Ένα τρίμηνο υπερεντατικό πρόγραμμα, 480 ωρών, από το Πανεπιστήμιο της Χαέν που παρακολουθούν περίπου 30 φοιτητές που προέρχονται κυρίως από τη Μεσόγειο. Περιλαμβάνει θεωρητικό σκέλος καθώς και επισκέψεις σε παραγωγικούς χώρους κι ελαιοτριβεία αλλά και δοκιμές ελαιολάδου. Πέρα από αυτό όμως οι φοιτητές έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν τους ανθρώπους πίσω από το success story του ισπανικού ελαιολάδου, της χώρας που ρυθμίζει την παγκόσμια αγορά. Ανάμεσα στους φοιτητές του φθινοπώρου 2024 ήταν κι ο Κωστής Πατιστής, ελαιοπαραγωγός στο Πήλιο που μας μεταφέρει την εμπειρία του.
Σπουδάζοντας με υποτροφία στη Χαέν
Όπως ο ίδιος περιγράφει η εντατική παρακολούθηση επί οκτάωρης βάσης καθημερινά σημαίνει αποχή από τις εργασίες κατά την περίοδο αιχμής της συγκομιδής και της ελαιοποίησης. «Ήμουν στη Χαέν και στο Πήλιο τηλεφωνούσα καθημερινά για να παρακολουθώ από μακριά τις εργασίες στον ελαιώνα και στο ελαιοτριβείο. Δεν ήταν εύκολο». Ο ιδανικός δε φοιτητής σύμφωνα με τον ίδιο είναι πτυχιούχος του κλάδου των γεωπόνων, μηχανολόγων ή χημικών τρόφιμου. Αυτό διότι αρκετές παραδόσεις περιλαμβάνουν ποσοτικές αναλύσεις, αρκετή χημεία και στηρίζονται σε εξειδικευμένες διδακτορικές διατριβές. Χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι πτυχιούχοι άλλων κατευθύνσεων δεν καταφέρνουν να παρακολουθήσουν.
Η βεντάλια των θεωρητικών μαθημάτων
Το θεωρητικό σκέλος του προγράμματος καλύπτει τα στάδια παραγωγής του ελαιολάδου μετά το χωράφι και μεταφέρει πλούτο γνώσης σε μεγάλο φάσμα θεμάτων όπως τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της ελιάς και του ελαιολάδου και τον ορισμό των ορίων ανάμεσα σε διαφορετικές κατηγορίες. Το πρόγραμμα δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην τεκμηρίωση της οργανοληπτικής αξιολόγησης εάιολάδου, στην περιγραφή των ελαττωμάτων που μπορεί να έχει καθώς και στα ισπανικά ΠΟΠ ελαιόλαδα. Εξετάζει ανάμεσα σε άλλα θέματα τη μηχανική συγκομιδή, τη σύνδεση χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και τους κατάλληλους χειρισμούς στο ελαιοτριβείο. Αναλύει ζητήματα που συνδέονται με το πυρηνέλαιο ενώ επεκτείνεται σε γενικότερα θέματα όπως συλλογές γενετικού υλικού της ελιάς καθώς και τον ελαιοκομικό κλάδο της Πορτογαλίας, του Μαρόκου και χωρών της Νότιας Αμερικής.
Γνωρίζοντας εξαιρετικές προσωπικότητες
Ένα σημαντικό προνόμιο, σύμφωνα με τον Κωστή Πατιστή είναι να γίνεσαι μαθητής εξαιρετικών προσωπικοτήτων που διδάσκουν το πρόγραμμα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει τον Marino Uceda Ojeda, έναν «γκουρού» του ελαιολάδου, ο οποίος με την πληθώρα των επιστημονικών άρθρων έχει αναλύσει σε βάθος μεταξύ άλλων τις βέλτιστες πρακτικές εξαγωγής ελαιόλαδου. «Είχαμε 3-4 διαλέξεις από τον Marino Uceda αλλά θα ήθελα να είχαμε τουλάχιστον διπλάσιες και πιστεύω ότι έτσι αισθάνονταν και όλοι οι υπόλοιποι συμφοιτητές», θα πει ο Κωστής Πατιστής. Μεγάλη εντύπωση του έκανε επίσης η πρακτική μελέτη που κάνουν στην Ισπανία τα πανεπιστήμια μαζί με άλλους φορείς όπως τα ελαιοτριβεία πάνω στις 4-5 πιο διαδεδομένες ποικιλίες για να πάρουν την καλύτερη έκφραση του καρπού. «Οι Ισπανοί είναι έτη φωτός μακριά από εμάς. Για παράδειγμα για μια δύσκολη ποικιλία που είναι η Hojiblanca εφαρμόζουν μάλαξη για 1½ ώρα για να δώσει ποιοτικό έξτρα. Επίσης χρησιμοποιούν τάλκη ως βοηθητική ουσία σε όλες τις ελαιοποιήσεις γιατί φαίνεται ότι επιδρά πολύ θετικά στην ποιότητα και την ποσότητα. Βέβαια έχουν κάνει μελέτες για να επιλέξουν την κατάλληλη κοκκομετρία αλλά και να προσδιορίσουν το χρόνο που θα προσθέσουν τάλκη στην ελαιοποίηση», σημειώνει ο ίδιος.
Και ελληνικά ελαιόλαδα στο πρόγραμμα
Όσον αφορά στη δοκιμή ελαιολάδων, μια δραστηριότητα που περιλαμβανόταν στο πρόγραμμα των περισσότερων ημερών, ο Κωστής Πατιστής θεωρεί ότι υπήρχαν περιθώρια βελτίωσης. «Δοκιμάσαμε συνολικά περίπου 360 ελαιόλαδα από 8 χώρες. Θε θέλαμε τα δείγματα να περιλαμβάνουν μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών με τη συμμετοχή ελαιολάδων περισσότερων χωρών», σημειώνει ο ίδιος. Είναι σημαντικό εδώ πάντως να προστεθεί ότι πλέον στο πρόγραμμα εντάσσονται και ελληνικά ελαιόλαδα τα οποία παρουσιάζει η Ειρήνη Κοκολάκη.
Μεγάλο σχολείο είναι τα ισπανικά ελαιοτριβεία
Μεγάλο αποτύπωμα άφησε επίσης στον Κωστή Πατιστή η επίσκεψη σε ελαιοτριβεία. Έτσι διαπίστωσε ότι στο ελαιοτριβείο υπάρχει κατά βάση ένας τουλάχιστον ειδικός με πανεπιστημιακή μόρφωση πάνω στο αντικείμενο της ελαιοκομίας και της ελαιοποίησης. Αυτός μπορεί να είναι επιστημονικός συνεργάτης του Συνεταιρισμού ή του εκάστοτε παραγωγού ο οποίος συνήθως είναι και παραγωγός μεγάλης κλίμακας. Ο ειδικός αυτός έχει πλήρη κατάρτιση πάνω στο πως δουλεύουν τα μηχανήματα και μαζί με τον ελαιοτριβέα καθοδηγεί τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιόλαδου, ζητώντας συγκεκριμένες ρυθμίσεις για να πάρει το μέγιστο που μπορεί να δώσει ο καρπός. Πολλοί «μαέστροι» όπως αποκαλούνται στην Ισπανία οι ελαιοτριβείς έχουν τελειώσει το πρόγραμμα της Χαέν ή ένα αντίστοιχο πρόγραμμα της Κόρδοβα, έχουν τακτική επαφή με το Πανεπιστήμιο ενώ ήταν μαθητές ή συμφοιτητές με τους διδάσκοντες στη Χαέν. Επιπλέον ο μαέστρος στο ελαιοτριβείο δοκιμάζει κάθε παρτίδα και τις διαχωρίζει πολύ προσεκτικά ανάλογα με την ποιοτική κατηγορία ώστε να μην κινδυνεύσει να χάσει ποσότητες ελαιόλαδου μπερδεύοντας ελαιόλαδο υποδεέστερης ποιότητας με προϊόν ανώτερων χαρακτηριστικών.
«Οι δεξαμενές μπορεί να έχουν χωρητικότητα και 100 τόνων που σημαίνει ότι ένα μικρό λάθος μπορεί να φέρει ζημιά δεκάδων χιλιάδων ευρώ αν δει κανείς ότι η διαφορά τιμής ανάμεσα στις διαφορετικές ποιότητες μπορεί να ανέρχεται σε ένα ευρώ», θα πει ο Κωστής Πατιστής.
Σε ράγες ανάπτυξης η Ανδαλουσία
Σύμφωνα με τον Κωστή Πατιστή, και η κοινωνία είναι πολύ μπροστά σε επίπεδο οργάνωσης και σχεδιασμού. Η Ανδαλουσία έχει σχέδιο για το μέλλον του ελαιοκομικού κλάδου και με βάση τον προγραμματισμό έχουν μπορέσει να αυξήσουν το ποσοστό του έξτρα παρθένου από 40% σε 70-80% ενώ πλέον έχουν στραφεί περισσότερο και στα πιο «πράσινα» ελαιόλαδα.
