Συνέντευξη στη Σοφία Σπύρου
Όσους από αυτούς όμως επισκεφθούν το εστιατόριο Panigiri Festival Food του γνωστού και έμπειρου σεφ Φάνη Μαϊκαντή τους περιμένει μια γαστρονομική έκπληξη. Ο κ. Μαϊκαντής, που πρόσφατα απέσπασε το διεθνούς κύρους βραβείο FNL, με βάση μια γκάμα δέκα ελαιόλαδων δίνει την ευκαιρία στον πελάτη να ανακαλύψει το pairing γεύσεων και εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.
Η επιλογή των ελαιολάδων που συστήνει στους πελάτες γίνεται μετά από εξαιρετικά συστηματική έρευνα. Κάθε υποψήφια ετικέτα μπαίνει σε συντηρητή για οκτώ μήνες και περνά το κατώφλι της κουζίνας μόνο εάν μπορεί να διατηρεί τα φρουτώδη υψηλά πολλούς μήνες μετά την ελαιοποίηση. Η δεύτερη πρόταση του κ. Μαϊκαντή αφορά σε σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιόλαδου που προτείνει για πρώτη φορά φέτος μες από το Olive Oil Experience Santorini. Τα αποτελέσματα της προσπάθειας μύησης του ουρανίσκου στην παλέτα των ελαιόλαδων είναι εξαιρετικά θετικά, όπως σημειώνει ο ίδιος.
Ποια είναι η πρότασή σας και πώς αναδεικνύετε το ελαιόλαδο στο εστιατόριό σας;
Ξεκινάµε από το µενού και καθοδηγούµε τον πελάτη ώστε να ανακαλύψει µε κάθε πιάτο ένα διαφορετικό ελαιόλαδο. Έτσι τα δέκα πιάτα από τα 16 που περιλαµβάνει ο κατάλογός µας είναι µαγειρεµένα µε ξεχωριστό ελαιόλαδο. Μέσα στον κατάλογο αναφέρουµε δίπλα σε κάθε πιάτο και το ελαιόλαδο που χρησιµοποιούµε δίνοντας πληροφορίες για το όνοµα της ετικέτας, την περιοχή προέλευσης και την ποικιλία. Στη συνέχεια στο σερβίρισµα ο πελάτης έχει την ευκαιρία να δοκιµάσει το ελαιόλαδο ωµό ως άρτυµα πάνω από το πιάτο του αλλά και να δει τη φιάλη. Η παρουσίαση του ελαιόλαδου γίνεται από σοµελιέ που έχει εκπαιδευτεί στο πάνελ γευσιγνωσίας Καλαµάτας, η οποία εξηγεί και περιγράφει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τα φρουτώδη, πικρά και πικάντικα καθώς και τα αρώµατα κάθε ετικέτας.
Τι ρόλο παίζει το ελαιόλαδο στην κουζίνα σας; Θέλετε να µας δώσετε µερικά παραδείγµατα συνδυασµών πιάτου και ελαιόλαδου και µερικές από τις πρωτότυπες προτάσεις που θα βρει κανείς στο µενού σας;
Ένα σωστό ελαιόλαδο που µπαίνει στο τέλος ωµό στο πιάτο µπορεί να απογειώσει τη γεύση αλλά και να την καταστρέψει, αν ο συνδυασµός δεν είναι κατάλληλος. Ας πούµε σε χόρτα δεν θα έβαζα ένα ελαιόλαδο µε ψηλά πικρά, θα προτιµήσω ένα ελαιόλαδο πιο φρουτώδες ή πικάντικο. Σε ένα ψάρι επίσης δεν θα προσθέσω ελαιόλαδο µε πολλά πικρά που θα χαλάσει τη θάλασσα και τη φρεσκάδα της γεύσης. Σε ένα κρέας αντίθετα µπορούµε να αξιοποιήσουµε πιο εύκολα ένα ελαιόλαδο µε πιο ψηλά πικρό όπως για παράδειγµα η Λιανολιά Κέρκυρας, µια Κορωνέικη µε δυνατό χαρακτήρα στα πικρά ή µια Αθηνοελιά. Το Μανάκι αντίστοιχα είναι εξαιρετικό µε τα γλυκά. Φέτος τα γλυκά στο µενού περιλαµβάνουν κρέµα µαστίχας µε γλυκό του κουταλιού κάπαρη καθώς και παγωτό Μελιτίνη µε φύλλο ανθότυρου και µαστίχα. Και στις δύο περιπτώσεις µπαίνει Κολοβή Αδραµυτινή από τη Λέσβο µε πολύ ισορροπηµένα πικρά και πικάντικα. Σε άλλο ένα γλυκό µε σοκολάτα και σορµπέ από βύσσινο και φλισκούνι δουλεύω µε Αθηνοελιά. Με την ποικιλία Κολοβή Λέσβου δηµιουργώ επιπλέον ένα κοκτέιλ νεγκρόνι όπου το ελαιόλαδο µπαίνει στο τέλος ωµό.
Εκτός από το εστιατόριο προσφέρετε την ευκαιρία γνωριµίας µε το ελαιόλαδο µες από ένα σύντοµο σεµινάριο γευσιγνωσίας. Θέλετε να µας µιλήσετε για την εµπειρία της δοκιµής ελαιόλαδου που προτείνετε στους επισκέπτες του νησιού;
Σύντοµα ξεκινά το Olive Oil Experience Santorini µες από το οποίο σκοπός µας είναι να υποδεχτούµε µικρό αριθµό ατόµων που δεν θα ξεπερνά τις οκτώ συµµετοχές ηµερήσια για να τους µυήσουµε στο εξαιρετικά παρθένο. Μες το πρόγραµµα που θα διαρκεί δύο ώρες και θα φιλοξενηθεί στο µποστάνι που µας προµηθεύει λαχανικά για την κουζίνα θα προτείνουµε στον πελάτη να δοκιµάσει 10 διαφορετικά ελαιόλαδα. Ξεκινώντας µε ένα χυµό που περιέχει συντηρητικά αρχικά θα αναδείξουµε τη διαφορά ανάµεσα στο συντηρητικό και την ποιότητα ενός φρέσκου προϊόντος. Στη συνέχεια ο επισκέπτης θα δοκιµάζει αρχικά ελαττωµατικά ελαιόλαδα χωρίς να το γνωρίζει µετά από τα οποία θα προσφέρονται 4-5 ποιοτικά ελαιόλαδα για να µπορεί να αντιληφθεί τη διαφορά ανάµεσα στο σωστό και στο χαλασµένο ελαιόλαδο. Κατά τη δεύτερη ώρα θα µπορεί κανείς να γευτεί µια ποικιλία από πιάτα που θα είναι µαγειρεµένα µε κάθε ένα από τα ποιοτικά ελαιόλαδα που δοκίµασε στο πρώτο µέρος του σεµιναρίου.
Μαγειρεύετε µε είκοσι διαφορετικά ελαιόλαδα, πώς επιλέγετε τις ετικέτες, κατά πόσο παίζουν ρόλο οι διαγωνισµοί και τι αναζητάτε στους παραγωγούς µε τους οποίους συνεργάζεστε;
Στην επιλογή παραγωγών επιδιώκουµε να διαθέτουν καθετοποιηµένες µονάδες που έχουν και δικό τους ελαιοτριβείο ώστε είναι πιο ασφαλής η µεταχείριση του καρπού από τον ελαιώνα ως τη φιάλη. Όλα τα ελαιόλαδα που χρησιµοποιούµε είναι αγουρέλαια και µαζεύονται ως επί το πλείστον έως και τον Οκτώβριο και όχι αργότερα. Η διαδικασία επιλογής είναι πολύµηνη. Καταρχάς βάζουµε το ελαιόλαδο στο συντηρητή για οκτώ µήνες να δούµε την εξέλιξή του και να διασφαλίσουµε ότι κρατεί τα φρουτώδη. Αν διατηρεί την ποιότητά του τότε την επόµενη χρονιά προτείνουµε συνεργασία στον παραγωγό. Οι διαγωνισµοί δεν παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στην επιλογή ελαιόλαδων αλλά ούτε και η τιµή του προϊόντος. Εφόσον ένα προϊόν είναι εξαιρετικό είµαι διατεθειµένος να πληρώσω αδρά αρκεί βέβαια να µπορεί ο παραγωγός να το υποστηρίξει. Όλα τελικά κρίνονται στη δοκιµή. Τις περισσότερες φορές ξεκινάµε από το πιάτο και µετά διαλέγουµε ελαιόλαδο αλλά υπάρχουν και περιπτώσεις που δοκιµάζουµε ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο το οποίο αποτελεί αφορµή για να δηµιουργήσουµε ένα πιάτο. Η γεύση δεν έχει τέλος, δοκιµάζουµε, αναθεωρούµε η έρευνα είναι ένα παιχνίδι που δεν σταµατά ποτέ.
Όταν το παραδοσιακό συναντά το σύγχρονο
«Στόχος μας στο Panigiri Festival Food είναι να ανανεώσουμε την παραδοσιακή κουζίνα χωρίς να χάσουμε τους κανόνες και τις γεύσεις της παλιάς συνταγής. Αυτό που προσθέτουμε στο παλιό πιάτο είναι καλύτερη παρουσίαση ώστε να αρέσει αισθητικά γιατί πρώτα βλέπεις και μετά μυρίζεις και γεύεσαι».
