Στη νοτιοδυτική ακτογραμμή του ισπανικού μεσογειακού νησιού Μαγιόρκα, ο ιδρυτής του Oli de Santanyi εκμεταλλεύεται το μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής για να παράγει περιορισμένες παρτίδες βραβευμένου βιολογικού ελαιολάδου.
Παρά τη «σοβαρή ξηρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και τις υψηλές θερμοκρασίες» κατά τη διάρκεια του καλλιεργητικού έτους 2022/23, ο Oli de Santanyi κέρδισε και πάλι ένα Χρυσό Βραβείο – το δέκατο της εταιρείας από το 2016 – στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2023.
Ο Müller-Busch, οδοντίατρος και ειδικός εμφυτευμάτων, υποστηρίζει ότι το ιατρικό του υπόβαθρο και το πάθος του για το ελαιόλαδο και τη μαγειρική τον οδήγησαν στο δρόμο να γίνει ελαιοκαλλιεργητής και παραγωγός ελαιολάδου πριν από περισσότερο από μια δεκαετία. Αφού παρακολούθησε μαθήματα ελαιολάδου και ταξίδεψε στην Ευρώπη και τη Νότια Αμερική, ο Müller-Busch έθεσε σε εφαρμογή τα σχέδιά του για τη δημιουργία του Oli de Santanyi το 2010.
Απέδωσε μεγάλο μέρος της επιτυχίας του στην ομάδα γνωστών ειδικών και γεωπόνων του ελαιολάδου που τον συμβούλεψαν σχετικά με την επιλογή τοποθεσίας και τη φύτευση των βιολογικών ελαιώνων του. Επιπλέον, ανέπτυξε τεχνικές φρεζαρίσματος για να ξεπεράσει τις ολοένα και πιο υψηλές θερμοκρασίες του φθινοπώρου, προστατεύοντας τις δευτερεύουσες ενώσεις του ελαιολάδου που του χαρίζουν τα περισσότερα οφέλη για την υγεία.
Η ιδέα μας ήταν να παράγουμε ένα ελαιόλαδο φτιαγμένο σαν κρασί», είπε ο Müller-Busch. «Στο Oli de Santanyi, οι ελιές καλλιεργούνται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμπέλια. Το τακτικό κλάδεμα παρέχει ομοιομορφία στο θόλο και επηρεάζει την ποσότητα των ελιών ανά δέντρο. Όσο αυξάνεται η απόδοση, αυξάνεται και η ποιότητα του καρπού».
«Οι ελιές έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγιεινά συστατικά στην αρχή της φάσης ωρίμανσής τους. Ως εκ τούτου, η πρώιμη συγκομιδή είναι απαραίτητη για εμάς όσον αφορά την ποιότητα», πρόσθεσε. «Εγγυάται τη μέγιστη διατήρηση των πολύτιμων δευτερογενών φυτικών ουσιών, όπως οι πολυφαινόλες και οι στερόλες, οι οποίες έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία και, ταυτόχρονα, προστατεύουν το ελαιόλαδο από τη οξείδωση».
Μεταξύ των προκλήσεων που έπρεπε να ξεπεράσουν οι παραγωγοί πίσω από τον Oli de Santanyi είναι οι υψηλές θερμοκρασίες που βιώνει η Μαγιόρκα στα τέλη Σεπτεμβρίου, όταν ξεκινά η συγκομιδή.
«Αυτή η πρώιμη συγκομιδή απαιτεί υψηλό επίπεδο γνώσης, τεχνολογίας και εμπειρίας», είπε ο Müller-Busch. «Η ψύξη των ελιών είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς οι θερμοκρασίες μπορούν ακόμα να φτάσουν τους 30 ºC τη στιγμή της συγκομιδής. Για το λόγο αυτό, οι ελιές τοποθετούνται απευθείας στο ψυγείο». Αυτές οι ελιές ψύχονται για δύο έως τρεις ώρες στους 16 ºC πριν φτάσουν στο ελαιοτριβείο. Εκεί, η διαδικασία εκχύλισης πραγματοποιείται με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 20 ºC έως 23 ºC.
«Το λάδι μας φιλτράρεται δύο φορές μετά την εκχύλιση, επομένως αφαιρούμε και τυχόν υπολειπόμενο αμνιακό υγρό», είπε. «Αυτή είναι μια απαραίτητη προϋπόθεση για το ελαιόλαδο να διατηρήσει τη σταθερότητά του». Διατηρώντας την ποιότητα, το διπλό φιλτράρισμα μειώνει την τελική απόδοση ελαιολάδου. «Δεδομένης της πρώιμης συγκομιδής και της διπλής διήθησης, η απόδοσή μας είναι συνήθως μεταξύ 8 έως 10 %, έναντι του 15 έως 18 % που μπορεί να βρεθεί σε ένα συμβατικό ελαιοτριβείο», είπε ο Müller-Busch. «Αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε περίπου 12 κιλά ελιές για ένα λίτρο ελαιόλαδο, ενώ κανονικά θα απαιτούνται περίπου 6 – 7 κιλά», πρόσθεσε.
Οι ελαιώνες της εταιρείας ηλικίας 15 ετών είναι φυτεμένοι ως παραδοσιακοί ελαιώνες και φιλοξενούν τρεις ποικιλίες ελιάς τυπικές της Μαγιόρκα: Arbequina, Picual και Empeltre. Από το 2003, αυτές οι ποικιλίες έχουν συμβάλει στην παραγωγή της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της Aceite de Mallorca. «Στο μύλο μας, η θερμοκρασία ελέγχεται από υπολογιστή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας», είπε ο Müller-Busch. «Κάθε ποικιλία πιέζεται ξεχωριστά και ρυθμίζονται διαφορετικές ταχύτητες στο μύλο με λεπίδες και διαφορετικοί χρόνοι στα μίξερ».
Η ομάδα της εταιρείας επινόησε τις ιδιαιτερότητες του ίδιου του ελαιοτριβείου. «Ο μύλος καθιστά δυνατή τη λειτουργία χωρίς προσθήκη νερού και χωρίς επαφή με τον αέρα για την πρόληψη της οξείδωσης και της ζύμωσης», είπε ο Müller-Busch. Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε σύγχρονες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αποφεύγοντας την επαφή με το οξυγόνο. Όταν εμφιαλώνεται, τα περιεχόμενα γεμίζονται με κενό για να αποτραπεί το οξυγόνο στο λαιμό της φιάλης.
«Χρησιμοποιούμε επίσης ειδικά γυάλινα μπουκάλια που εγγυώνται απόλυτη προστασία από το φως, γνωστά και ως βιολετί γυαλί», είπε ο Müller-Busch. Το βιολετί γυαλί είναι ένα σχεδόν μαύρο υλικό φιλτραρίσματος φωτός που θεωρείται από καιρό ικανό να αποτρέψει την υποβάθμιση του προϊόντος. Μόνο το φάσμα του ιώδους φωτός μπορεί να φτάσει στο περιεχόμενο της φιάλης λόγω των ορυκτών που περιλαμβάνονται στην κατασκευή του γυαλιού.
Αναλογιζόμενος το καλλιεργητικό έτος 2023/24, ο Müller-Busch είπε ότι ο ήπιος καιρός στη Μαγιόρκα φαίνεται να ενίσχυσε την εμπιστοσύνη των τοπικών παραγωγών. «Συνολικά, αυτή η σεζόν ήταν ικανοποιητική στη Μαγιόρκα, καθώς υπήρχε αρκετή βροχή καθ ‘όλη τη διάρκεια του έτους. Ως εκ τούτου, τα αποτελέσματα ήταν καλύτερα από τα προηγούμενα χρόνια και η ποιότητα των ελιών ήταν πολύ καλή», είπε.
«Το βιολογικό είναι εφικτό μόνο σε μικρότερες μονάδες παραγωγής για να εξασφαλιστεί πραγματικά εξαιρετική ποιότητα», πρόσθεσε. «Η προσπάθεια που απαιτείται για τη φροντίδα και την παρακολούθηση των ελιών είναι σημαντικά μεγαλύτερη από τη συμβατική καλλιέργεια, επομένως η καλή βιολογική καλλιέργεια είναι δυνατή μόνο σε μικρής κλίμακας παραγωγή».
Σύμφωνα με τον παραγωγό, στις μέρες μας, τόσο η τεχνολογία όσο και η γνώση για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας έξτρα παρθένου ελαιόλαδου είναι διαθέσιμα για όποιον επιθυμεί να επενδύσει. «Οι μεγαλύτερες προκλήσεις, ειδικά για μικρότερες βιολογικές εκμεταλλεύσεις, είναι οι μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες, οι επενδύσεις κεφαλαίου στη διαδικασία παραγωγής και άλεσης, η γενική αύξηση του κόστους λόγω του πληθωρισμού και η θέσπιση κατάλληλης τιμής για το λάδι στην αγορά», δήλωσε ο Müller-Busch.
Πρόσθεσε ότι η υιοθέτηση τεχνικών βιολογικής γεωργίας και η νίκη στο NYIOOC βοήθησαν την εταιρεία να οικοδομήσει εμπιστοσύνη. «Εάν θέλετε να έχετε μια δίκαιη τιμή για την εργασία σας και να παράγετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να πληροίτε όλα τα κριτήρια που απαιτούνται από τους καταναλωτές», δήλωσε. «Αυτό σημαίνει επίσης ότι το λάδι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από φυτοφάρμακα. Η διαφάνεια με τους καταναλωτές διασφαλίζεται με τη δημοσιοποίηση των αναλύσεων του προϊόντος, καθώς δημιουργούν επίσης εμπιστοσύνη».
Ακόμη και με την αυξανόμενη παγκόσμια όρεξη για βιολογικό ελαιόλαδο, η διατήρηση ενός βιολογικού ελαιοκομείου είναι πιο δαπανηρή και χρονοβόρα από τη συμβατική καλλιέργεια. «Εκτός από τη μη χρήση ζιζανιοκτόνων, εντομοκτόνων ή τεχνητών λιπασμάτων, οι συνθετικές χημικές ουσίες δεν χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση παρασίτων και ασθενειών», δήλωσε ο Müller-Busch. «Η βιολογική μας γεωργία βασίζεται σε φυσικούς κύκλους και τα παράσιτα ελέγχονται από τους φυσικούς εχθρούς τους ή μηχανικά», πρόσθεσε. «Η βιοποικιλότητα των βοτάνων, των χόρτων, των λουλουδιών και άλλων παρέχει στο έδαφος τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και αυξάνει την αντοχή των ελιών σε παράσιτα και ασθένειες».
Παρά τις προκλήσεις του να είσαι βιολογικός, ο Müller-Busch είπε ότι οι καταναλωτές συνειδητοποιούν περισσότερο την αξία της βιολογικής γεωργίας και την ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. «Είμαστε επίσης περήφανοι που με το έργο μας μπορέσαμε να ενθαρρύνουμε ορισμένους παραγωγούς στη Μαγιόρκα να ακολουθήσουν την πορεία μας προς την καινοτόμο παραγωγή ελαιολάδου», κατέληξε.
