Συνέντευξη στη Σοφία Σπύρου
Η σχέση της Μανιάτισας Σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου με το ελαιόλαδο περνά απ’ τα προσωπικά της βιώματα, το μάζεμα της ελιάς και την αναμονή για το φρέσκο ελαιόλαδο στο ελαιοτριβείο αλλά και την σχεδόν ιερή θέση του χυμού της ελιάς στη Μανιάτικη παράδοση. ‘Μετουσίωση του Θεού θεωρούν το ελαιόλαδο και τα χόρτα στη Μάνη’, θα πει η Σταυριανή Ζερβακάκου εξηγώντας ότι οι Μανιάτες το θεωρούν προέκταση της ύπαρξής τους. Ραντίζει μ ελαιόλαδο από απότιστες Κορωνέικες ελιές για να ‘αποθεώσει’ τα χόρτα της Μάνης που χρησιμοποιεί εφαρμόζοντας την αρχή που θέλει τις πρώτες ύλες να είναι ντόπιες και εποχικές. Ο τρόπος που χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο είναι εμποτισμένος από τη μνήμη της πικρής γεύσης που αναζητούσαν οι προηγούμενες γενιές στη Μάνη και που όπως λέει οι σημερινές γενιές έχουν εξοστρακίσει. Στο δικό της εστιατόριο ‘Aspasia’ που άνοιξε τον Ιούνιο 2023 στο Σταυρί της Μάνης αλλά και σε καταστήματα που εργάστηκε στο παρελθόν στην Αθήνα είναι όπως λέει τυχερή διότι ο κόσμος είναι ανοιχτός στο ποιοτικό και έντονο ελαιόλαδο αφήνοντας το πεδίο ανοιχτό σε πλήθος πειραματισμών με το μαγικό χυμό της ελιάς.
-Τί θέση έχει το ελαιόλαδο στην κουζίνα σας και ποια είναι η σημασία του ευρύτερα για εσάς;
Μαζί με το αλάτι την αφρίνα που μαζεύω από το Κάστρο είναι η αρχή και το τέλος και στη μέση παρεμβάλλονται πράγματα. Ξεκινάμε με ελαιόλαδο, τελειώνουμε με ελαιόλαδο όπως ξεκινάμε με αλάτι και τελειώνουμε με αλάτι. Το ελαιόλαδο και το αλάτι είναι κάτι σαν προέκταση της ύπαρξής μας στη Μάνη, γιατί μπορείς απλά να φας αλάτι με ελαιόλαδο και ένα ξερό παξιμάδι. Το ελαιόλαδο για μένα είναι η μαγική σκόνη που θα πέσει στο τέλος και θα ομορφύνει τα πάντα είτε ένα ωμό ψάρι ή ένα ωμό σταμναγκάθι είτε σε μια οποιαδήποτε σαλάτα. Στον πολιτισμό της Μάνης το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά πολύτιμο σχεδόν ιερό στοιχείο. Η Κορωνέικη, το λάδι και τα χόρτα είναι η μετενσάρκωση του Θεού, δηλαδή είναι ο Θεός σε ύλη, έτσι λέγανε οι θείες μου. Τα εξαιρετικά νόστιμα χόρτα που βρίσκει να συλλέξει κανείς στην άνυδρη Μάνη αποθεώνονται όταν τα ραντίζεις με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τώρα δε που ο κόσμος έχει αρχίσει και μαθαίνει να μαζεύει τις ελιές πιο νωρίς. και οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι δεν πρέπει να καθυστερήσουν πάρα πολύ την ελιά μέσα στο τσουβάλι, βρίσκεις πολύ πιο συχνά καλύτερα ελαιόλαδα απ’ ότι στο παρελθόν.
-Η πικρή γεύση που έχει ένα καλό έξτρα είναι ένα δύσκολο στοιχείο για να επικοινωνήσεις στο ευρύ κοινό. Τί θέση έχει το πικρό στην δική σας κουζίνα και πόσο είναι έτοιμο το κοινό να την αποδεθχεί;
Παραδοσιακά η προηγούμενη γενιά στη Μάνη απολάμβανε τα πικρά φαγητά και ήταν πλήρως εξοικειωμένη με την πίκρα. Λάτρευαν τα χόρτα, το ζουμί, τα σπαράγγια τα άγρια, τα κρίταμα και τα κέρδαμα που τα έτρωγαν σχεδόν ωμά. Μες την οικογένειά μου είχα μάθει να εκτιμώ την πικράδα του αγουρέλαιου το οποίο το φυλούσαμε σαν να ήταν ένα πολύ ακριβό άρωμα και το χρησιμοποιούσαμε σε μικρές ποσότητες. Αλλά παράλληλα το προτιμούσαμε για να τηγανίσουμε πιτάρια, ένα είδος τηγανόψωμου γεμιστού με άγριο σκόρδο το οποίο είναι ένα πολύ σπουδαίο έδεσμα για τη Μεσο-μανιάτικη γαστρονομία. Ωστόσο τα παιδιά αυτής της γενιάς δεν τα πήγαν καλά με την πίκρα και την έχουν εξοστρακίσει από την καθημερινότητά τους. Ο κόσμος που έρχεται στο εστιατόριό μου αποτελεί μια εξαίρεση, εκτιμά και παίρνουμε πολύ συχνά κομπλιμέντα για το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε. Μάλιστα πολλές φορές με ρωτάνε ποιος είναι ο παραγωγός και από που μπορώ να προμηθευτούν το ελαιόλαδο που γεύονται. Είναι κάτι που μας συμβαίνει πάρα πολύ συχνά και στην Αθήνα όταν εργαζόμουν σε άλλα εστιατόρια και τώρα στο δικό μου κατάστημα. Είμαι τυχερή γιατί αυτό δεν αποτελεί τον κανόνα ή μάλλον δεν συναντιέται πολύ δηλαδή να είναι ανοιχτός ο κόσμος στο ποιοτικό έντονο ελαιόλαδο.
-Με τί ελαιόλαδο μαγειρεύετε στην κουζίνα σας;
Η Μάνη είναι γεμάτη με Κορωνέικες ελιές απότιστες που δίνουν ένα λάδι έντονο και αρωματικό με το οποίο είμαι εξοικειωμένη. Είμαι ωστόσο ανοιχτή στη δοκιμή άλλων ποικιλιών. Πολύ πρόσφατα γνώρισα έναν παραγωγό ο οποίος πειραματίστηκε με την ελαιοποίηση της ποικιλίας Καλαμών η οποία συνήθως προορίζεται για βρώσιμη ελιά. Το ελαιόλαδο που έδωσε ο καρπός ο οποίος συλλέχθηκε πολύ πρώιμα ήταν συγκλονιστικό στη γεύση και στην όψη. Μα τι χρώμα ήταν αυτό. Τι φωσφοριζέ πράσινο ήταν! Αλλά και τι άρωμα! Ακόμη και από τη μύτη μπορούσες να οσφρηστείς πόσο πικάντικο ήταν το ελαιόλαδο. Αυτό είναι ένα ελαιόλαδο που είναι φοβερά γαστρονομικό και νομίζω ότι μπορεί να προσφέρει νέες εμπειρίες. Όταν το δοκίμασα μου ήρθε στο μυαλό ότι θέλω να το σερβίρω με φραγκόσυκο, με ένα ώριμο φραγκόσυκο ή με σύκα, φρέσκα, ώριμα ή με βανίλιες ώριμες.
-Συμμετέχετε ακόμη στο μάζεμα της ελιάς από τον οικογενειακό ελαιώνα στη Μάνη. Τί σας δίνει αυτή η εμπειρία;
Συγκινούμαι πάρα πολύ με το μάζεμα της ελιάς, νιώθω ότι κάνω κάτι πάρα πολύ σπουδαίο, κάτι πολύ σημαντικό. Είναι σαν να ενώνεσαι με έναν άλλο εαυτό σαν να κάνεις ένα βήμα προς ένα καλύτερο εαυτό. Ηρεμεί το θυμό, την οργή, τις απογοητεύσεις και οι φιλοδοξίες κάπως στρογγυλεύονται δεν έχουν τόσο σημασία. Ο ελαιώνας είναι από μόνος του μια εμπειρία με μυρωδιά από τα βρεγμένα άχυρα, το γρασίδι γιατί την περίοδο του μαζέματος ακόμα δεν έχουν όλα γίνει τελείως καταπράσινα. Μαζί με τη μυρωδιά της υγρής γης αναδύεται και αυτή της ελιάς που είναι σαν πράσινο μήλο, σαν να έχεις κουρέψει ένα γρασίδι εκείνη την ώρα και σκορπίζεται παντού. Και μπαίνουν αυτά τα μόρια μυρωδιάς μέσα στη μύτη σου και κάνουν κάτι στον εγκέφαλο. Δεν ξέρω τι προκαλούν στον εγκέφαλο, το οποίο σε γαληνεύει, βλέπεις τα προβλήματα της ζωής αλλιώς σου δίνει μια άλλη οπτική προοπτική.
-Η κουζίνα σας έχει επιρροές από την τοπική κουζίνα της Μάνης, την κουζίνα της Κωνσταντινούπολης όπου έχετε περάσει μια περίοδο της ζωής σου αλλά είναι δύσκολο να ενταχθεί σε μια κατεύθυνση. Ποια είναι η φιλοσοφία της μαγειρικής σας;
Δυστυχώς δυσκολεύομαι κι εγώ να περιγράψω με μια λέξη ό, τι κάνω αυτό. Εμπνέομαι από πολύ διαφορετικά πράγματα αλλά πάντα οι δύο βασικοί μου άξονες είναι το να παίρνω υλικά που δεν είναι εισαγόμενα και να ακολουθώ πάρα πολύ πιστά τις εποχές. Με ενδιαφέρει επίσης να σέβομαι τη φύση και να μην πετάω τροφή. Ρωτάω στον ψαρά μου αν είναι η εποχή που μπορούμε να πάρουμε αυτό το ψάρι και τί επιτρέπεται για να μην επιβαρύνουμε περισσότερο από ότι χρειάζεται το περιβάλλον. Προσπαθώ να αποφύγω τη σπατάλη κάτι που θέλει πολύ δουλειά και παρόλ’ αυτά έχω πετάξει, ευτυχώς όχι ποσότητες τεράστιες. Έτσι για παράδειγμα αξιοποιώ υλικά που μου έχουν μείνει για να κάνω τουρσί ή παστά. Αν μου έχουν μείνει λίγες φακές θα κάνω ένα ωραίο γιουφκά που μοιάζει λίγο με της Μανιάτικες χυλοπίτες που έκανε κάποτε η γιαγιά μου και έριχναν μέσα και τις φακές και έκαναν ένα καινούργιο πιάτο που ήταν χυλοπίτες με φακές. Πάνω στο οποίο μπορείς να βάλεις ένα ωραίο λάδι από ρίγανη ή φασκόμηλο που δίνει ακόμη περισσότερο χαρακτήρα.
-Ποιες είναι μερικές από τις αγαπημένες σς πρώτες ύλες, άγρια φυτά και παραδοσιακές ποικιλίες λαχανικών που μπορείτε να βρεις στη Μάνη και τις οποίες μεταχειρίζεστε στην κουζίνα σας;
Καταρχήν στη Μέσα Μάνη που βρίσκομαι εγώ είναι οι επιλογές που έχεις σε φρούτα και λαχανικά είναι εξαιρετικά λίγες. Μάλιστα λέγανε παλιά ότι ο μαϊντανός είναι δέντρο για τη Μάνη γιατί είναι ιδιαίτερα άνυδρη. Ενώ ισχύει αυτό παράλληλα η Μάνη ξαφνικά σε διαψεύδει γιατί για παράδειγμα αυτή την εποχή έχει ένα σπάνιο πεδίο τροφοσυλλογής από αγριολούλουδα βρώσιμα μέχρι άγρια χόρτα ή άνθη τα οποία μαγειρεύονται. Οπότε μπορεί να μην συναντάς την ποικιλία των λαχανικών που βρίσκεις σε άλλες περιοχές της Ελλάδας , αλλά μπορεί να βρεις ένα μοναδικό σταμναγκάθι που το λέμε και γιαλοράδικο και φυτρώνει εκεί στο γιαλό και ποτίζεται από την πάχνη της θάλασσας, θα βρεις τα μοναδικά με μελικόνια δεν τα ‘χω δει πουθενά αλλού, σε καμιά λαϊκή, το οποίο είναι ένα χόρτο άγριο, εξαιρετικά μυρωδάτο, το οποίο φυτρώνει κυριολεκτικά μέσα από την πέτρα. Άλλο ιδιαίτερο φυτό είναι οι κρεμμύδες που είναι ένα διαφορετικό πολύ πιο έντονο είδος άγριου σκόρδου. Πρέπει να έχεις μάτι εκπαιδευμένο για να το μαζέψεις γιατί μοιάζει πολύ με άλλα χόρτα αλλά είναι ένα υλικό που γευστικά είναι πρωτόγνωρο, εκρηκτικό και αφοπλιστικά νόστιμο. Έχουμε τα αμπελοφάσουλα Λακωνίας που φημίζονται για τη νοστιμιά τους, εκπληκτική ρίγανη με μεγάλη συγκέντρωση ελαίων. Έχουμε επίσης το άγριο κέρδαμα που ανήκει στην ίδια κατηγορία στην οικογένεια με το κρίταμο, αλλά είναι πολύ πιο ψιλό και πολύ πιο ισορροπημένο το ιώδιο που έχει μέσα του. Ή τα κεφαλάκια, ένα χόρτο, ένα μπουμπούκι που το θες όσο είναι κλειστό και το οποίο βγαίνει σε πολύ συγκεκριμένα σημεία. Έχει μια περιπέτεια όλο αυτό και μια γοητεία και έχει κι έναν κόπο και μια συγκίνηση τα οποία δεν μπορώ να τα βρω στην Αθήνα, αλλά ναι, στην Αθήνα έχω πιο πολλές πιθανότητες να βρω ένα πολύ ωραίο ξυλάγγουρο ή μια παλιά ποικιλία από ένα δαμάσκηνο. Ισχύει αυτό. Όμως μπορώ να ζήσω και χωρίς αυτά.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
