Connect with us

Αναζήτηση

REPORTS

Αύξηση της απόδοσης ελαιολάδου από 7 σε 11% με τη χρήση ενζύμων στην παραγωγική διαδικασία

Στην παραγωγή ελαιολάδου, ένα από τα σημαντικότερα βήματα για την αύξηση της απόδοσης είναι η σωστή επεξεργασία της ελιάς στο ελαιοτριβείο, ωστόσο η μηχανική επεξεργασία από μόνη της πολλές φορές δεν αρκεί. Μελέτες δείχνουν ότι η προσθήκη ενζύμων, όπως οι πηκτινάσες και οι κυτταρινάσες, μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την εκχύλιση του ελαιοκάρπου, αυξάνοντας την απόδοση από 7% σε 11%.

Η ελιά περιέχει περίπου 10-20% λάδι, το οποίο προέρχεται κυρίως από τον πολτό της. Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με τη σύνθλιψη του καρπού, ώστε να καταστραφούν τα κυτταρικά τοιχώματα και να απελευθερωθούν τα σταγονίδια λαδιού, τα οποία συνενώνονται κατά την μάλαξη. Σε αυτό το στάδιο, η ενζυματική επεξεργασία αποδεικνύεται εξαιρετικά αποτελεσματική, διασπώντας τα κυτταρικά τοιχώματα και προωθώντας τη συγχώνευση των μικρών σταγονιδίων λαδιού σε μεγαλύτερα, διευκολύνοντας την εξαγωγή του. Ωστόσο, πολλές φορές πολλά από αυτά τα σταγονίδια παραμένουν «παγιδευμένα» στα κύτταρα και δεν απελευθερώνονται πλήρως, ακόμα και με πίεση ή φυγοκέντρηση.

Μελέτες έδειξαν ότι η προσθήκη ενζύμων κατά την μάλαξη μπορεί να καταστρέψει τα κυτταρικά τοιχώματα, απελευθερώνοντας περισσότερο λάδι και βελτιώνοντας την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν και η χρήση ενζύμων όπως η πηκτινάση απαγορεύεται στην Ευρώπη για την παραγωγή παρθένου ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την απόδοση και βελτιώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του λαδιού κυρίως όσον αφορά το χρώμα, τη θολότητα και το συνολικό επίπεδο πολυφαινόλης.

Σε μια προηγούμενη μελέτη, αποδείχθηκε η επίδραση της συγκέντρωσης πηκτινάσης και κυτταρινάσης στην απόδοση ελαίου στην πάστα ελιάς. Με τη συγκέντρωση 0,05% (w/w) της προεπεξεργασίας πηκτινάσης ή κυτταρινάσης, παρατηρήθηκε αύξηση της απόδοσης ελαίου αλλά χρειαζόταν περαιτέρω διερεύνηση της επίδρασης των ενζύμων στο φαινόμενο που κρύβεται πίσω από τη συνένωση σταγονιδίων ελαίου.

Κινέζοι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη των εν λόγω ενζύμων αύξησε την απόδοση ελαίου από 7,15% σε 11%, μειώνοντας ταυτόχρονα το ιξώδες του πολτού, γεγονός που επιτρέπει στα σταγονίδια να συνενωθούν ευκολότερα, αυξάνοντας την απόδοση εξαγωγής.

Τα φαινόμενα με τα οποία η ενζυματική επεξεργασία αυξάνει την απόδοση του ελαιολάδου, επομένως, δεν οφείλονται μόνο στην απελευθέρωση όλου του λαδιού που περιέχεται στα καρπούς, αλλά συνδέονται και με φυσικά φαινόμενα συγχώνευσης και μείωσης του ιξώδους της ελιάς κατά τη μάλαξη.

Με πληροφορίες από teatronaturale.it

Σχετικά Άρθρα

REPORTS

Η παρενιαυτοφορία στα ελαιόδεντρα συνδέεται με την έκφραση συγκεκριμένων γονιδίων και επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς και αγρονομικούς παράγοντες, στους οποίους μπορεί να παρέμβει ο παραγωγός...

REPORTS

Ένα εκρηκτικό κοκτέιλ για την βιώσιμοτητα καλλιεργειών και τις τοπικές οικονομίες προκαλεί η παρατεταμένη έλλειψη βροχοπτώσεων. Το θέμα θέτει με επιστολή του, προς τον...

REPORTS

Η ελιά μπορεί να ευδοκιμεί σε ασβεστούχα εδάφη πλούσια σε βόριο, όμως αυτά συχνά συνεπάγονται τροφοπενία σιδήρου, μια διαταραχή που πλήττει σοβαρά την παραγωγή...

REPORTS

Αποκλειστικά τους ελαιοκάρπους που έχουν πληγεί από τον δάκο, προσβάλει η ασθένεια της βούλας η οποία εμφανίζεται το φθινόπωρο ως μαλακή, καστανόχρωμη σήψη των...

Διαβάστε επίσης

ΕΛΑΙΩΝΑΣ

Η βιολογική γεωργία εξετάζει εναλλακτικές λύσεις για την καταπολέμηση του δάκου, όπως ο χαλκός, η καολίνη και η πρόπολη, με στόχο τη μείωση των...

REPORTS

Σε μια αντισυμβατική τοποθεσία ελαιοκαλλιέργειας, ο ιδρυτής της Oasis Olives αντιμετωπίζει ένα εξαιρετικό σύνολο προκλήσεων με το πρόβλημα των μειωμένων ωρών ψύχους να καραδοκεί...

REPORTS

Η ενσωμάτωση φύλλων ελιάς στη διαδικασία παραγωγής μπορούν να αυξήσουν τη συγκέντρωση και τη διάρκεια ζωής του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, όπως υποστηρίζουν Ιταλοί επιστήμονες.

REPORTS

Η παραγωγή της ελιάς εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την λίπανσή της. Επίσης και η ποιότητα της παραγωγής εξαρτάται σημαντικά από την λίπανσή της...