Με μια εντυπωσιακή παραγωγή 300.000 τόνων ετησίως, εκ των οποίων το 90% εξάγεται, η επιτραπέζια ελιά προσφέρει σημαντικά έσοδα στην εθνική οικονομία και αναδεικνύεται σε πρεσβευτή της ελληνικής γεύσης και ποιότητας. Οι φυσικές μαύρες ελιές αποτελούν το 30% της παγκόσμιας παραγωγής, με τη χώρα μας να έχει εμπορικό πλεονέκτημα, χάρη στην εκλεκτική μεταποίηση που τις χαρακτηρίζει, γνωστή ως ”Ελιές Ελληνικού Τύπου”.
Στο πλαίσιο του προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020, η Ελλάδα πρωτοστατεί σε μια καινοτόμα πρωτοβουλία που διαμορφώνει το μέλλον της επιτραπέζιας ελιάς. Το έργο με τίτλο «Ζύμωση Επιτραπέζιας Ελιάς ποικιλίας Καλαμών με χρήση Προβιοτικών ως Καλλιέργεια Εκκίνησης» αναδεικνύεται ως ένα επιτυχημένο παράδειγμα συνεργασίας μεταξύ του Αγροτικού Ελαιοκομικού Συνεταιρισμού Στέρνας του Δήμου Μεσσήνης, του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και της εταιρίας FoodstandardA.E., η οποία αναλαμβάνει τον συντονισμό των δράσεων.
Η πρωτοβουλία φιλοδοξεί στην τροποποίηση της υπάρχουσας διαδικασίας παραγωγής που εφαρμόζεται σήμερα στη φυσική μαύρη ελιά, με την προσθήκη προβιοτικών καλλιεργειών εκκίνησης κατά τη ζύμωση, με ιδιαίτερο στόχο την ποικιλία Καλαμών που αποτελεί τη σημαντικότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς που διαθέτει η χώρα μας στην κατηγορία της φυσικής μαύρης ελιάς. Αποτέλεσμα της διαφοροποίησης της παραγωγικής διαδικασίας είναι η δημιουργία ενός νέου προϊόντος με προβιοτικό δυναμικό που θα του προσδώσει προστιθέμενη αξία, βελτιώνοντας παράλληλα τα διατροφικά χαρακτηριστικά της ελιάς ποικιλίας Καλαμών, καθώς και τα χαρακτηριστικά ασφάλειας και ποιότητας. Επιπλέον, θα αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα του προϊόντος σε διεθνές επίπεδο, δεδομένης και της αύξησης της προτίμησης των καταναλωτών στα βιολειτουργικά τρόφιμα. Κύριο χαρακτηριστικό του έργου είναι η μεταφορά τεχνογνωσίας που έχει αναπτυχθεί ήδη από προηγούμενα ερευνητικά έργα που έχουν υλοποιηθεί στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, απευθείας σε βιομηχανική κλίμακα.
Παγκοσμίως, η έρευνα έχει επικεντρωθεί στην παραγωγή νέων τροφίμων στα οποία έχουν ενσωματωθεί μικροοργανισμοί με βιολειτουργικό δυναμικό, γνωστοί ως προβιοτικά. Τα πιο γνωστά προβιοτικά τρόφιμα είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γιαούρτι, κεφίρ), η κατανάλωση των οποίων όμως δεν είναι δυνατή από άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη και άτομα που ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε χοληστερόλη. Η βιομηχανία έχει στραφεί στη δημιουργία μη γαλακτοκομικών προβιοτικών προϊόντων, κυρίως στα παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, δεδομένου ότι η πλειοψηφία τους ζυμώνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια, τους κυριότερους δηλαδή εν δυνάμει προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Οι μικροοργανισμοί που θα χρησιμοποιηθούν έχουν απομονωθεί από το Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών από το περιβάλλον ζύμωσης της ελιάς σε βιομηχανική κλίμακα και έχουν χαρακτηρισθεί για το προβιοτικό δυναμικό τους. Τα στελέχη αυτά θα χρησιμοποιηθούν ως εναρκτήρια καλλιέργεια και θα προστεθούν στην άλμη στην έναρξη της ζύμωσης. Σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας θα προσδιορίζεται η μεταβολή της μικροχλωρίδας, θα πραγματοποιείται καταγραφή της μεταβολής των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών σε άλμη, θα αξιολογείται σε συνθήκες βιομηχανικής κλίμακας η επιβίωση των επιλεγμένων προβιοτικών καλλιεργειών και τέλος, θα αξιολογηθεί ο βαθμός οργανοληπτικής αποδοχής της προβιοτικής ελιάς από ομάδα γευσιγνωσίας σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας.
