθρώπινης ύπαρξης. Περπατώντας ο σύγχρονος επισκέπτης τον ελαιώνα της Άµφισσας, κάπου στα µέσα Νοεµβρίου, βρίσκεται από τη µια ν’ ακολουθεί τα βήµατα που έκανε ο Απόλλωνας στο δρόµο του για το ∆ελφικό Μαντείο και από την άλλη να απολαµβάνει φωτεινές στιγµές µιας εκσυγχρονισµένης εικόνας της εγχώριας αγροτικής παραγωγής.
Από τον Αλίαρτο μέχρι το Κάστρο και μια ευθεία διαδρομή έξω από την πόλη της Λιβαδειάς, κινείται κανείς σε ένα δρόμο που στις άκρες του είναι γεμάτος με χνούδια από τα βαμβάκια που πλέον έχουν μαζευτεί. Μεγάλης ιπποδύναμης τρακτέρ αποχωρούν και λίγο παραπέρα βρίσκεται το προαύλιο ενός εκκοκκιστηρίου, γεμάτο με δέματα. Από εκεί ξεκινά και η ανηφόρα προς τις νότιες πλαγιές του Παρνασσού. Πρόβατα βόσκουν ακόμα στα ξέφωτα, αφού ο θεός του Ήλιου αναβάλλει το μεγάλο ταξίδι του, λες και περιμένει οι αγροτικές εργασίες να ολοκληρωθούν. Δεν μπορεί παρά η έγνοια του να επικεντρώνεται στο επιβλητικό στοιχείο που ορίζει άλλωστε το Δελφικό Τοπίο, σε αυτό τον αρχαίο ελαιώνα που ξεκινά από την κοιλάδα του Πλείστου και εκτείνεται προς τα δυτικά μέχρι την Άμφισσα.
Αυτή η θάλασσα με τις ελιές, που δεν είναι άλλη από τον αρχαίο ελαιώνα της Άμφισσας, δέχεται τα τελευταία χρόνια σε τμήματά της μια διαχείριση που πάει να στερεώσει για τα καλά το ελληνικό ελαιόλαδο στο βάθρο του κλασικού.
Ξεναγός του The Top50 by Ελαίας Καρπός σε αυτό το μοναδικό τοπίο, ο Βασίλης Κανάτας, από οικογένεια ελαιοπαραγωγών που απέκτησε τα πρώτα της στρέμματα στον ελαιώνα το 1840, ως εθνικές γαίες χάρη στη συμβολή του προ-πάππου Αθανάσιου Κανάτα στον αγώνα κατά των Τούρκων.
Μέσα στον ελαιώνα υπάρχουν δέντρα ηλικίας άνω των 1.000 ετών, ορισμένα ίσως και 2.000 ετών, ποικιλίας Αμφίσσης σύμφωνα με τον κ. Κανάτα, δηλαδή μια μοναδική ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς ακριβώς αυτό που γεύονταν οι άνθρωποι στο πέρασμα από το μύθο στην ιστορία. Αντίστοιχη περίπτωση, στην οποία η ίδια ρίζα έχει θρέψει τόσες γενιές, φυλές και πολιτισμούς, δεν έρχεται σίγουρα στο μυαλό. Πρόκειται για ένα ελαιόλαδο, που αν παραχθεί σωστά, δίνει μια γλυκιά γεύση στο στόμα, με έντονο φρουτώδες, πιο «στρογγυλό» από αυτό που έχει συνηθίσει η Κορωνέικη και που δεν καίει τόσο το λαιμό. «Αν και επιτραπέζιες οι ελιές αυτές, πάντα ένα μέρος της παραγωγής πήγαινε για λάδι» αναφέρει ο κ. Κανάτας. «Έτσι πρέπει να γινόταν και παλιά. Αλλά τελευταία έχουμε ξεκινήσει να δουλεύουμε διαφορετικά τον τρόπο ελαιοποίησης και το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που πετύχαιναν οι παππούδες μας» αναφέρει ο συνομιλητής μας, Φυσικός στην ιδιότητα, που όμως δεν θέλησε να αποχωριστεί την εργασία έξω στη φύση και να κλειστεί σε ένα γραφείο.
Η συζήτηση έγινε μέσα στον ελαιώνα, σε ένα κομμάτι μερικά μέτρα μακριά από το αρχαίο μονοπάτι που ξεκινά από το λιμάνι της Κίρρας και φτάνει πάνω στους Δελφούς, δίπλα στον αρχαιολογικό χώρο. Σηκώνοντας το βλέμμα πιο ψηλά στο βουνό, φαίνεται καθαρά από το σημείο ο Γεροντόβραχος, η δεύτερη υψηλότερη κορυφή του Παρνασσού.
Σύμφωνα με τον Βασίλη Κανάτα, με σημερινούς όρους, τα μη εμπορεύσιμα μεγέθη ήταν εκείνα που πήγαιναν στο ελαιοτριβείο για να βγει το λάδι της χρονιάς. Το ελαιόλαδο από ελιά Αμφίσσης όμως, ξενίζει ακόμα και σήμερα, λόγω της σύνδεσής του με τους τροφαντούς καρπούς στο βαζάκι. «Εδώ και οχτώ χρόνια εμείς ασχολούμαστε αποκλειστικά με την παραγωγή ελαιολάδου, από όλη την παραγωγή που δίνουν οι 1.500 ρίζες της οικογένειας».
Ο κ. Κανάτας, μαζί με τον συνονόματο ξάδερφό του, έχουν αναπτύξει την ετικέτα Mer des Oliviers de Delphes, δηλαδή «Θάλασσα από ελιές των Δελφών». Οι δυο τους συντονίζουν και το κάμπινγκ που βρίσκεται τρία-τέσσερα χιλιόμετρα έξω από το χωριό των Δελφών, το οποίο είχαν ξεκινήσει οι πατεράδες τους τη δεκαετία του 1960, αναζητώντας μια οικονομική διέξοδο, αφού τότε η ελιά δεν έπιανε τιμή.
Μέσα σε λίγα χρόνια κατάφεραν να αναπτύξουν ένα δίκτυο διάθεσης του προϊόντος στα πρότυπα του μοντέλου Business to Client (B2C). Από τους 500.000 επισκέπτες που καταφθάνουν σε μια φυσιολογική χρονιά στους Δελφούς, μερικές εκατοντάδες φτιάχνουν τη βάση τους στο κάμπινγκ της οικογένειας Κανάτα. Είναι οι μετέπειτα πελάτες του ελαιολάδου της επιχείρησης, οι οποίοι μιλούν σε γνωστούς και φίλους και κάπως έτσι φτιάχνεται μια βάση που απορροφά κοντά στους 20 τόνους ελαιολάδου τη χρονιά. «Η μέση παραγγελία αφορά σε 400 με 500 ευρώ, δηλαδή μέχρι 50 κιλά» εξηγεί ο κ. Κανάτας, λέγοντας ότι κάπου τόσο κυμαίνονται και οι παραγγελίες από τα delicatessen, αφού «κανένας πλέον δεν φτιάχνει stock». Προκειμένου να καλύψει αυτήν τη ζήτηση, έχει συστήσει και μια άτυπη ομάδα παραγωγών, οι οποίοι συμπληρώνουν τις απαιτούμενες ποσότητες, ενώ παράλληλα έχει αναπτύξει και μια ετικέτα, την 1000 ans, που είναι ελαιόλαδο που προέρχεται από δέντρα ηλικίας 1.000 ετών και πάνω.
«Όσοι ξένοι δοκιμάσουν ελληνικό ελαιόλαδο, μένουν σε αυτό» δηλώνει ο Βασίλης Κανάτας πεπεισμένος για την ποιοτική υπεροχή που έχουν οι μικρές εταιρείες εμφιάλωσης του κλάδου. «Ουσιαστικά οι μικροί παραγωγοί είμαστε αυτοί που καταφέραμε τα τελευταία χρόνια να φτιάξουμε καλό όνομα στο ελληνικό ελαιόλαδο, χωρίς να γίνει βιομηχανοποίηση της παραγωγής. Είναι λες και το στερεοτυπικό γνώρισμα του γένους μας, ο καθένας για τη πάρτη του, να λειτούργησε μια φορά προς όφελός μας» σχολιάζει ο ίδιος.
