Από τα μέσα του φθινοπώρου μέχρι τα μέσα της άνοιξης, θεωρείται πιθανή η εκδήλωση φαινομένων παγετού. Οι ελαιώνες ευδοκιμούν σε μεσογειακού τύπου κλίμα, συνεπώς έχουν περιορισμένη αντοχή στο κρύο. Η ιδιότητα αυτή δεν χαρακτηρίζει ομοιόμορφα το ελαιόδεντρο, επιμέρους τμήματα του οποίου παρουσιάζουν διαφορετικό βαθμό ευαισθησίας.
Οι βραχίονες και οι μικροί βλαστοί αντέχουν μέχρι και παγετούς μέτριας έντασης, με θερμοκρασίες έως -7˚. Κάτω από τέτοιες θερμοκρασίες, ο φλοιός των δέντρων αλλάζει χρώμα από πράσινο σε μαύρο, ενώ καταστρέφεται έως και το 90% των οφθαλμών. Μερικά από τα μέτρα φροντίδας έπειτα από ήπιο παγετό είναι το κλάδεμα έως τα σημεία αναβλάστησης στα προσβεβλημένα μέρη κατά την άνοιξη, και η μείωση της εφαρμογής λιπασμάτων.
Την μεγαλύτερη αντοχή στο κρύο από τα μέρη του ελαιόδεντρου, έχουν ο κορμός και η ρίζα. Αντέχουν έως και θερμοκρασίες -12˚. Μετά από τόσο ισχυρούς παγετούς, ο κορμός ξεραίνεται και σκίζεται, επομένως σε περίπτωση εμβολιασμένου δέντρου θα πρέπει να κόβεται άνω της σχετικής ένδειξης, ειδάλλως θα πρέπει να κόβεται ως την ρίζα.
Σε περιπτώσεις ήπιων παγετών, με θερμοκρασίες έως και -2˚, θεωρείται κατάλληλη η απομάκρυνση των μικρών ζημιωμένων βλαστών με ελαφρύ κλάδεμα κατά την άνοιξη, και η μερική αύξηση των λιπασμάτων για την υποστήριξη της ανάπτυξης.
Τα επηρεασμένα ελαιόδεντρα χρειάζονται 1 ή 2 χρόνια για να επανέλθουν στην παραγωγή μετά από ήπιους παγετώνες, σε περίπτωση μέτριας έντασης παγετών απαιτούνται συνήθως 2 ή 3 χρόνια, ενώ μετά από πολύ ισχυρούς παγετώνες με επακόλουθο το κόψιμο του κορμού, απαιτούνται έως και 5 χρόνια για επανένταξη των στελεχών στην παραγωγή.
Σε όλες τις άνωθεν περιπτώσεις πλην των καταστροφικών παγετών, κατάλληλο θεωρείται επίσης το ψέκασμα με χαλκούχα σκευάσματα, ως ασπίδα προστασίας απέναντι στην βακτηριακή μόλυνση των δέντρων. Το ψέκασμα εφαρμόζεται σε δύο δόσεις, πριν και μετά τον παγετό, ενώ άλλες είδη ψεκασμάτων αποτελούν οι διαπνευστικές ουσίες και τα διαλύματα κυτοκινινών.
Αξίζει να σημειωθεί το ελαιόδεντρο πέφτει σε ένα είδος “χειμερίας νάρκης”, που αποτελεί άμυνα απέναντι σε συνθήκες ψύχους. Το φαινόμενο αυτό εκδηλώνεται όταν οι θερμοκρασίες ξεπεράσουν ένα χαμηλό όριο (0˚ – 5˚) και ενισχύει την ανθεκτικότητα του δέντρου στις χαμηλές θερμοκρασίες. Θα πρέπει να αποφεύγεται το υπερβολικό και καθυστερημένο πότισμα στα μέσα του φθινοπώρου διότι αυξάνει την ποσότητα του νερού στους βλαστούς και μπορεί να αναστείλει τις διεργασίες του ληθάργου.
Κατά καιρούς, ελαιώνες στην χώρα μας έχουν πληγεί από τέτοια καιρικά φαινόμενα. Ένα παράδειγμα αποτελεί ο ανοιξιάτικος παγετός που έπληξε πέρυσι την Ορμύλια Χαλκιδικής με αποτέλεσμα ελάττωση της τοπικής παραγωγής κατά 80%.
