Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι γνωστό για τις υψηλές θρεπτικές και βιολογικές του ιδιότητες, κυρίως λόγω της παρουσίας φαινολικών ενώσεων. Η διατήρηση αυτών των ενώσεων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι κρίσιμη για την ποιότητα και τα οφέλη του.
Μια πρόσφατη έρευνα μελέτησε τη σταθερότητα αυτών των ενώσεων κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση (18 μήνες) σε ένα φάσμα θερμοκρασιών των 5, 15, 25 και 50 βαθμών.
Χρησιμοποιήθηκαν τέσσερα μονοποικιλιακά έλαια που διέφεραν ως προς το προφίλ τους σε λιπαρά οξέα και τη φυσική τους περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Ο αρχικός ρυθμός υποβάθμισης ήταν παρόμοιος στους 5 και 15 βαθμούς, αλλά αυξήθηκε σημαντικά στους 25 βαθμούς ενώ ήταν ακόμη πιο γρήγορος στους 50 βαθμούς Κελσίου.
Επιπλέον, παρατηρήθηκε ότι τα παράγωγα τυροσόλης παρουσιάζουν μεγαλύτερη σταθερότητα σε σχέση με τις ενώσεις υδροξυτυροσόλης, ιδίως όταν το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε κλειστά δοχεία με περιορισμένη πρόσβαση σε οξυγόνο.
Συνολικά, η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου επεκτάθηκε σημαντικά στη μειωμένη θερμοκρασία αποθήκευσης (15 έναντι 25 βαθμούς).
Επιπλέον, οι συνθήκες αποθήκευσης επηρέασαν την περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και επομένως το όριο εντός του οποίου μπορεί να ισχύει ο ισχυρισμός υγείας που υποστηρίζει ότι οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.
Με πληροφορίες από Teatro Naturale
