Για τις ευαίσθητες αυτές οµάδες πληθυσµού, το νέο έρχεται από το λανσάρισµα µιας καινοτόµου εκδοχής επιτραπέζιας Πράσινης Ελιάς Χαλκιδικής µε µειωµένη αλατοπεριεκτικότητα, τουλάχιστον κατά 25%, συγκριτικά µε την αντίστοιχη ελιά συµβατικής επεξεργασίας, ώστε να πληροί τους όρους της σχετικής νοµοθεσίας. Όπως επισηµαίνεται, µάλιστα το προϊόν δεν έχει να ζηλέψει τίποτε σε σχέση µε το συµβατικό, στην ποιότητα, την ασφάλεια και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
«Οτιδήποτε άλλο δεν µας ικανοποιούσε», θα πει στην Agrenda η Φανή Μαντζουρίδου, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων, του τµήµατος Χηµείας του ΑΠΘ, η οποία είναι επικεφαλής της ερευνητικής προσπάθειας για την παραγωγή του καινοτόµου προϊόντος. Στο έργο µετέχει επίσης η Χούτας ΑΕ, µια οικογενειακή επιχείρηση από την Ορµύλια Χαλκιδικής, η οποία ειδικεύεται στην επεξεργασία Πράσινης Ελιάς Χαλκιδικής µε την ιδεά να πέφτει για πρώτη φορά στο τραπέζι πριν τέσσερα χρόνια, κυρίως στη λογική των θεµάτων υγείας.
«Το πρόβληµα της υπερκατανάλωσης νατρίου από τα επεξεργασµένα τρόφιµα είναι γνωστό. Ο Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας έχει δώσει συστάσεις για κατανάλωση κάτω από 5 γρ. αλατιού ηµερησίως. Αν λάβουµε υπόψη ότι κατά µέσο όρο η επιτραπέζια ελιά περιέχει µεταξύ 3-6 γρ. αλατιού ανά 100 γρ. προϊόντος και ειδικά για την Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής ότι 8 ελιές µέσου µεγέθους µπορούν να µου δώσουν έως και το 70% της συνιστώµενης ηµερήσιας πρόσληψης, καταλαβαίνετε ότι υπάρχει θέµα. Και αυτό, διότι παίρνουµε αλάτι επίσης από το ψωµί και άλλα τρόφιµα, ενώ πολλές φορές προσθέτουµε επιπλέον», ανέφερε η κυρία Μαντζουρίδου, για να καταδείξει την αναγκαιότητα για προϊόντα µειωµένης αλατοπεριεκτικότητας.
Το ερευνητικό έργο «ΦΙΛΕΛΙΑ»
Έτσι, ξεκίνησε το ερευνητικό έργο «ΦΙΛΕΛΙΑ» το οποίο εστίασε κυρίως στην καινοτοµία στο στάδιο της ζύµωσης, καθώς και της τροποποίησης της σύστασης της άλµης ζύµωσης, µε αντικατάσταση ενός µέρους του αλατιού, µε άλλα χλωρίουχα άλατα. Στο πλαίσιο αυτό αξιοποιήθηκε το χλωριούχο ασβέστιο και το χλωριούχο κάλιο, µε βελτιστοποίηση της σύστασης της άλµης, ώστε να µην επηρεαστούν αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Μεταποίηση σε άλµη µειωµένης αλατοπεριεκτικότητας
«Το αποτέλεσµα είναι ότι έχει αναπτυχθεί πλέον µία µεθοδολογία, µία συνταγή, θα έλεγα, για τη διαδικασία µεταποίησης σε άλµη µειωµένης αλατοπεριεκτικότητας και η παραγωγή προϊόντος που περιέχει νάτριο σε ποσοστό λιγότερο κατά 38%, απ’ ό,τι το συµβατικό. Αυτό διασφαλίζει το χαρακτηρισµό του προϊόντος ως µειωµένης αλατοπεριεκτικότητας», υπογραµµίζει η κυρία Μαντζουρίδου.
Ο κίνδυνος που ελλόχευε στο εγχείρηµα, όπως τονίζει η επιστήµονας, είχε να κάνει µε την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. «Τα φαινολικά συστατικά είναι αντιµικροβιακές ενώσεις, γεγονός που σε εµάς ήταν ένας κίνδυνος γιατί αντικαθιστώντας το αλάτι µε κάποιο άλλο χηµικό στοιχείο θα µπορούσε να µειώσει το χρόνο ζωής», εξηγεί και προσθέτει πως «το µελετήσαµε για 18 µήνες, 12 σε µεγάλη κλίµακα και 6 πιλοτικά, σε συνθήκη τροποποιηµένης συσκευασίας, σε µείγµα αζώτου, διοξειδίου του άνθρακα και οξυγόνου, που διασφάλισε την ασφάλεια του προϊόντος, έναντι δυνητικών κινδύνων και κυρίως παθογόνων βακτηρίων».
Πέραν των άλλων, εξάλλου, η µειωµένη παρουσία νατρίου (αλατιού) στην Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής, επιτρέπει να αναδειχθεί καλύτερα και η υψηλή διατροφική της αξία. «Η Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής φέρει τουλάχιστον τρεις φορές παραπάνω υδροξυτυροσόλη από το ελαιόλαδο, µια φαινολική ένωση που επιτρέπει ισχυρισµό υγείας για την προστασία έναντι του οξειδωτικού στρες και των καρδιαγγειακών παθήσεων. Κατανοούµε ότι η επιτραπέζια ελιά, χωρίς το εµπόδιο της παρουσίας του νατρίου, έχοντας το ελαϊκό οξύ, το µονοακόρεστο λιπαρό οξύ, που φέρει από µόνο του διατροφικό ισχυρισµό υγείας, τη βιταµίνη Ε και την υδροξυτυροσόλη, θα µπορούσε να είναι ένα λειτουργικό τρόφιµο», είπε η καθηγήτρια.
Έτοιμη θέση στη διεθνή αγορά για το προϊόν
Κλινικές δοκιμές για το προϊόν, σε συνεργασία με την ομάδα του ΑΠΘ, σχεδιάζει, όμως, η Χούτας ΑΕ. «Θα προσπαθήσουμε να ενταχθούμε σε κάποιο νέο πρόγραμμα για να πάμε σε κλινικές δοκιμές. Να δώσουμε δείγματα διατροφικά σε ανθρώπους που έχουν προβλήματα στο αλάτι και να δούμε τη συμπεριφορά τους και κλινικά», σημειώνει από την πλευρά του ο Στέλιος Χούτας, από την ομώνυμη επιχείρηση επεξεργασίας επιτραπέζιας Ελιάς Χαλκιδικής.
Ο ίδιος επισημαίνει ότι στη διεθνή αγορά υπάρχει ένα κοινό το οποίο περιμένει τέτοια προϊόντα και αυτό που μένει είναι να μάθουν την ύπαρξή του και να το εμπιστευθούν. Στην Ελλάδα, πάντως, κρίνοντας από την υποδοχή που επιφυλάχθηκε εμπορικά στο προϊόν, η αγορά δεν είναι έτοιμη, καθώς η πρώτη παρτίδα με τη μειωμένη αλατοπεριεκτικότητα, τελικώς πουλήθηκε σαν συμβατικής επεξεργασίας. «Ακόμη και στα σούπερ μάρκετ δεν τα γνωρίζουν. Θέλει προσπάθεια. Μία προβολή, ώστε να το κάνουμε γνωστό, και αφενός το προϊόν να πάρει την αξία που του αξίζει και αφετέρου οι καταναλωτές, στους οποίους αρέσει η Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής, αλλά για λόγους υγείας δεν καταναλώνουν, να μπορούν να την απολαύσουν» τονίζει ο κ. Χούτας και προσθέτει: «Δεν αποθαρρυνόμαστε. Τώρα σκεφτόμαστε να πάμε σε μικροσυσκευασία και σε πωλήσεις μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου».
