Η ελιά περιέχει περίπου 10-20% λάδι, το οποίο προέρχεται κυρίως από τον πολτό της. Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με τη σύνθλιψη του καρπού, ώστε να καταστραφούν τα κυτταρικά τοιχώματα και να απελευθερωθούν τα σταγονίδια λαδιού, τα οποία συνενώνονται κατά την μάλαξη. Σε αυτό το στάδιο, η ενζυματική επεξεργασία αποδεικνύεται εξαιρετικά αποτελεσματική, διασπώντας τα κυτταρικά τοιχώματα και προωθώντας τη συγχώνευση των μικρών σταγονιδίων λαδιού σε μεγαλύτερα, διευκολύνοντας την εξαγωγή του. Ωστόσο, πολλές φορές πολλά από αυτά τα σταγονίδια παραμένουν «παγιδευμένα» στα κύτταρα και δεν απελευθερώνονται πλήρως, ακόμα και με πίεση ή φυγοκέντρηση.
Μελέτες έδειξαν ότι η προσθήκη ενζύμων κατά την μάλαξη μπορεί να καταστρέψει τα κυτταρικά τοιχώματα, απελευθερώνοντας περισσότερο λάδι και βελτιώνοντας την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν και η χρήση ενζύμων όπως η πηκτινάση απαγορεύεται στην Ευρώπη για την παραγωγή παρθένου ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την απόδοση και βελτιώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του λαδιού κυρίως όσον αφορά το χρώμα, τη θολότητα και το συνολικό επίπεδο πολυφαινόλης.
Σε μια προηγούμενη μελέτη, αποδείχθηκε η επίδραση της συγκέντρωσης πηκτινάσης και κυτταρινάσης στην απόδοση ελαίου στην πάστα ελιάς. Με τη συγκέντρωση 0,05% (w/w) της προεπεξεργασίας πηκτινάσης ή κυτταρινάσης, παρατηρήθηκε αύξηση της απόδοσης ελαίου αλλά χρειαζόταν περαιτέρω διερεύνηση της επίδρασης των ενζύμων στο φαινόμενο που κρύβεται πίσω από τη συνένωση σταγονιδίων ελαίου.
Κινέζοι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη των εν λόγω ενζύμων αύξησε την απόδοση ελαίου από 7,15% σε 11%, μειώνοντας ταυτόχρονα το ιξώδες του πολτού, γεγονός που επιτρέπει στα σταγονίδια να συνενωθούν ευκολότερα, αυξάνοντας την απόδοση εξαγωγής.
Τα φαινόμενα με τα οποία η ενζυματική επεξεργασία αυξάνει την απόδοση του ελαιολάδου, επομένως, δεν οφείλονται μόνο στην απελευθέρωση όλου του λαδιού που περιέχεται στα καρπούς, αλλά συνδέονται και με φυσικά φαινόμενα συγχώνευσης και μείωσης του ιξώδους της ελιάς κατά τη μάλαξη.
Με πληροφορίες από teatronaturale.it
