της Σοφίας Σπύρου
Σε υψόμετρο από 300-600 μέτρα με μεγάλη ηλιοφάνεια, εδάφη καλά στραγγιζόμενα και δροσερές θερμοκρασίες που εξασφαλίζουν οι βοριάδες από τον Κορινθιακό κόλπο ευδοκιμεί η ποικιλία Μανάκι, που εδώ βρίσκει από τις πιο χαρακτηριστικές της εκφράσεις. Λίγοι έως πρόσφατα γνώριζαν τον πραγματικό χαρακτήρα, γεύσεις και αρώματα της ποικιλίας, η οποία παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες κυρίως στην Κορινθία και την Αργολίδα. Ωστόσο μια ομάδα καλλιεργητών έχουν κάνει συστηματική δουλειά τα τελευταία χρόνια, ώστε να αναδειχθεί η μοναδικότητα που είναι έκφραση της γενετικής προέλευσης και του περιβάλλοντος αλλά και των χειρισμών και της ελαιοποίησης της ποικιλίας. Για τον παραδοσιακό ελαιώνα της Ελλάδας, όπου η επιβίωση είναι ακόμη ανοιχτό στοίχημα, η ανάδειξη των σπάνιων γηγενών ποικιλιών είναι μια πολλά υποσχόμενη λύση. Με οδηγό την ποικιλία Μανάκι, η νεοσύστατη Oleosophia της Μαριάννας Δεβετζόγλου και του Γιώργου Μαγγίνα αποτελεί μια προσπάθεια να παραχθεί ελαιόλαδο από τα κρυμμένα διαμάντια του ελληνικού ελαιώνα. Και ήδη μετά από τρία χρόνια τα σημάδια της αγοράς είναι ενθαρρυντικά, καθώς μια σειρά επίλεκτων καταστημάτων σε Ευρώπη και Αμερική έχουν πειστεί και έχουν περιλάβει το Μανάκι της Oleosophia στην γκάμα των εκλεκτών ελαιόλαδων τους.
Αρώματα και γεύση από Μανάκι
Είναι ένα συννεφιασμένο πρωινό του Οκτώβρη στον ελαιώνα της Oleosophia. Ο αέρας μυρίζει νοτισμένη γη και ξερό χόρτο καθώς ο Γιώργος και η Μαριάννα εξετάζουν τις ελιές μετρώντας τις μέρες μέχρι να αρχίσει η συγκομιδή. «Αυτή την εποχή περιμένουμε να αλλάξει το χρώμα του καρπού από πράσινο σε μωβ για να ξεκινήσουμε. Είναι κρίσιμη απόφαση, ώστε να πάρουμε τα καλύτερα αρώματα και τη γεύση που δίνει το Μανάκι», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου. Η παραγωγή ελαιολάδου από καρπό που είναι σχεδόν πράσινος δίνει ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά και αποτελεί κοινή τάση ανάμεσα σε μικρούς παραγωγούς. Αυτό το ελαιόλαδο, γνωστό και ως Αγουρέλαιο, διαθέτει πιο έντονα φρουτώδη αρώματα αλλά και πικρή και πικάντικη γεύση.
Από το χωράφι στο ελαιοτριβείο
Όπως και στο ελληνικό κρασί, η ώρα του ελληνικού ελαιόλαδου ήρθε πιο κοντά με τη διαδοχή και την παράδοση της σκυτάλης από τις δύο προηγούμενες γενιές στους νεότερους. «Στην περιοχή μας οι ελιές συλλέγονταν το Δεκέμβριο αλλά σήμερα όλο και περισσότεροι μαζεύουν από Οκτώβρη», θα πει ο κ. Μαγγίνας. Μαζεύοντας τον καρπό νωρίτερα ο παραγωγός αποφεύγει το συνωστισμό και την καθυστέρηση που φέρνει τελικά υποβάθμιση του καρπού. Η συνεννόηση με τον ελαιοτριβέα για τον τρόπο χειρισμού του καρπού και τη ρύθμιση των μηχανημάτων είναι αδύνατη στις συνθήκες μάχης που επικρατούν τους δύο μήνες που συλλέγουν όλοι. Άλλωστε η Ελλάδα τα τελευταία 15 χρόνια έχει μπει σε έναν καλό δρόμο ως προς την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Πλήθος παραγωγών έχουν αποκτήσει μια ελαιοκουλτούρα και αναβάθμισαν σημαντικά την ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου ενώ πλέον αγωνίζονται για να αυξήσουν και σταθεροποιήσουν τους όγκους παραγωγής.
Αυτή είναι και η περίπτωση των τριών αδερφών του κ. Μαγγίνα, οι οποίοι μια δεκαετία πριν συσταθεί η Oleosophia σταθεροποίησαν ποιότητα και ποσότητα ανοίγοντας δρόμους για εξαγωγές. Τώρα, η κυρία Δεβετζόγλου, που είναι και η καρδιά της Oleosophia και σύζυγος του Γιώργου Μαγγίνα, έχει αναλάβει το μάρκετινγκ που είναι προϋπόθεση για να ταξιδέψει το προϊόν σε αγορές του εξωτερικού. Το εξαιρετικά παρθένο μονοποικιλιακό Μανάκι που παράγει η Oleosophia είναι ένα καλά ισορροπημένο ελαιόλαδο, με μέτριο πικρό και πικάντικο και ένα πλούσιο, καθαρό και ευχάριστο φρουτώδες. Η γεύση του διακρίνεται για τις γλυκές του νότες, ήπιο πικρό και ευχάριστο πικάντικο τελείωμα ροζ πιπεριού. Αρώματα που το διακρίνουν είναι φρεσκοκομμένο χόρτο, φρέσκα φύλλα ελιάς, άγουρος καρπός, άγουρη τομάτα, χαμομήλι και γλυκά μπαχαρικά. Όπως θα πει η κυρία Δεβετζόγλου, το Μανάκι της Oleosophia που έχει διακριθεί στους διεθνείς διαγωνισμούς ελαιόλαδου ΑΤΗΕΝΑ και Berlin «συνδυάζεται πολύ όμορφα με ψάρι για να αναδείξει τη γεύση του, με λευκό κρέας, ψητά λαχανικά, πικρά χόρτα για να τα γλυκάνει ενώ είναι ιδανικό για να αντικαταστήσει το βούτυρο σε γλυκίσματα». Ας σημειωθεί εκτός από το Μανάκι, υπάρχει πλήθος γηγενών ποικιλιών που περιμένουν να μπουν στο προσκήνιο του ελληνικού ελαιώνα που σήμερα καταλαμβάνει μια ποικιλία η οποία αντιπροσωπεύει το 70% και είναι η Κορωνέικη. Μερικές από τις ποικιλίες που μόλις αρχίζουν να αναδύονται είναι η Μεγαρίτικη, η Τσουνάτη, η Λιανολιά Κέρκυρας, η Αδραμυτινή, η Θρούμπα, η Γαϊδουρελιά ενώ δεκάδες άλλες βρίσκονται ακόμη στην αφάνεια.
Λίγοι είναι οι τομείς στους οποίους η Ελλάδα προσφέρει πλεονεκτήματα στο επίπεδο ζωής σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Έτσι μπορεί ο Έλληνας να υστερεί σε κατά κεφαλήν εισόδημα και πολλές κοινωνικές παροχές αλλά είναι διεθνώς αναγνωρισμένο ότι ένας σημαντικός δείκτης που είναι η ισορροπία ανάμεσα στην προσωπική και επαγγελματική ζωή βρίσκεται πάνω από τον μέσο όρο στη χώρα μας. Η Oleosophia γεννήθηκε με στόχο να βελτιώσει την ποιότητα ζωής του νεαρού ζευγαριού που παντρεύτηκαν και δημιούργησαν την ίδια χρονιά την οικογενειακή εταιρεία. Φυσικός με ειδίκευση στα αυτόνομα οχήματα η Μαριάννα, εργαζόταν στο Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης με απαιτητικά ωράρια.
Oleosophia, μια ιστορία αγάπης
«Αφότου γνώρισα τον Γιώργο, γεννήθηκε μέσα μου η σκέψη να εγκαταλείψω τη θέση μου στο ΕΚΕΤΑ, για να βελτιώσω την ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική και προσωπική μου ζωή. Με το χρόνο καλλιεργήθηκε ανάμεσά μας η φιλία, μετά ο έρωτας και τέσσερα χρόνια μετά ήρθε ο γάμος. Σήμερα απασχολούμαι αποκλειστικά στην Oleosophia στην οποία έχω αναλάβει όλο τον κύκλο εργασιών, από την παραγωγή ως την ελαιοποίηση και την εμπορία». Όσον αφορά στον κ. Μαγγίνα είναι Μηχανικός Υπολογιστών και εργάζεται σε καινοτόμες εφαρμογές με ειδίκευση στις βάσεις δεδομένων στην Oracle με έδρα το Βουκουρέστι, μοιράζοντας το χρόνο του ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Ρουμανία. «Τα απογεύματα και τα Σαββατοκύριακα δημιουργώ συστήματα ελέγχου ποιότητας για την Oleosophia ώστε να βελτιωνόμαστε διαρκώς», θα πει ο κ. Μαγγίνας.
Για την κυρία Δεβετζόγλου η επαφή με τον πρωτογενή τομέα και την ύπαιθρο βελτίωσε σημαντικά την ποιότητα ζωής. «Οι αργοί ρυθμοί της επαρχίας μου δίνουν μια ηρεμία που δεν γνώριζα ότι έχω ανάγκη». Όταν δεν είναι παρούσα στον ελαιώνα, η κυρία Δεβετζόγλου, που μοιράζει το χρόνο της ανάμεσα στην Αθήνα και το Καλέτζι, εργάζεται για την προώθηση και τις πωλήσεις. «Το laptop δεν λείπει ποτέ από την τσάντα. Η φύση της δουλειάς μας είναι τέτοια, ώστε μπορώ να ανταπεξέλθω στις απαιτήσεις μέσω τηλεργασίας. Η περιοχή της Κορίνθου είναι μια πρακτική και ελκυστική λύση, καθώς χρόνοι μετακίνησης δεν είναι απαγορευτικοί. Είναι σαν να μένουμε στα βόρεια προάστια και να εργαζόμαστε στον Πειραιά», θα πει η ίδια. Βέβαια η απόφαση της ίδρυσης της Oleosophia ήταν και προϊόν προσεκτικού οικονομικού σχεδιασμού. «Βασικός λόγος που ιδρύσαμε την εταιρεία αποτελεί το γεγονός ότι ο κλάδος του ελαιόλαδου προσφέρει προοπτικές. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι την τελευταία δεκαετία έχουν ξεπηδήσει πλήθος μπουτίκ επιχειρήσεις παραγωγής και εμπορίας, γεγονός που δείχνει ότι ο τομέας βρίσκεται σε πολύ δυναμικό στάδιο εξέλιξης», εξηγεί η κυρία Δεβετζόγλου.
Επιστροφή στα θρανία για εκπαίδευση
Για όσους είναι κοντά στα θέματα παραγωγής η ελαιοποίηση θεωρείται το στάδιο που παίζεται το μεγαλύτερο «παιχνίδι» στην ποιότητα του ελαιόλαδου. Προερχόμενοι από εντελώς διαφορετικά αντικείμενα η κυρία Δεβετζόγλου και ο κ. Μαγγίνας χρειάστηκε να ξαναγυρίσουν στα θρανία, από τα οποία όπως λένε ποτέ δεν έφυγαν, για να εκπαιδευτούν στα θέματα ελαιοποίησης. «Κάναμε από ένα διδακτορικό ο καθένας πάνω στις ορθές πρακτικές και είμαστε απαιτητικοί ως προς τις προδιαγραφές που ακολουθούνται στο λιοτρίβι», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου. Για να πάρουν την ποιότητα του ελαιόλαδου που επιθυμούν το ζευγάρι έχει συμφωνήσει τις παραμέτρους ελαιοποίησης πριν παραδώσει τον καρπό στο λιοτρίβι ενώ πριν την έκθλιψη επισκέπτεται το ελαιοτριβείο για να επιβεβαιώσει ότι τα μηχανήματα είναι σε καλή κατάσταση. Έτσι προσδιορίζει τους χρόνους μάλαξης ώστε να μην ξεπερνούν τα 30 λεπτά, ενώ οι θερμοκρασίες είναι αναγκαίο να κυμαίνονται ανάμεσα στους 25-26 °C. «Ποτέ δεν βγαίνει ελαιόλαδο χωρίς να βρίσκεται κάποιος από εμάς στο ελαιοτριβείο ενώ όλες οι παράμετροι ελαιοποίησης καταγράφονται έτσι ώστε να μαθαίνουμε από την εμπειρία κάθε σεζόν παραγωγής», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου.
Πέρα από την ελαιοποίηση προκειμένου να αποκτήσει τα απαραίτητα εφόδια η κυρία Δεβετζόγλου, που είναι και η καρδιά της Oleosophia, πιστοποιήθηκε ως σομελιέ ελαιόλαδου με από σεμινάρια των Olive Oil Times Education Lab και Institute of Culinary Education στο Λονδίνο. Το εντατικό πρόγραμμα κατάρτισης που διήρκησε μια εβδομάδα περιλάμβανε γευσιγνωσία περίπου 40 δειγμάτων ανά ημέρα από ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο. Αντικείμενο του προγράμματος ήταν οι καλλιεργητικές πρακτικές, οι πρακτικές ελαιοποίησης αλλά και αποθήκευσης. Επιπλέον δύο μέρες αφιερώθηκαν στο food pairing, δηλαδή το πάντρεμα ελαιόλαδων και φαγητού. Παράλληλα πολύ χρήσιμη ήταν η δικτύωση με τους υπόλοιπους μαθητές. «Γνώρισα πολύ ενδιαφέροντες ανθρώπους οι οποίοι όπως κι εγώ προέρχονται από διαφορετικούς επαγγελματικούς κλάδους. Το δίκτυο που δημιουργήσαμε μού είναι χρήσιμο καθώς διατηρούμε επαφή και ανταλλάσσουμε γνώσεις», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου.
Ένας επισκέψιμος ελαιώνας
Για όσους θα ήθελαν να γνωρίσουν από κοντά την Oleosophia ο ελαιώνας είναι επισκέψιμος κατόπιν ραντεβού και η κυρίαΔεβετζόγλου προσφέρει μια ξενάγηση στον κόσμο του ελαιόλαδου. Μέσα από την επίσκεψη μπορεί κανείς να μάθει για την καλλιέργεια της ελιάς, τα γευστικά χαρακτηριστικά και τα αρώματα της ποικιλίας Μανάκι, την ιστορία του οικογενειακού ελαιώνα και τη σημασία της ελιάς για την εγχώρια κουλτούρα. Παράλληλα γίνεται συζήτηση για τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο παραγωγός στην παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου, τους κινδύνους της καλλιέργειάς αλλά και τη σημασία της σωστής ελαιοποίησης και αποθήκευσης. Η ξενάγηση ολοκληρώνεται με τη γευσιγνωσία ελαιόλαδου που φιλοξενείται στο κιόσκι του ελαιώνα όπου ο επισκέπτης μυείται στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδου. «Κρατώντας στο χέρι το χαρακτηριστικό μπλε ποτηράκι της δοκιμής οι δοκιμαστές μαθαίνουν πώς να αναγνωρίζουν τις ποικιλίες και διαφορετικές ποιότητες ελαιόλαδου. Μερικές φορές τους προτείνω να κάνουν τυφλές δοκιμές για να αξιολογήσουν ελαιόλαδα με βάση όσα ήδη έμαθαν. Τέλος τους εισάγω στο γευστικό πάντρεμα για να αντιληφθούμε πώς μπορούμε να συνδυάσουμε διαφορετικά πιάτα με διάφορες ποικιλίες ελαιόλαδου ενώ συζητάμε τα οφέλη της καθημερινής χρήσης ελαιόλαδου».
Σε απαλούς λόφους στους πρόποδες του όρους Φωκάς, ανάμεσα σε αμπελώνες και πευκοδάση κοντά στο χωριό Καλέτζι Κορίνθου, βρίσκονται οι ελαιώνες της Oleosophia. Σε υψόμετρο από 300-600 μέτρα με μεγάλη ηλιοφάνεια, εδάφη καλά στραγγιζόμενα και δροσερές θερμοκρασίες που εξασφαλίζουν οι βοριάδες από τον Κορινθιακό κόλπο ευδοκιμεί η ποικιλία Μανάκι, που εδώ βρίσκει από τις πιο χαρακτηριστικές της εκφράσεις. Λίγοι έως πρόσφατα γνώριζαν τον πραγματικό χαρακτήρα, γεύσεις και αρώματα της ποικιλίας, η οποία παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες κυρίως στην Κορινθία και την Αργολίδα. Ωστόσο μια ομάδα καλλιεργητών έχουν κάνει συστηματική δουλειά τα τελευταία χρόνια, ώστε να αναδειχθεί η μοναδικότητα που είναι έκφραση της γενετικής προέλευσης και του περιβάλλοντος αλλά και των χειρισμών και της ελαιοποίησης της ποικιλίας. Για τον παραδοσιακό ελαιώνα της Ελλάδας, όπου η επιβίωση είναι ακόμη ανοιχτό στοίχημα, η ανάδειξη των σπάνιων γηγενών ποικιλιών είναι μια πολλά υποσχόμενη λύση. Με οδηγό την ποικιλία Μανάκι, η νεοσύστατη Oleosophia της Μαριάννας Δεβετζόγλου και του Γιώργου Μαγγίνα αποτελεί μια προσπάθεια να παραχθεί ελαιόλαδο από τα κρυμμένα διαμάντια του ελληνικού ελαιώνα. Και ήδη μετά από τρία χρόνια τα σημάδια της αγοράς είναι ενθαρρυντικά, καθώς μια σειρά επίλεκτων καταστημάτων σε Ευρώπη και Αμερική έχουν πειστεί και έχουν περιλάβει το Μανάκι της Oleosophia στην γκάμα των εκλεκτών ελαιόλαδων τους.
Αρώματα και γεύση από Μανάκι
Είναι ένα συννεφιασμένο πρωινό του Οκτώβρη στον ελαιώνα της Oleosophia. Ο αέρας μυρίζει νοτισμένη γη και ξερό χόρτο καθώς ο Γιώργος και η Μαριάννα εξετάζουν τις ελιές μετρώντας τις μέρες μέχρι να αρχίσει η συγκομιδή. «Αυτή την εποχή περιμένουμε να αλλάξει το χρώμα του καρπού από πράσινο σε μωβ για να ξεκινήσουμε. Είναι κρίσιμη απόφαση, ώστε να πάρουμε τα καλύτερα αρώματα και τη γεύση που δίνει το Μανάκι», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου. Η παραγωγή ελαιολάδου από καρπό που είναι σχεδόν πράσινος δίνει ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά και αποτελεί κοινή τάση ανάμεσα σε μικρούς παραγωγούς. Αυτό το ελαιόλαδο, γνωστό και ως Αγουρέλαιο, διαθέτει πιο έντονα φρουτώδη αρώματα αλλά και πικρή και πικάντικη γεύση.
Από το χωράφι στο ελαιοτριβείο
Όπως και στο ελληνικό κρασί, η ώρα του ελληνικού ελαιόλαδου ήρθε πιο κοντά με τη διαδοχή και την παράδοση της σκυτάλης από τις δύο προηγούμενες γενιές στους νεότερους. «Στην περιοχή μας οι ελιές συλλέγονταν το Δεκέμβριο αλλά σήμερα όλο και περισσότεροι μαζεύουν από Οκτώβρη», θα πει ο κ. Μαγγίνας. Μαζεύοντας τον καρπό νωρίτερα ο παραγωγός αποφεύγει το συνωστισμό και την καθυστέρηση που φέρνει τελικά υποβάθμιση του καρπού. Η συνεννόηση με τον ελαιοτριβέα για τον τρόπο χειρισμού του καρπού και τη ρύθμιση των μηχανημάτων είναι αδύνατη στις συνθήκες μάχης που επικρατούν τους δύο μήνες που συλλέγουν όλοι. Άλλωστε η Ελλάδα τα τελευταία 15 χρόνια έχει μπει σε έναν καλό δρόμο ως προς την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Πλήθος παραγωγών έχουν αποκτήσει μια ελαιοκουλτούρα και αναβάθμισαν σημαντικά την ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου ενώ πλέον αγωνίζονται για να αυξήσουν και σταθεροποιήσουν τους όγκους παραγωγής.
Αυτή είναι και η περίπτωση των τριών αδερφών του κ. Μαγγίνα, οι οποίοι μια δεκαετία πριν συσταθεί η Oleosophia σταθεροποίησαν ποιότητα και ποσότητα ανοίγοντας δρόμους για εξαγωγές. Τώρα, η κυρία Δεβετζόγλου, που είναι και η καρδιά της Oleosophia και σύζυγος του Γιώργου Μαγγίνα, έχει αναλάβει το μάρκετινγκ που είναι προϋπόθεση για να ταξιδέψει το προϊόν σε αγορές του εξωτερικού. Το εξαιρετικά παρθένο μονοποικιλιακό Μανάκι που παράγει η Oleosophia είναι ένα καλά ισορροπημένο ελαιόλαδο, με μέτριο πικρό και πικάντικο και ένα πλούσιο, καθαρό και ευχάριστο φρουτώδες. Η γεύση του διακρίνεται για τις γλυκές του νότες, ήπιο πικρό και ευχάριστο πικάντικο τελείωμα ροζ πιπεριού. Αρώματα που το διακρίνουν είναι φρεσκοκομμένο χόρτο, φρέσκα φύλλα ελιάς, άγουρος καρπός, άγουρη τομάτα, χαμομήλι και γλυκά μπαχαρικά. Όπως θα πει η κυρία Δεβετζόγλου, το Μανάκι της Oleosophia που έχει διακριθεί στους διεθνείς διαγωνισμούς ελαιόλαδου ΑΤΗΕΝΑ και Berlin «συνδυάζεται πολύ όμορφα με ψάρι για να αναδείξει τη γεύση του, με λευκό κρέας, ψητά λαχανικά, πικρά χόρτα για να τα γλυκάνει ενώ είναι ιδανικό για να αντικαταστήσει το βούτυρο σε γλυκίσματα». Ας σημειωθεί εκτός από το Μανάκι,
υπάρχει πλήθος γηγενών ποικιλιών που περιμένουν να μπουν στο προσκήνιο του ελληνικού ελαιώνα που σήμερα καταλαμβάνει μια ποικιλία η οποία αντιπροσωπεύει το 70% και είναι η Κορωνέικη. Μερικές από τις ποικιλίες που μόλις αρχίζουν να αναδύονται είναι η Μεγαρίτικη, η Τσουνάτη, η Λιανολιά Κέρκυρας, η Αδραμυτινή, η Θρούμπα, η Γαϊδουρελιά ενώ δεκάδες άλλες βρίσκονται ακόμη στην αφάνεια.
Λίγοι είναι οι τομείς στους οποίους η Ελλάδα προσφέρει πλεονεκτήματα στο επίπεδο ζωής σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Έτσι μπορεί ο Έλληνας να υστερεί σε κατά κεφαλήν εισόδημα και πολλές κοινωνικές παροχές αλλά είναι διεθνώς αναγνωρισμένο ότι ένας σημαντικός δείκτης που είναι η ισορροπία ανάμεσα στην προσωπική και επαγγελματική ζωή βρίσκεται πάνω από τον μέσο όρο στη χώρα μας. Η Oleosophia γεννήθηκε με στόχο να βελτιώσει την ποιότητα ζωής του νεαρού ζευγαριού που παντρεύτηκαν και δημιούργησαν την ίδια χρονιά την οικογενειακή εταιρεία. Φυσικός με ειδίκευση στα αυτόνομα οχήματα η Μαριάννα, εργαζόταν στο Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης με απαιτητικά ωράρια.
Oleosophia, μια ιστορία αγάπης
«Αφότου γνώρισα τον Γιώργο, γεννήθηκε μέσα μου η σκέψη να εγκαταλείψω τη θέση μου στο ΕΚΕΤΑ, για να βελτιώσω την ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική και προσωπική μου ζωή. Με το χρόνο καλλιεργήθηκε ανάμεσά μας η φιλία, μετά ο έρωτας και τέσσερα χρόνια μετά ήρθε ο γάμος. Σήμερα απασχολούμαι αποκλειστικά στην Oleosophia στην οποία έχω αναλάβει όλο τον κύκλο εργασιών, από την παραγωγή ως την ελαιοποίηση και την εμπορία». Όσον αφορά στον κ. Μαγγίνα είναι Μηχανικός Υπολογιστών και εργάζεται σε καινοτόμες εφαρμογές με ειδίκευση στις βάσεις δεδομένων στην Oracle με έδρα το Βουκουρέστι, μοιράζοντας το χρόνο του ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Ρουμανία. «Τα απογεύματα και τα Σαββατοκύριακα δημιουργώ συστήματα ελέγχου ποιότητας για την Oleosophia ώστε να βελτιωνόμαστε διαρκώς», θα πει ο κ. Μαγγίνας.
Για την κυρία Δεβετζόγλου η επαφή με τον πρωτογενή τομέα και την ύπαιθρο βελτίωσε σημαντικά την ποιότητα ζωής. «Οι αργοί ρυθμοί της επαρχίας μου δίνουν μια ηρεμία που δεν γνώριζα ότι έχω ανάγκη». Όταν δεν είναι παρούσα στον ελαιώνα, η κυρία Δεβετζόγλου, που μοιράζει το χρόνο της ανάμεσα στην Αθήνα και το Καλέτζι, εργάζεται για την προώθηση και τις πωλήσεις. «Το laptop δεν λείπει ποτέ από την τσάντα. Η φύση της δουλειάς μας είναι τέτοια, ώστε μπορώ να ανταπεξέλθω στις απαιτήσεις μέσω τηλεργασίας. Η περιοχή της Κορίνθου είναι μια πρακτική και ελκυστική λύση, καθώς χρόνοι μετακίνησης δεν είναι απαγορευτικοί. Είναι σαν να μένουμε στα βόρεια προάστια και να εργαζόμαστε στον Πειραιά», θα πει η ίδια. Βέβαια η απόφαση της ίδρυσης της Oleosophia ήταν και προϊόν προσεκτικού οικονομικού σχεδιασμού. «Βασικός λόγος που ιδρύσαμε την εταιρεία αποτελεί το γεγονός ότι ο κλάδος του ελαιόλαδου προσφέρει προοπτικές. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι την τελευταία δεκαετία έχουν ξεπηδήσει πλήθος μπουτίκ επιχειρήσεις παραγωγής και εμπορίας, γεγονός που δείχνει ότι ο τομέας βρίσκεται σε πολύ δυναμικό στάδιο εξέλιξης», εξηγεί η κυρία Δεβετζόγλου.
Επιστροφή στα θρανία για εκπαίδευση
Για όσους είναι κοντά στα θέματα παραγωγής η ελαιοποίηση θεωρείται το στάδιο που παίζεται το μεγαλύτερο «παιχνίδι» στην ποιότητα του ελαιόλαδου. Προερχόμενοι από εντελώς διαφορετικά αντικείμενα η κυρία Δεβετζόγλου και ο κ. Μαγγίνας χρειάστηκε να ξαναγυρίσουν στα θρανία, από τα οποία όπως λένε ποτέ δεν έφυγαν, για να εκπαιδευτούν στα θέματα ελαιοποίησης. «Κάναμε από ένα διδακτορικό ο καθένας πάνω στις ορθές πρακτικές και είμαστε απαιτητικοί ως προς τις προδιαγραφές που ακολουθούνται στο λιοτρίβι», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου. Για να πάρουν την ποιότητα του ελαιόλαδου που επιθυμούν το ζευγάρι έχει συμφωνήσει τις παραμέτρους ελαιοποίησης πριν παραδώσει τον καρπό στο λιοτρίβι ενώ πριν την έκθλιψη επισκέπτεται το ελαιοτριβείο για να επιβεβαιώσει ότι τα μηχανήματα είναι σε καλή κατάσταση. Έτσι προσδιορίζει τους χρόνους μάλαξης ώστε να μην ξεπερνούν τα 30 λεπτά, ενώ οι θερμοκρασίες είναι αναγκαίο να κυμαίνονται ανάμεσα στους 25-26 °C. «Ποτέ δεν βγαίνει ελαιόλαδο χωρίς να βρίσκεται κάποιος από εμάς στο ελαιοτριβείο ενώ όλες οι παράμετροι ελαιοποίησης καταγράφονται έτσι ώστε να μαθαίνουμε από την εμπειρία κάθε σεζόν παραγωγής», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου.
Πέρα από την ελαιοποίηση προκειμένου να αποκτήσει τα απαραίτητα εφόδια η κυρία Δεβετζόγλου, που είναι και η καρδιά της Oleosophia, πιστοποιήθηκε ως σομελιέ ελαιόλαδου με από σεμινάρια των Olive Oil Times Education Lab και Institute of Culinary Education στο Λονδίνο. Το εντατικό πρόγραμμα κατάρτισης που διήρκησε μια εβδομάδα περιλάμβανε γευσιγνωσία περίπου 40 δειγμάτων ανά ημέρα από ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο. Αντικείμενο του προγράμματος ήταν οι καλλιεργητικές πρακτικές, οι πρακτικές ελαιοποίησης αλλά και αποθήκευσης. Επιπλέον δύο μέρες αφιερώθηκαν στο food pairing, δηλαδή το πάντρεμα ελαιόλαδων και φαγητού. Παράλληλα πολύ χρήσιμη ήταν η δικτύωση με τους υπόλοιπους μαθητές. «Γνώρισα πολύ ενδιαφέροντες ανθρώπους οι οποίοι όπως κι εγώ προέρχονται από διαφορετικούς επαγγελματικούς κλάδους. Το δίκτυο που δημιουργήσαμε μού είναι χρήσιμο καθώς διατηρούμε επαφή και ανταλλάσσουμε γνώσεις», θα πει η κυρία Δεβετζόγλου.
Ένας επισκέψιμος ελαιώνας
Για όσους θα ήθελαν να γνωρίσουν από κοντά την Oleosophia ο ελαιώνας είναι επισκέψιμος κατόπιν ραντεβού και η κυρίαΔεβετζόγλου προσφέρει μια ξενάγηση στον κόσμο του ελαιόλαδου. Μέσα από την επίσκεψη μπορεί κανείς να μάθει για την καλλιέργεια της ελιάς, τα γευστικά χαρακτηριστικά και τα αρώματα της ποικιλίας Μανάκι, την ιστορία του οικογενειακού ελαιώνα και τη σημασία της ελιάς για την εγχώρια κουλτούρα. Παράλληλα γίνεται συζήτηση για τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο παραγωγός στην παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου, τους κινδύνους της καλλιέργειάς αλλά και τη σημασία της σωστής ελαιοποίησης και αποθήκευσης. Η ξενάγηση ολοκληρώνεται με τη γευσιγνωσία ελαιόλαδου που φιλοξενείται στο κιόσκι του ελαιώνα όπου ο επισκέπτης μυείται στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιόλαδου. «Κρατώντας στο χέρι το χαρακτηριστικό μπλε ποτηράκι της δοκιμής οι δοκιμαστές μαθαίνουν πώς να αναγνωρίζουν τις ποικιλίες και διαφορετικές ποιότητες ελαιόλαδου. Μερικές φορές τους προτείνω να κάνουν τυφλές δοκιμές για να αξιολογήσουν ελαιόλαδα με βάση όσα ήδη έμαθαν. Τέλος τους εισάγω στο γευστικό πάντρεμα για να αντιληφθούμε πώς μπορούμε να συνδυάσουμε διαφορετικά πιάτα με διάφορες ποικιλίες ελαιόλαδου ενώ συζητάμε τα οφέλη της καθημερινής χρήσης ελαιόλαδου».
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
