Μια μικρόκαρπη ποικιλία της οποίας η καλλιέργεια εκτείνεται κυρίως στις περιφερειακές ενότητες Κέρκυρας -με περισσότερα από τέσσερα εκατομμύρια ελαιόδεντρα που καλύπτουν το 60% περίπου της καλλιεργήσιμης γης του νησιού-, Πρέβεζας και Θεσπρωτίας είναι η Λιανολιά Κέρκυρας, γνωστή και ως Πρεβεζάνα, Πάργας, Στρυφτολιά, Κορφολιά. Σημειώνεται ότι ένας μικρότερος αριθμός ελαιόδεντρων εντοπίζεται στις περιφερειακές ενότητες Λευκάδας, Ζακύνθου και Κεφαλληνίας.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Το υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της ποικιλίας «Λιανολιά Κέρκυρας» παρουσιάζει πλούσια φρουτώδη αρώματα, που κινούνται γύρω στο 5,0 – 5,5 στη δεκάβαθμη κλίμακα έντασης με άριστα το δέκα (10,0). Χαρακτηρίζεται από μέτρια-δυνατή πικρή γεύση (4,5 – 5,0) και πικάντικη αίσθηση μέτριας-δυνατής έντασης (5,0), ενώ γοητεύει με την αρμονία της εκλεπτυσμένης πικρής γεύσης και έντονης φρεσκάδας του. Οι νότες που διακρίνονται αντιστοιχούν τόσο σε πράσινα αρώματα: πράσινο αμύγδαλο, φύλλο συκιάς, τσαμπί ντομάτας, όσο και σε πιο ώριμα: πράσινο πιπέρι και μπαχαρικά.
Η θεωρία πίσω από τα «γευστικά παντρέματα»
Η πηγή αναφοράς μας για τα γευστικά παντρέματα κάθε ποικιλίας είναι το βιβλίο «Manual de cata y maridaje del aceite de oliva» των Marino Uceda, M Paz Aguilera, Isabel Mazzucchelli, που λογίζεται ως το πιο εξειδικευμένο βιβλίο για το pairing του ελαιολάδου. Η μεθοδολογία του αναφέρεται στις εντάσεις του φρουτώδους, πικρού και πικάντικου και σύμφωνα με αυτή τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ταξινομούνται σε έξι κατηγορίες. Προσαρμόζοντας τις γευστικές εντάσεις στις ελληνικές ποικιλίες το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποικιλίας Λιανολιά Κέρκυρας κατατάσσεται στην κατηγορία: Πολύπλοκο Πικρό Φρουτώδες.
Τα παρακάτω πιάτα είναι κάποια από τα πιο κλασικά παραδείγματα αρμονικών γευστικών συνδυασμών με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της ποικιλίας Λιανολιά Κέρκυρας: Μπακαλιάρος μπιάνκο, αγκινάρα Ιερουσαλήμ σαλάτα, κουνέλι στιφάδο, πράσινη σαλάτα με σταφίδες και κεφαλοτύρι, άγρια χόρτα γιαχνί.
Olithea Corfu
H εταιρεία Olithea Corfu ξεκίνησε το 2016 και καλλιεργεί 160 στρέμματα (ιδιόκτητα και με μακροχρόνια μίσθωση) με ελαιόδεντρα στον Άγ. Ματθαίο στην Κέρκυρα, ένα χωριό γνωστό για το ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό του. Οι ελαιώνες αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από την ποικιλία Λιανολιά Κέρκυρας και τα περισσότερα ελαιόδεντρα είναι υπεραιωνόβια (300-1000 ετών). Τα δέντρα καλλιεργούνται και ελέγχονται προσεκτικά σε κάθε στάδιο κατά τα σύγχρονα πρότυπα της βιολογικής γεωργίας και είναι στο σύνολό τους πιστοποιημένα βιολογικά. Οι συνθήκες παραγωγής διατηρούνται ιδανικές με στόχο την φρεσκάδα και την «τέλεια ποιότητα» του τελικού προϊόντος.
Αρνί μπούτι φιλέτο με σάλτσα κόκκινου κρασιού, πουρέ αγκινάρας, σταμναγκάθι και πολύχρωμα μίνι καρότα
Υλικά:
250 γρ. μπούτι φιλέτο αρνί •
4-5 κόκκινα φύλλα οξαλίδας •
Για τη σάλτσα κρασιού:
200 ml κόκκινο κρασί •
Βούτυρο παγωμένο •
30 γρ. ζάχαρη καστανή •
30 γρ. νερό • Πιπέρι σε κόκκους •
Δαφνόφυλλο • Θυμάρι φρέσκο •
Για τον πουρέ αγκινάρας:
2 τεμάχια αγκινάρα φρέσκια •
1 μικρή πατάτα •
½ λίτρο γάλα φρέσκο •
Χυμό από λεμόνι •200 ml νερό •
Για το σταμναγκάθι:
300 γρ. σταμναγκάθι •
Χυμό από λεμόνι • Ανθό αλατιού •
Για τα μίνι καρότα:
2 μίνι καρότα πορτοκαλί •
2 μίνι καρότα μωβ •
2 μίνι καρότα κίτρινα •
Εκτέλεση:
- Σοτάρουμε το φιλέτο μπούτι σε ένα τηγάνι.
- Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το κρασί μαζί με πιπέρι και δαφνόφυλλο. Το αφήνουμε να «κατέβει» στο μισό. Σε άλλο κατσαρολάκι βράζουμε ζάχαρη και νερό. Ενσωματώνουμε το σιρόπι στο κρασί, προσθέτουμε φρέσκο θυμάρι και βράζουμε λίγο ακόμα. Έπειτα περνάμε από σήτα και δένουμε, εκτός φωτιάς, με παγωμένο βούτυρο.
- Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και την πατάτα. Τα βράζουμε με γάλα και νερό και τα πολτοποιούμε σε μπλέντερ. Τα περνάμε από σήτα και προσθέτουμε αρτύματα και ελαιόλαδο OLITHEA.
- Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι με νερό και αλάτι να βράσει. Όταν έρθει στο σημείο βρασμού, ρίχνουμε το σταμναγκάθι και βράζουμε για λίγα λεπτά. Στο τελείωμα προσθέτουμε αρτύματα και ελαιόλαδο OLITHEA
- Μπλανσάρουμε ελαφρώς τα καρότα και στραγγίζουμε., Προσθέτουμε ελαιόλαδο OLITHEA και λίγο αλάτι. Ψήνουμε στο grill για να πάρουν χρώμα.
Φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου ποσέ σε κρέμα σελινόριζας με κόκκινα φασόλια, εσαλότ και φύτρες μπιζελιού
Υλικά
1 φρέσκος μπακαλιάρος •
Χυμό από λεμόνι •
2-3 φύτρες microgreens •
Για το φιμέ (ζωμό ψαριού):
Σέλινο •
Καρότο •
Κρεμμύδι
Δαφνόφυλλο •
Κρύο νερό •
Για την κρέμα σελινόριζας:
1 σελινόριζα μικρή •
1 λίτρο γάλα αμυγδάλου • Αλάτι & Πιπέρι •
Για τα εσαλότ σε ζωμό πίκλας:
2 τεμάχια κρεμμύδια εσαλότ •
Αλάτι • Πιπέρι • Ζάχαρη • Ξύδι λευκό • Νερό •
Για τα κόκκινα φασόλια:
100 γρ. φασόλια κόκκινα •
Κρεμμύδι εσαλότ ωμό •
Αλάτι & Πιπέρι • Κρύο νερό •
Εκτέλεση:
- Φιλετάρουμε, καθαρίζουμε και ξεκοκαλίζουμε τον μπακαλιάρο Με τα κόκκαλα κάνουμε ένα ζωμό. Τοποθετούμε τα υλικά του ζωμού σε κατσαρόλα και τα βράζουμε για 20-25 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σουρώνουμε.
- Βράζουμε σε κατσαρολάκι. Όταν κοχλάζει, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο σε ρολάκι. Ποσάρουμε για 2 λεπτά.
- Καθαρίζουμε τη σελινόριζα, την πλένουμε και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σε κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα αμυγδάλου και την σελινόριζα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μπλεντάρουμε και περνάμε από σήτα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι κι ελαιόλαδο OLITHEA.
- Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα εσαλότ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, ελαιόλαδο OLITHEA και τα ψήνουμε για 10 λεπτά.
- Για το ζωμό πίκλας βράζουμε ξύδι λευκό, νερό, ζάχαρη και αλάτι, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη και να δέσει ο ζωμός.
- Μουλιάζουμε τα κόκκινα φασόλια για 8-12 ώρες. Τα βράζουμε σε κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε. Έπειτα προσθέτουμε σε μια μπασίνα τα φασόλια, εσαλότ ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο OLITHEA.
