της Σοφίας Σπύρου
Η Ελλάδα έχει μεγάλη ελαιοκομική ιστορία αλλά μπορεί η η γνώση που έρχεται από το παρελθόν να είναι εχθρός της ποιότητας; Η απάντηση είναι ναι. Δυστυχώς διαπιστώνεται διαρκώς ότι η εμπειρία ειδικά σε ό,τι αφορά στη λειτουργία των ελαιοτριβείων δημιουργεί προβλήματα και εμποδίζει την πρόοδο σε έναν κλάδο που κατά τα άλλα παρουσιάζει ολοένα και μεγαλύτερη δυναμική. Στη ρίζα του προβλήματος βρίσκεται η αντίληψη ότι καλό είναι τα πράγματα να συνεχίζουν να γίνονται όπως πάντα ενώ η ελιά θεωρείται σε ένα βαθμό ως ένα φρούτο που δεν μπορεί να τραυματιστεί. Η πραγματικότητα όμως είναι ότι υπάρχει σήμερα ένα μεγάλο κενό γνώσης στους χειριστές των ελαιοτριβείων οι οποίοι αγνοούν βασικές προϋποθέσεις για την παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου. Υπάρχουν βέβαια εξαιρέσεις. Μια τέτοια περίπτωση είναι και το ελαιοτριβείο Markellos Olive στο Γαλατάκι Κορινθίας. Ο εκσυγχρονισμός των υποδομών και οι ορθές πρακτικές που υιοθέτησαν τα ξαδέρφια Μάρκελλου κατά την περασμένη οκταετία έχουν αυξήσει την ανταγωνιστικότητα αναδεικνύοντας την επιχείρηση σε δυναμικό πρότυπο ελαιοτριβείο.
Ριζικός εκσυγχρονισμός υποδομών
Το ελαιοτριβείο Markellos Olive διοικείται σήμερα από τέσσερα πρώτα ξαδέρφια τους Νίκο, Μιχάλη, Νίκο και Χρήστο, οι οποίοι μαζί με την ξαδέλφη τους Ελένη Μάρκελλου που παίζει υποστηρικτικό ρόλο, εκπροσωπούν την τέταρτη γενιά. Το πρώτο βήμα που έκαναν οι τέσσερις επιχειρηματίες όταν ανέλαβαν τα ηνία της εταιρείας το 2014 ήταν να εκσυγχρόνισαν πλήρως τη γραμμή παραγωγής αλλά και τους εσωτερικούς χώρους. Παράλληλα επέκτειναν τους οικογενειακούς ελαιώνες που βρίσκονται στην περιοχή της Σολυγείας κοντά στα Λουτρά της Ωραίας Ελένης. «Καλλιεργούμε περίπου 5.000 ρίζες Μανάκι και Κορωνέικη ενώ φέτος φυτέψαμε 300 δέντρα Μεγαρίτικης την οποία ελαιοποιήσαμε για πρώτη φορά. Οι ελαιώνες περιλαμβάνουν μικρό αριθμό δέντρων ηλικίας 250 ετών και η πλειοψηφία των δέντρων έχει μέσο όρο ηλικίας 20 έτη» θα πει ο Νίκος Μάρκελλος.
Ξεκίνησε με κατάρτιση η νέα γενιά
Η αναμέτρηση ανάμεσα στην παράδοση και στις νέες πρακτικές ξεκίνησε από την αρχή της διαδοχής της νέας γενιάς που ξεκίνησε δυναμικά αναζητώντας την κατάρτιση στις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής. «Αρχικά κάναμε σεμινάριο του Olive Oil Seminars με τον Βασίλη Φραντζολά το 2014 – 2015 που αφορούσε σε ορθές πρακτικές στην καλλιέργεια και μες το ελαιοτριβείο. Ακολούθησε ένα ακόμη σεμινάριο που διοργάνωσε ο Γιάννης Καρβέλας το 2017 πάνω στη γευσιγνωσία ελαιόλαδων», θα πει ο κ. Μάρκελλος που όπως και τα ξαδέρφια του έχει πτυχίο τριτοβάθμιας εκπαίδευσης. Η φιλοσοφία των νεαρών επιχειρηματιών άλλαξε ριζικά όμως αφού παρακολούθησαν το ολοκληρωμένο σεμινάριο γευσιγνωσίας που διοργανώνει το Olive Oil Seminars με διάρκεια 65 ώρες το 2019. «Εκεί δοκιμάσαμε ετικέτες ελαιόλαδων από όλο τον κόσμο που περιλάμβαναν ελαττωματικά αλλά και βραβευμένα ελαιόλαδα και αναλύαμε τι είχε πάει λάθος στην παραγωγή. Την ίδια χρονιά αφού ολοκληρώσαμε το σεμινάριο αρχίσαμε να δοκιμάζαμε τα ελαιόλαδα που είχαμε στις δεξαμενές μας και ευτυχώς δεν είχαμε ακόμη εμπορευτεί. Διαπιστώσαμε ότι δεν ήταν δυστυχώς εξαιρετικά παρθένα διότι τα είχαμε κακοποιήσει οι ίδιοι μες από κακές πρακτικές ελαιοποίησης», θα πει ο κ. Μάρκελλος.
Ελαιοποιείται μόνο υγιής καρπός
Σήμερα έχουν αλλάξει ριζικά οι διαδικασίες λειτουργίας του Markellos Olive και πρώτος κανόνας που εφαρμόζεται είναι ότι ο καρπός που παραλαμβάνεται πρέπει να είναι υγιής. «Όταν επικοινωνεί μαζί μας ο παραγωγός για να κλείσει ραντεβού για ελαιοποίηση το πρώτο πράγμα που ρωτάμε είναι πόσες ημέρες έχει συλλέξει τον καρπό. Σε κάθε περίπτωση κάνουμε οπτικό έλεγχο όλου του καρπού και αν δεν είναι σε καλή κατάσταση δεν εξυπηρετούμε ακόμη και αν έχει κλείσει ραντεβού ο πελάτης», θα πει ο κ. Μάρκελλος. Κατά την παραλαβή επιπλέον ο καρπός μεταφέρεται σε πλαστικά παλετοκιβώτια που τον συντηρούν σε καλύτερες συνθήκες καθώς αερίζεται και δεν συμπιέζεται. Επιπλέον όπως θα πει ο κ. Μάρκελλος «ενημερώνουμε τους παραγωγούς ότι σε δύο χρόνια από σήμερα θα δεχόμαστε να παραλάβουμε μόνο καρπό που μεταφέρεται σε τελάρα ή πράσινα διάτρητα σακιά κατάλληλα για ελιές».
Προσήλωση στην καθαριότητα
Κεντρικό ρόλο στην αναβάθμιση της λειτουργίας του ελαιοτριβείου έπαιξε και η προσήλωση στους κανόνες καθαριότητας που σήμερα ακολουθούν συστηματικά ακόμη και στην αιχμή της σεζόν. «Μέχρι το 2015 ούτε κι εμείς καθαρίζαμε τα μηχανήματα κάθε μέρα, απλά πλέναμε το πλυντήριο στο οποίο ξεπλένονται οι ελιές πριν μπουν στα μηχανήματα. Στα σεμινάρια ωστόσο μάθαμε ότι αν δεν είναι απόλυτα καθαροί ο σπαστήρας ή ο μαλακτήρας, τότε η πάστα που παραμένει θα υποβαθμίσει το ελαιόλαδο δημιουργώντας για παράδειγμα το ελάττωμα της μούχλας. Σήμερα λύνουμε τον σπαστήρα ενώ πλένονται όλοι οι μαλακτήρες και τα λάστιχα τα οποία έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο καθημερινά σαν να ήταν η τελευταία μέρα», θα πει ο κ. Μάρκελλος. Για να διατηρείται επιπλέον το ελαιόλαδο σε καλή κατάσταση όπως εξηγεί ο ίδιος το σύνολο της παραγωγής φιλτράρεται αμέσως μετά την έξοδο από το διαχωριστήρα.
Αρώματα ή φαινόλες
Στον εξοπλισμό γνώσης που πρέπει να διαθέτει ένας ελαιοτριβέας για να μπορεί να αναδείξει την έκφραση της ποικιλίας της ελιάς είναι και οι κατάλληλοι χειρισμοί των μηχανημάτων με τους οποίους θα επηρεάσει την παραγωγή φαινολών και αρωμάτων στο ελαιόλαδο. Αυτό διότι για να παραχθούν οι φαινόλες οι θερμοκρασίες ελαιοποίησης πρέπει να είναι λίγο πιο υψηλές από το μέγιστο επίπεδο που μπορεί να δουλέψει ο ελαιουργός για να παράξει αρώματα. «Εμείς προσπαθούμε να παράγουμε ελαιόλαδα με γεμάτο άρωμα και δίνουμε λιγότερη έμφαση στα πολυφαινολικά χαρακτηριστικά. Αυτό σημαίνει ότι προσπαθούμε να διατηρούμε τη θερμοκρασία ελαιοποίησης κάτω από τους 24-25 οC διότι πάνω από αυτό το επίπεδο βλέπουμε μείωση των αρωμάτων που είναι πτητικές ουσίες», θα πει ο κ. Μάρκελλος. Στα εργαλεία που διαθέτει ένας ελαιοτριβέας για να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα είναι και ο τεχνολογικός εξοπλισμός και ειδικά η επιλογή σπαστήρα όπου δημιουργούνται 80% των αρωμάτων και των φαινολικών συστατικών.
«Πριν δύο χρόνια αλλάξαμε τον τύπο του μηχανήματος και αντικαταστήσαμε το σφυρόμυλο με σπαστήρα με μαχαίρια. Αυτό μας επέτρεψε να μειώσουμε τη θερμοκρασία αλλά να παρέμβουμε και στη θραύση του καρπού για να διατηρούνται καλύτερα τα μόρια που αναπτύσσουν τα αρώματα που ελαιόλαδου. Παράλληλα με την αλλαγή στροφείου προσθέσαμε και ρυθμιστή ταχύτητας για να έχουμε τη δυνατότητα να μειώσουμε κατά πολύ τις στροφές του σπαστήρα και να μειώσουμε ακόμη περισσότερο τη θερμοκρασία της ελαιοποίησης», εξηγεί ο κ Μάρκελλος
Για να ελέγξουν τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται στην ελαιοποίηση και επηρεάζει τα αρώματα και τις φαινόλες ο κ. Μάρκελλος εξηγεί ότι επεμβαίνουν και στο στάδιο παραλαβής του καρπού «με τη δραματική αλλαγή στις καιρικές συνθήκες που παρατηρούμε πλέον η θερμοκρασία τον Οκτώβριο που συλλέγεται η ελιά που μπορεί να είναι γύρω στους 30 οC. Γι’ αυτό πλέον έχει γίνει απαραίτητη η αποθήκευση του καρπού σε ψυγεία πριν μπουν στα μηχανήματα όταν οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές». Αν δεν έχουν πρόσβαση σε ψυγεία οι ιδιοκτήτες του ελαιοτριβείου παροτρύνουν τους παραγωγούς να μαζέψουν τον καρπό όταν πέσει το επίπεδο της θερμοκρασίας. «Εναλλακτικά τους συμβουλεύουμε να μαζεύουν τον καρπό νωρίς το πρωί», θα πει ο κ. Μάρκελλος.
Ελαιοτουρισμός με βίντεο εικονικής πραγματικότητας
Σημειώνεται ότι ο ελαιοτριβείο Μάρκελλου προσφέρει τρία προγράμματα ελαιοτουρισμού. Μοναδική εμπειρία αποτελεί το βίντεο εικονικής πραγματικότητας το οποίο με τη χρήση της ειδικής μάσκας «πετά» τον επισκέπτη πάνω από τον ελαιώνα, τον «βουτά» στον Ισθμό της Κορίνθου, κρατά το τιμόνι του τρακτέρ, χειρίζεται τα μηχανήματα του ελαιοτριβείου και δοκιμάζει τα έξτρα παρθένα σαν γευσιγνώστης ελαιόλαδου.
