ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΚΑΤΣΟΥΛΗ*
Εκεί που είσαι ήμουν κι εδώ που είμαι θα ‘ρθεις», λέει ο σοφός λαός και αν το κρασί είχε λαλιά, ίσως έτσι να έλεγε στο ελαιόλαδο όσον αφορά τη θέση του στο εστιατόριο. Διότι κάποτε μία λίστα κρασιών με εύρος, ποικιλία και διαφορετικότητα δεν ήταν δεδομένη στα εστιατόρια. Ό,τι, δηλαδή, συμβαίνει σήμερα στους χώρους εστίασης με το ελαιόλαδο: Κατά κανόνα δεν προσφέρουν επιλογές διαφορετικών ελαιολάδων στους πελάτες τους.
Δειλά-δειλά, όμως, εμφανίζονται και στην Ελλάδα εστιατόρια που επενδύουν σε αυτές, κάτι που στο μέλλον προβλέπεται να γίνει τάση και στη συνέχεια ίσως και δεδομένο, τουλάχιστον για τα καλά εστιατόρια. Διότι μία λίστα με διακεκριμένα ελαιόλαδα, την οποία σήμερα επιλέγουν μόνο λίγα και πρωτοπόρα εστιατόρια, μπορεί αύριο να αποτελεί όχι μόνο στοιχείο αναβάθμισης των χώρων αυτών, αλλά και πόλο έλξης για τους πελάτες. Όπως ακριβώς συνέβη και με το κρασί.
Τι άλλαξε τα δεδομένα στην Ελλάδα όσον αφορά το κρασί στο εστιατόριο; Μία σειρά πραγμάτων, ανάμεσα στα οποία ήταν οι επενδύσεις πρωτοπόρων επιχειρηματιών σε πρότυπα εστίασης του εξωτερικού, η ευρεία παρουσία διαφόρων κουζινών του κόσμου και στη χώρα μας, κάτι που κάποτε φάνταζε τουλάχιστον εξωτικό, η παρουσία οινοχόων σε εστιατόρια κ.ά. Αλλά πάνω απ’ όλα η εμφάνιση όλο και περισσότερων εμφιαλωμένων κρασιών με όλο και υψηλότερη ποιότητα, από συνεχώς αυξανόμενους οινοπαραγωγούς νέας κοπής, στα πρότυπα του εξωτερικού, τα κρασιά των οποίων, ανάμεσα σε άλλα, δέχτηκαν διαφόρων ειδών διακρίσεις και αναγνωρίσεις (μετάλλια σε διαγωνισμούς, υψηλές βαθμολογίες εγνωσμένων κριτών κ.ά.). Αυτό, δηλαδή, που συμβαίνει πια και στο χώρο του ελαιολάδου, το οποίο αποτελεί, όπως και το κρασί, μέρος της ιστορίας, της παράδοσης, αλλά και της εξέλιξης του Έλληνα. Με άλλα λόγια, η αλλαγή προφίλ του ίδιου του προϊόντος, του κρασιού, άλλαξε και διαμόρφωσε την πορεία του σε έναν από τους φυσικούς χώρους του, το εστιατόριο, το οποίο με τη σειρά του αξιοποίησε το κρασί για τη δική του αναβάθμιση. Θεωρείται, λοιπόν, απολύτως πιθανό το ίδιο να συμβεί και με το ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο, ευτυχώς, δεν είναι απλώς μια λιπαρή ουσία, όπως το κρασί δεν είναι απλώς ένα αλκοολούχο ποτό. Αντίθετα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και των δύο, εκτός από στοιχεία αξιολόγησης και βαθμολόγησής τους, αποτελούν και πρέπει να αποτελούν τους βασικούς λόγους επιλογής τους και τοποθέτησής τους στο τραπέζι, είτε αυτό είναι ενός εστιατορίου, είτε ακόμα και του σπιτιού μας. Το εστιατόριο, όπου άλλος φροντίζει για την εν λόγω επιλογή, είναι ο χώρος που θα ανοίξει το δρόμο και για το ελαιόλαδο, ώστε να γίνει και γι’ αυτό ό,τι συνέβη με το κρασί. Για να αποκτηθεί συνείδηση πως διαφορετικά ελαιόλαδα ταιριάζουν με διαφορετικά πιάτα. Τα εστιατόρια που θα ανοίξουν το δρόμο αυτό θα έχουν βάλει ένα ακόμα λιθαράκι προς την αναβάθμιση και τη διαφοροποίησή τους.
Σε αυτό το πλαίσιο, ο διεθνής διαγωνισμός ελαιολάδου ATHENA προσκάλεσε στην περσινή 5η διοργάνωσή του (που κατάφερε να τελέσει εν μέσω πανδημίας) τέσσερις διακεκριμένους Έλληνες σεφ, τον Νίκο Θωμά, τον Πάνο Ιωαννίδη, την Ντίνα Νικολάου και τον Γκίκα Ξενάκη, ως «guest tasters», με στόχο την προώθηση των premium ελαιολάδων στους χώρους υψηλής γαστρονομίας. Κάθε άλλο παρά τυχαίο είναι πως ο πρώτος εξ αυτών προχώρησε στη συνέχεια στη δημιουργία ενός Olive Oil Bar στο αθηναϊκό εστιατόριό του, Simul, με ελληνικά ελαιόλαδα που διακρίθηκαν στον Athena. Λίστα με ελαιόλαδα έχει δημιουργήσει και το πολύ γνωστό εστιατόριο Πεσκέσι στο Ηράκλειο της Κρήτης, ενώ κατάλογο με ελληνικά ελαιόλαδα σχεδιάζει και το Aleria στην Αθήνα. Είναι βέβαιο πως με τη λήξη της πανδημίας η εστίαση θα ενσωματώσει πολλές αλλαγές και ποιοτικές αναβαθμίσεις. Ανάμεσά τους εκτιμούμε πως βρίσκεται η δημιουργία καταλόγων ελαιολάδου («Greek Olive Oil List») με πρωταγωνιστές τα εμφιαλωμένα βραβευμένα ελαιόλαδα.
* Διευθύντριας του Athena International Olive Oil Competition
