Ο οδηγός είναι συνοπτικός και βασίζεται στις οδηγίες του Πανεπιστημίου UC Davis, «προσαρμοσμένες – όπου απαιτήθηκε – στις συνθήκες λειτουργίας των ελληνικών ελαιοτριβείων» όπως αναφέρει ο Βασίλης Φραντζολάς, δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητας ελαιολάδου, ο οποίος διαμόρφωσε αυτόν τον σύγχρονο οδηγό.
Όπως υποστηρίζει, η ιδέα σύνταξης αυτού του νέου οδηγού, ήρθε έπειτα από την δημοσίευση οδηγιών από τις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, οι οποίες όμως, σχολιάζει «είχαν διαμορφωθεί παλιά, ουδέποτε είχαν εκσυγχρονιστεί και κυρίως διορθωθεί».
Αναλυτικά ο Οδηγός έχει ως ακολούθως:
ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
- Συγκομιδή υγιών καρπών.
Για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο η ποιότητα των καρπών έχει άμεση σχέση με την ποιότητα του ελαιολάδου. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα οργανοληπτικά και χημικά ελαττώματα του ελαιολάδου είναι αποτέλεσμα βλαβών στους καρπούς που οφείλονται σε πολλές διαφορετικές αιτίες (έντομα, μούχλα, παγετός, χαλάζι, θραύση και σύνθλιψη κατά τη συγκομιδή και τη μεταφορά, μεταξύ άλλων). Γενικά, κάθε παράγοντας που διασπά την κυτταρική δομή των καρπών αποτελεί σημαντικό κίνδυνο, καθώς μπορεί να διευκολύνει τη δραστηριότητα διαφόρων μικροοργανισμών (βακτήρια, ζύμες και μούχλες) ή και του ίδιου των ενζύμων του καρπού… Επομένως, για την παραγωγή ελαιολάδων υψηλότερης ποιότητας χρησιμοποιούνται καρποί από υγιή δέντρα, χωρίς προσβολές ή βλάβες από ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες όπως η ξηρασία και ο παγετός και οπωσδήποτε δεν έχουν συλλεγεί από το έδαφος.
- Επιλογή του κατάλληλου χρόνου συλλογής των καρπών.
Προγραμματίστε τη συγκομιδή ώστε να υπάρχει συνδυασμός μεγαλύτερης απόδοσης από τους καρπούς και καλύτερης ποιότητας ελαιολάδου. Για να επιτευχθεί αυτή την ισορροπία μεταξύ της ποιότητας και ποσότητας του ελαιολάδου, συγκομίστε τον ελαιώνα αμέσως όταν η περιεκτικότητα σε έλαιο φτάσει στο ανώτατο ποσοστό. Αυτό βρίσκεται εύκολα με εξέταση δείγματος καρπών σε εργαστήριο, υπολογίζοντας την περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο κάθε εβδομάδα, ξεκινώντας 20-30 μέρες πριν την πιθανή ημερομηνία συγκομιδής. Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν η περιεκτικότητα σε έλαιο σταματάει να αυξάνει σε σχέση με το ποσοστό της προηγούμενης εβδομάδας. Μικρή αύξηση του ποσοστού % (1-2%) σε έλαιο μπορεί ίσως να επιτευχθεί περιμένοντας ακόμα 2-3 εβδομάδες αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε αυτό το χρονικό διάστημα ίσως θα έχουν πέσει το 1-3% των καρπών χωρίς να αυτό να γίνεται αντιληπτό ενώ παράλληλα όμως οι καρποί θα παραμένουν εκτεθειμένοι στον δάκο που εκείνη την εποχή γενικά βρίσκεται σε έξαρση, ή σε δυνατούς ανέμους η καταιγίδες.
Οι πιο πράσινοι καρποί δίνουν συνήθως έλαια με τυπικό χαρακτήρα πράσινων φρούτων (όπως φρεσκοκομμένο γρασίδι, φύλλα, πράσινα φρούτα), καθώς και αυξημένη πικράδα και πικάντικη γεύση. Οι πιο ώριμοι καρποί δίνουν γενικά ένα πιο γνωστό χαρακτήρα ώριμων καρπών, με μειωμένη ένταση πικρού και πικάντικου (κάψιμο) στο λαιμό.
Προσοχή 1 : Άλλος πολύ σημαντικός λόγος να μην καθυστερεί η συλλογή των καρπών πέραν π.χ. του Νοεμβρίου, είναι το γεγονός ότι αποδεδειγμένα αυτή η καθυστέρηση έχει σαν αποτέλεσμα την μικρότερη καρποφορία την επόμενη χρονιά.
Προσοχή 2 : H καθυστέρηση συλλογής έχει σαν αποτέλεσμα το «μαλάκωμα» της σάρκας των καρπών το οποίο κάνει τον καρπό πολύ ευπαθή σε χτυπήματα και μικραίνει σημαντικά τον χρόνο ασφαλούς παραμονής μέχρι την ελαιοποίηση.
Προσοχή 3 : Όσο αργότερα γίνεται η συλλογή των καρπών, στο ελαιοτριβείο εμφανίζεται αυξημένη αναλογία απόδοσης σε ελαιόλαδο, η οποία όμως είναι ψευδής. Αυτή η αυξημένη απόδοση δεν είναι αποτέλεσμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης ελαίου στους καρπούς αλλά οφείλεται στη σταδιακή μείωση της υγρασίας τους, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται περισσότεροι καρποί για να συμπληρωθεί το βάρος π.χ. των 1.000 κιλών ενός μαλακτήρα, ή για να γεμίσει ένα σακί. Έτσι, εμφανίζεται ότι “παίρνουμε περισσότερο λάδι” τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο ή ακόμη ίσως τον Φεβρουάριο αλλά αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περισσότεροι καρποί στον μαλακτήρα ή στο σακί.
Προσοχή 4 : Στην πραγματικότητα για τις περισσότερες ποικιλίες η συγκέντρωση του ελαίου στον καρπό ξεκινά αρχές Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται το αργότερο μέσα το 1ο δεκαήμερο του Νοεμβρίου, άσχετα με το χρώμα που έχουν οι καρποί.
- Μεταφορά των καρπών.
Όσο περισσότερο διαρκεί ο χρόνος αναμονής από την συγκομιδή μέχρι την επεξεργασία του ελαιόκαρπου, τόσο μεγαλύτερη σημασία έχει Α. οι καρποί να είναι άθικτοι, χωρίς χτυπήματα, Β. η μεταφορά τους να γίνεται γρήγορα σε μικρά καλά αεριζόμενα κιβώτια Γ. οι εξωτερικές θερμοκρασίες να είναι σχετικά χαμηλές. Αν δεν τηρηθούν και τα τρία σημεία μπορεί να γίνουν αιτία έναρξης ανεπιθύμητων ζυμώσεων στους καρπούς Σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος περί τους 20ο C οι καρποί μπορεί να παραμείνουν σε αναμονή μέχρι την ελαιοποίηση τους περί τις 8 ώρες, στους 15 C αναμονή 20 ωρών ενώ στους 10 C οι καρποί μπορεί να παραμείνουν περί τις 50 ώρες.
Τα χειρότερα μέσα μεταφοράς των καρπών είναι όσα δεν επιτρέπουν τον κατάλληλο αερισμό τους, ιδιαίτερα οι σάκοι οι οποίοι κατά κανόνα δεν συνδυάζονται με παραγωγή ελαιολάδων ανώτερης ποιότητας. Αν επί πλέον οι καρποί είναι σε σάκους, τυχόν έκθεση τους σε βροχή έχει εξαιρετικά αρνητικές συνέπειες στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Συνιστάται η προσκόμιση των καρπών από τους παραγωγούς στο ελαιοτριβείο να γίνεται μόνον κατόπιν ραντεβού.
Λόγω της κακής ποιότητας των καρπών που βρίσκονται σε αναμονή ή της υπερβολικής ωρίμανσης τους, το παραγόμενο ελαιόλαδο συνήθως αναπτύσσει υψηλή οξύτητα.
- Πλύσιμο καρπών
Ο καρπός υποβάλλεται πρώτα σε διαδικασία απομάκρυνσης ξένων υλικών και της παρουσίας σκόνης. Τα συστήματα καθαρισμού απομακρύνουν πέτρες, ξύλα, μέταλλα και άλλα ξένα αντικείμενα με τη χρήση δυνατών ανεμιστήρων, αλλά αν τυχόν τελικά παραμείνουν κάποια από αυτά, μπορεί να προκαλέσουν ζημιά στον εξοπλισμό, ιδιαίτερα στο ντεκάντερ, με αποτέλεσμα την διακοπή λειτουργίας.
Ο καρπός στη συνέχεια οδηγείται στο πλυντήριο το οποίο λειτουργεί με νερό το οποίο πρέπει να εναλλάσσεται ή να ανανεώνεται με καθαρό όταν αρχίσει να αποκτά σκούρο χρώμα γιατί διαφορετικά μπορεί να δημιουργηθούν διάφορα οργανοληπτικά ελαττώματα. Στο τέλος της διαδρομής του πλυντηρίου υπάρχει σειρά από 4-5 τζετ τα οποία εκτοξεύουν καθαρό νερό με πίεση
ξεπλένοντας τους καρπούς. Συνιστάται μετά την ολοκλήρωση του πλυσίματος των καρπών να υπάρχει χοάνη με δυνατό φυσητήρα για να απομακρύνονται οι σταγόνες νερού που υπάρχουν στον φλοιό των καρπών, οι οποίες προκαλούν μείωση του ποσοστού εξαγωγής ελαιολάδου (λόγω της δημιουργίας γαλακτωμάτων) καθώς και των πολυφαινολών του.
- Θραύση των καρπών (σπαστήρας)
Επιλέξτε το κατάλληλο μέγεθος πλέγματος (σίτας) για τους καρπούς που ελαιοποιούνται αυτή την εποχή σύμφωνα με την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης τους. Οι καρποί με πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα πρέπει να θρυμματιστούν σε περισσότερα και μικρότερα τμήματα και, επομένως προτιμάτε μικρό μέγεθος οπών στην σίτα (π.χ. 5 ή 6 χλστ) για να μεγιστοποιηθεί η θραύση φυτικών κυττάρων απελευθερώνοντας περισσότερο έλαιο. Οι ωριμότεροι καρποί οι οποίοι έχουν πιο μαλακή σάρκα, καθώς και οι καρποί με υψηλή υγρασία, συνιστάται να επεξεργάζονται με μεγαλύτερα μεγέθη σίτας (6 – 7 χλστ.) για να μεγιστοποιηθεί η αποδοτικότητα της εξαγωγής.
Αν οι καρποί έχουν υψηλό ποσοστό υγρασίας (>55%) ή η ταχύτητα του σφυρόμυλου είναι υψηλή (3.000 στρ/λ.), υπάρχει ο κίνδυνος δημιουργίας γαλακτωμάτων με αποτέλεσμα την διαφυγή ελαίου προς τα απόβλητα και τελικά προς τα πυρηνελαιουργείο. Υψηλότερες ταχύτητες στον σφυρόμυλο (3.000 στρ/λ) αποδίδουν συνήθως μεγαλύτερη ποσότητα ελαίου αλλά μειώνονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου λόγω ανάπτυξης υψηλών θερμοκρασιών στον σπαστήρα.
Αν οι καρποί μετά από παρατεταμένη περίοδο ξηρασίας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (ή χαμηλή αναλογία σάρκας – πυρήνα) συνήθως εμφανίζουν ανεπαρκή ρευστότητα οπότε είναι δυνατόν να προστεθεί μικρή ποσότητα νερού στον σπαστήρα μέχρι την απόκτηση της επιθυμητής ρευστότητας. Γενικά, η προσθήκη νερού στον σπαστήρα έχει αρνητικά αποτελέσματα καθώς αυτό αυξάνει την δημιουργία «γαλακτώματος» μεταξύ ελαίου – νερού με αποτέλεσμα την μείωση του εξαγόμενου ελαιολάδου αλλά και την περιεκτικότητα του σε δευτερεύουσες ενώσεις, όπως χρωστικές και φαινολικές ενώσεις, που επηρεάζουν αρνητικά το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.
Η τοποθέτηση εξαεριστικών σωληνώσεων στον σπαστήρα είναι μια παλαιά τακτική η οποία είχε στόχο να παράγονται «γλυκά» ελαιόλαδα, δηλαδή με λιγότερες πολυφαινόλες. Σήμερα με την αναγνώριση της αξίας των πολυφαινολών η τακτική αυτή έχει τελείως αποκλειστεί.
Η αποπυρήνωση, δηλαδή η απομάκρυνση του πυρήνα των καρπών, συνήθως σε πράσινους καρπούς, παραλείποντας την χρήση σπαστήρα, μεταβάλλει (αυξάνει) το αρωματικό προφίλ και τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου, ωστόσο, η πρακτική αυτή μειώνει την απόδοση σε ελαιόλαδο (κατά 10-15%) αφού μικρά τμήματα της σάρκας των καρπών απομακρύνονται μαζί με τον πυρήνα.
Η προσθήκη φύλλων στο σπαστήρα μπορεί να αυξήσει λίγο το πράσινο χρώμα και τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου, τα φύλλα όμως προσθέτουν παράλληλα μια δυσάρεστη γεύση και στυπτικότητα στο λάδι ενώ υπάρχει κίνδυνος να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε υπολείμματα φυτοφαρμάκων, οπότε δεν συνιστάται η προσθήκη τους.
- Μάλαξη της ελαιοζύμης
Μετά τη θραύση των καρπών, ακολουθεί η φάση της ζύμωσης (μάλαξης) της ελαιοζύμης, ένα στάδιο κατά το οποίο γίνεται συνένωση και διαχωρισμός των σωματιδίων ελαίου από τα σωματίδια του νερού.
Πρόκειται για τη φάση κατά την οποία, μέσω της αργής και συνεχούς ανάδευσης της ελαιοζύμης και με τη βοήθεια ελεγχόμενης θερμοκρασίας, επιτυγχάνεται η διάσπαση του «γαλακτώματος» νερού και ελαίου που σχηματίζεται κατά τη θραύση των καρπών.
Η φάση αυτή, λαμβάνει χώρα στον μαλακτήρα, με το καπάκι κλειστό για να μην εισέρχεται αέρας (οξυγόνο) ο οποίος μειώνει τις πολυφαινόλες, ενώ συνιστάται να μην διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά για πράσινους – πρασινοκίτρινους καρπούς και 30 λεπτά για πλέον ώριμους. Είναι σημαντικό η θερμοκρασία της ελαιοζύμης να μην υπερβαίνει στον μαλακτήρα τους 27°C. Στην περίπτωση της “ψυχρής έκθλιψης” η μάλαξη πραγματοποιείται ακριβώς μεταξύ 25°C και 27°C. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μάλαξης τείνουν να παράγουν πιο αρωματικά και σύνθετα έλαια, αλλά μειώνουν ελαφρά την αποτελεσματικότητα της εξαγωγής ελαίου . Εάν, από την άλλη πλευρά, η θερμοκρασία υπερβεί τους 30°C, θα αρχίσουν να αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση). Αντίθετα, μεγαλύτεροι χρόνοι μάλαξης μεγιστοποιούν την εξαγωγή ελαίου αλλά μειώνουν την πολυπλοκότητα του ελαίου λόγω μείωσης των πτητικών ουσιών. Οι θερμοκρασίες των 27 – 30 °C αποτελούν έναν καλό συμβιβασμό για την επίτευξη υψηλής ποιότητας λαδιού και αποτελεσματικότητας εξαγωγής ελαίου.
- Εκτίμηση για την χρήση σκόνης ταλκ στον μαλακτήρα
Κατά την παραλαβή και πριν είσοδο των καρπών στην χοάνη υποδοχής αξιολογήστε την ωριμότητα και την γενικότερη κατάσταση τους όσον αφορά την εμφάνιση χτυπημάτων, σάπιων καρπών ή καρπών χτυπημένων από τον δάκο. Εάν υπάρχει προχωρημένη ωριμότητα των καρπών (π.χ. το μωβ χρώμα του φλοιού έχει εισχωρήσει μέσα στη σάρκα τους) ο χειριστής μπορεί να αποφασίσει αν θα χρησιμοποιήσει σκόνη ταλκ σαν βοήθημα κατά τη μάλαξη, ώστε να βελτιωθεί η εξαγωγή ελαιολάδου. Το ταλκ επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί κατά τη μάλαξη ενώ συμβάλλει στην αύξηση εξαγωγής ελαιολάδου κατά 1-2% όταν οι καρποί εμφανίζουν προχωρημένη ωριμότητα ή εάν ο καρπός είναι υπερβολικά υγρός (υγρασία > 55% -58%) ή εάν η ελαιοζύμη φαίνεται να εμφανίζει γαλακτώματα στις λεπίδες του μαλακτήρα.
- Ντεκάντερ
Ρυθμίστε την ταχύτητα περιστροφής στο ντεκάντερ και παρακολουθείτε τακτικά τις απώλειες ελαίου στην έξοδο πυρήνα-υγρών με κατάλληλη ανάλυση δείγματος σε εργαστήριο. Μείωση διαφυγής μπορεί να επιτευχθεί με επιβράδυνση της ταχύτητας τροφοδοσίας της ελαιοζύμης στο ντεκάντερ Κατά την διάρκεια της λειτουργίας ελέγχετε οπτικά ότι το ελαιόλαδο που βγαίνει από το ντεκάντερ δεν είναι πολύ “βρώμικο” με πάστα. Αυτό μπορεί οφείλεται σε τρεις λόγους: α) η ταχύτητα τροφοδοσίας με πάστα είναι πολύ υψηλή, β) τα διαφράγματα του ντεκάντερ είναι πολύ ανοικτά ή γ) τροφοδοσία του ντεκάντερ είναι μεγαλύτερη από την ικανότητα επεξεργασίας του. Αν οι καρποί είναι πολύ αφυδατωμένοι και το ντεκάντερ είναι διφασικό, εξετάστε το ενδεχόμενο να προστεθεί μέσω του ροόμετρου του ντεκάντερ νερό ή εναλλακτικά σταδιακά στον μαλακτήρα έως και 5 % νερό για να μειωθεί η απώλεια ελαιολάδου προς τα απόβλητα.
- Διαχωριστήρας
Ελέγχετε οπτικά συνεχώς το ελαιόλαδο που εξέρχεται από τον κάθετο διαχωριστήρα για να βεβαιωθείτε ότι εμφανίζεται καθαρό, με ελαφρά γαλακτώδη όψη. Εάν το ελαιόλαδο έχει καθαρή, γυαλιστερή όψη, αυτό μπορεί να σημαίνει ότι είτε υπάρχουν πολύ υψηλές θερμοκρασίες στο μαλακτήρα ή ότι προστέθηκε υπερβολικά ζεστό νερό στο ντεκάντερ ή στον κάθετο διαχωριστήρα. Βεβαιωθείτε οπτικά ότι ο κάθετος διαχωριστήρας δεν έχει απώλειες ελαιολάδου από την έξοδο νερού ή απώλεια νερού από την έξοδο ελαιολάδου. Μπορείτε να προσθέσετε στο διαχωριστήρα μια μικρή ποσότητα νερού με θερμοκρασία παρόμοια με αυτή του ελαιολάδου , ή 1 – 2 °C
υψηλότερη, για να βελτιώσετε τη λειτουργία καθαρισμού. Καθαρίζετε τακτικά τον διαχωριστήρα.
- Αποθήκευση του ελαιολάδου
Αν η αποθήκευση ελαιολάδων γίνει χωρίς κάποια προηγούμενη διαδικασία απομάκρυνσης της υγρασίας και των μικροσωματιδίων, αυτά θα δημιουργήσουν «μούργα» η παρουσία της οποίας θα έχει σαν αποτέλεσμα την ποιοτική του υποβάθμιση. Μόνο το φιλτράρισμα με φίλτρα χαρτιού εξασφαλίζει την διατήρηση των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου επί μακρύ χρονικό διάστημα
- Α. Αποθήκευση με καθαρισμό μέσω καθίζησης – χωρίς προηγούμενο φιλτράρισμα
Αφήστε το ελαιόλαδο στη δεξαμενή πριν το αποθηκεύσετε ώστε να διαχωριστεί από τα σταγονίδια νερού (υγρασία) και τα μικρά σωματίδια σάρκας και φλοιού που αιωρούνται. Κατά την παραμονή του ελαιολάδου στις δεξαμενές καθίζησης απομακρύνονται τακτικά από τον πυθμένα το νερό και τα ιζήματα, ώστε να ελαχιστοποιούνται οι υδρολυτικές αντιδράσεις στο ελαιόλαδο. Μόλις αυτό κατακαθίσει πλήρως (περίπου 45 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία αποθήκευσης), μεταφέρετε το ελαιόλαδο σε μια καθαρή δεξαμενή στον τελικό χώρο αποθήκευσης ώστε να απαλλαγεί από τη “λάσπη” που συγκεντρώνεται στον πυθμένα της δεξαμενής. Αποθηκεύστε τελικά το ελαιόλαδο σε κατάλληλες συνθήκες για να μεγιστοποιήσετε τη διάρκεια ζωής του.
Για την αποθήκευση χρησιμοποιείτε κατάλληλες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, με παροχή αζώτου υπό συνεχή πίεση ή αερίου αργκόν και έλεγχο της θερμοκρασίας στο χώρο αποθήκευσης για να ελαχιστοποιήσετε τις διαδικασίες οξείδωσης στο ελαιόλαδο, σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ 16 °C – 18 °C. Στείλτε δείγματα ελαιολάδου σε εργαστήριο από κάθε δεξαμενή για χημικό και οργανοληπτικό έλεγχο, ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε την εξέλιξη των χαρακτηριστικών του κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.Σε μικρές εγκαταστάσεις αποθήκευσης η χρήση αργκόν είναι πιο αποτελεσματική και εύκολη συγκριτικά με χρήση αζώτου υπό συνεχή πίεση.
- Β. Αποθήκευση μετά από φιλτράρισμα.
Για την μακροχρόνια συντήρηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, απαιτείται προηγούμενο φιλτράρισμα με χρησιμοποιώντας ειδικά χαρτιά κατάλληλο για φιλτράρισμα ελαιόλαδου, αφού προηγηθεί μερική απομάκρυνση των μικροσωματιδίων και της υγρασίας με καθίζηση η οποία μπορεί να διαρκέσει από 1-10 ημέρες. Απαιτείται προσοχή, η θερμοκρασία του ελαιόλαδου στη δεξαμενή πριν το φιλτράρισμα να μην είναι μικρότερη των 20 – 18ο C ώστε να είναι δυνατή η χωρίς μεγάλη πίεση (μέχρι 1 Bar) μέσα από τα φιλτρόχαρτα. Το φιλτράρισμα προκαλεί ελαφρά μείωση των πολυφαινολών – κατά 10% περίπου – και των αρωματικών συστατικών του αλλά μετά το φιλτράρισμα το ελαιόλαδο διατηρεί όλα αυτά τα συστατικά σταθερά επί 18-24 ή και 36 μήνες, εφόσον πρόκειται περί υψηλής ποιότητας προϊόντος, αποθηκευμένο κατάλληλα. Αν το ελαιόλαδο παραμείνει από την αρχή και διατεθεί αφιλτράριστο τότε θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 4-6 μήνες, πριν αρχίσει η υποβάθμιση του από την υγρασία και τα μικροσωματίδια.
Ο παρόν Οδηγός συντάχθηκε την 1η Ιανουαρίου 2023 με βάση τις αντίστοιχες Οδηγίες που έχει εκδώσει το Πανεπιστήμιο UC Davis, σε επεξεργασία από τα Oliveoilseminars.com για την προσαρμογή τους στα δεδομένα της Ελληνικής ελαιοπαραγωγής.
