Η παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου από μια μόνο ποικιλία ελιάς αυξήθηκε σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες. Παγκοσμίως, η αυξανόμενη δέσμευση των παραγωγών για την ποιότητα συνδέεται με την αναζήτηση νέων γεύσεων που θα παρουσιαστούν στους καταναλωτές. Από την Coratina στην Picual, την Manaki στην Chemlali, και την Itrana στην Ayvalık, ο αριθμός των μονοποικιλιών που υποβάλλονται από τους παραγωγούς στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιόλαδου Νέας Υόρκης κάθε χρόνο υπερβαίνει αυτόν των μειγμάτων, πράγμα που υποδηλώνει τη σημασία αυτού του τμήματος παραγωγής στη διεθνή αγορά.
«Τα μονοποικιλιακά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα επιτρέπουν στους παραγωγούς να ενισχύσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων που μπορούν να προκύψουν από κάθε ποικιλία ελιάς, συμπεριλαμβανομένων αναλυτικών παραμέτρων όπως η σύνθεση των λιπαρών ουσιών και η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες», δήλωσε η Barbara Alfei, η επίσημη υπεύθυνη για τον τομέα της ελιάς στον Αγροτικό και Αλιευτικό Οργανισμό του Marche και επιμελήτρια της Ιταλικής βάσης δεδομένων για τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα, η οποία βρίσκεται στην εικοστή της έκδοση. «Αυτή η πτυχή είναι σημαντική όσον αφορά τη θρεπτική αξία και τις ιδιότητες υγείας, και πάνω από όλα, τα αισθητικά χαρακτηριστικά», πρόσθεσε.
«Ένα ακόμη σημείο κλειδί είναι ότι η παραγωγή μονοποικιλιών μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του δεσμού μεταξύ των αυτόχθονων ποικιλιών ελιάς και των εδαφών τους», συνέχισε. «Στις χώρες όπου η παραδοσιακή καλλιέργεια ελιάς είναι διαδεδομένη, όπως η Ιταλία, οι περισσότερες ποικιλίες δεν είναι διασκορπισμένες τυχαία. Κάθε ποικιλία συνδέεται με μια συγκεκριμένη περιοχή και έχει ισχυρό δεσμό με ένα συγκεκριμένο περιβάλλον, εδάφη, κλιματικές συνθήκες και τοπία.»
Από αυτό προκύπτει ο όρος «terroir», που μπορεί να εφαρμοστεί ρητά στα υψηλής ποιότητας μονοποικιλιακά ελαιόλαδα που παράγονται από αυτόχθονες ποικιλίες που συνδέονται με συγκεκριμένες περιοχές με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. «Μετά από δύο δεκαετίες εργασίας στα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα, μπορούμε να πούμε λογικά ότι η έννοια του «terroir», όπως χρησιμοποιείται στον τομέα του κρασιού, υπόκειται στην παραγωγή μιας ποικιλίας σε μια συγκεκριμένη περιοχή, υπό συγκεκριμένες εδαφοκλιματικές συνθήκες, αναπτύσσοντας χαρακτηριστικά που είναι μοναδικά και ανεπανάληπτα σε οποιαδήποτε άλλη περιοχή», δήλωσε η Alfei.
Επεσήμανε ότι σε αυτό το πλαίσιο, η χρήση του όρου ποικιλία αντί για καλλιέργεια είναι προτιμότερη, αφού ο τελευταίος υποδηλώνει ένα ευρέως καλλιεργούμενο είδος ελιάς χωρίς συνδέσμους με μια συγκεκριμένη περιοχή. Αντίθετα, η ποικιλία σημαίνει ένα αυτόχθον είδος που σχετίζεται με μια καλά καθορισμένη περιοχή. «Σε αυτό το πλαίσιο, μπορούμε να εκμεταλλευτούμε το στοιχείο της περιβαλλοντικής συμβατότητας», δήλωσε. «Όταν μια ποικιλία προσαρμόζεται καλά και αναπτύσσεται ομαλά σε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον, πρέπει να παρέμβουμε λιγότερο με χημικές επεμβάσεις, πράγμα που μας βοηθά να σεβαστούμε τα ισχύοντα κριτήρια για την περιβαλλοντική και γεωργική βιωσιμότητα».
«Πράγματι, αυτό αποδεικνύεται πολύ χρήσιμο στο πλαίσιο της κλιματικής κρίσης των σημερινών ημερών, που αυξάνει τη συχνότητα των ακραίων καιρικών φαινομένων με συχνά αρνητικές επιπτώσεις στην παραγωγή λόγω άμεσων μετεωρολογικών αιτιών ή των συνεπειών των εξάρσεων επιθέσεων επιβλαβών οργανισμών που απαιτούν αναγκαστικά επεμβάσεις», πρόσθεσε η Alfei. Αυτό υποδηλώνει ότι η προώθηση των αυτόχθονων ποικιλιών μπορεί να βοηθήσει στην προστασία των παραδοσιακών και ιστορικών ελαιών, που συχνά αποτελούνται από δέντρα πολλών αιώνων, με τα χαρακτηριστικά τοπία τους, δήλωσε η Alfei. Επιπλέον, η καλλιέργεια πολλών ποικιλιών στην ίδια περιοχή επιτρέπει στους αγρότες να διαφοροποιήσουν την παραγωγή τους ενώ ταυτόχρονα προάγουν την τοπική βιοποικιλότητα.
«Ένα τοπίο με τα μνημειώδη δέντρα του παραπέμπει στην ιστορία της περιοχής», δήλωσε. «Αυτό συνεπάγεται αξίες, παραδόσεις και έθιμα που εμπλουτίζουν την ταυτότητα του ελαιόλαδου με περαιτέρω συστατικά… Αυτό είναι ένα ισχυρό σημείο που οι παραγωγοί μπορούν να αξιοποιήσουν όταν παρουσιάζουν τα προϊόντα τους στην αγορά».
Ο AMAP διοργανώνει το ετήσιο πρωτάθλημα ελαιοκομικού κλαδέματος, το Forbici d’Oro, που σημαίνει «χρυσό ψαλίδι» προκειμένου να διασφαλίσει και να ανακτήσει τους παραδοσιακούς ελαιώνες και τα τοπία. Τα αιωνόβια δέντρα θα πρέπει να αντιμετωπίζονται σωστά και, όταν χρειάζεται, να αποκαθίστανται με κατάλληλο μεταρρυθμιστικό κλάδεμα. Οι ιδιοκτήτες αυτών των παραδοσιακών ελαιώνων χρειάζονται δεξιότητες που να τους επιτρέπουν να εργάζονται αποτελεσματικά και να κερδίζουν ένα επαρκές εισόδημα. Αυτό βοηθά επίσης να αποφεύγεται ο κίνδυνος της εγκατάλειψης του εδάφους. «Αν δεν υπάρχει εισόδημα, τα ελαιόδεντρα εγκαταλείπονται, κάτι που θα οδηγούσε στην απώλεια της βιοποικιλότητας ενώ θα επηρέαζε τον παραγωγικό ιστό του τοπίου,» δήλωσε η Alfei. «Προωθούμε έτσι μία ενάρετη πορεία που προβλέπει μια υποκείμενη στρατηγική και απαιτεί επαγγελματισμό.»
«Μέσω της καλύτερης διαχείρισης του κλαδέματος και του τρόπου συγκομιδής, εκτός από την αύξηση της αξίας του προϊόντος, το οποίο πρέπει να πωλείται σε κερδοφόρα τιμή, οι αγρότες μπορούν να κερδίσουν αρκετό εισόδημα,» πρόσθεσε. «Με αυτό τον τρόπο, μειώνεται το ρίσκο εγκατάλειψης του εδάφους.» Αυτοί είναι οι στόχοι που κινούν την ιταλική βάση δεδομένων μονοποικιλιακών ελαιόλαδων. Προς το παρόν, λεπτομερείς πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων των διατροφικών αξιών, των ιδιοτήτων υγείας και των αισθητικών χαρακτηριστικών 194 μονοποικιλιών από 19 ιταλικές περιοχές μπορούν να βρεθούν στη βάση δεδομένων με 4.087 δείγματα που έχουν αναλυθεί επί 20 χρόνια.
«Έχουμε συγκεντρώσει μια εκπληκτική ποσότητα δεδομένων και εμπειριών που έχουν συλλεχθεί στη βάση δεδομένων και μπορούν να χρησιμοποιηθούν δωρεάν τόσο από επαγγελματίες όσο και από λάτρεις», δήλωσε η Alfei. «Αυτή η συγκέντρωση πληροφοριών έχει τον χαρακτήρα ενός μεγάλου ερευνητικού έργου και είναι αποτέλεσμα μιας ομαδικής προσπάθειας: οι παραγωγοί στέλνουν τις μονοποικιλίες, το πάνελ του AMAP πραγματοποιεί την αισθητικό χαρακτηρισμό, το κέντρο αγροχημικής ανάλυσης του AMAP πραγματοποιεί τις αναλύσεις, ο Massimiliano Magli στο Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας της Bologna αναλαμβάνει τη στατιστική επεξεργασία και ο Giorgio Pannelli είναι υπεύθυνος για το τεχνικο-επιστημονικό τμήμα», πρόσθεσε. Η βάση δεδομένων περιλαμβάνει επίσης μια διαίρεση των αισθητικών προφίλ όλων των μονοποικιλιών, χωρισμένων σε έξι αισθητικές τυπολογίες.
«Μέσω μιας ανάλυσης σε ομάδες, απλοποιήσαμε αυτόν τον απίστευτα πλούσιο κόσμο αρωμάτων και γεύσεων για να βοηθήσουμε τους καταναλωτές και τους σεφ να επιλέξουν εύκολα τα λάδια που ταιριάζουν με τα πιάτα τους,» δήλωσε η Alfei. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα που προέκυψαν από τη βάση δεδομένων είναι η επίδραση που έχει η αλλαγή του κλίματος σε μερικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συγκεκριμένα, παρατηρήθηκε ότι οι ολοένα και πιο ζεστές και ξηρές εποχές σε ορισμένες περιοχές αντιστοιχούν σε σταθερή μείωση του ελαϊκού οξέος σε ορισμένες ποικιλίες. «Ενώ τα αρώματα συνδέονται με το γενότυπο και παραμένουν αμετάβλητα με τα χρόνια, τα λιπαρά οξέα εξαρτώνται επίσης από περιβαλλοντικούς παράγοντες,» δήλωσε η Alfei. «Παρατηρήσαμε μια μείωση του ελαϊκού οξέος σε ορισμένες ποικιλίες σε κάποιες περιοχές σε αντιστοιχία με πολύ ζεστά και ξηρά καλοκαίρια.»
«Η κατανόηση του πώς αυτοί οι παράμετροι αλλάζουν ή μπορούν να αλλάξουν λόγω των επιπτώσεων της αλλαγής του κλίματος είναι σημαντική, διότι μπορεί να μας βοηθήσει να δράσουμε εγκαίρως για την ανάπτυξη αποτελεσματικών λύσεων», πρόσθεσε. Κάθε χρόνο, παραγωγοί από κάθε γωνιά της Ιταλίας υποβάλλουν νέες ποικιλίες που αντιστοιχούν σε νέους γενότυπους στη βάση δεδομένων. Η ομάδα της Αλφέι πρόσφατα ανακάλυψε δύο νέους γενότυπους στην περιοχή των Μάρκε και εργάζεται τώρα για να λάβει αναγνώριση από τις αρμόδιες αρχές και εγγραφή στα επίσημα αρχεία, συμπεριλαμβανομένου του περιφερειακού καταλόγου της βιοποικιλότητας και του εθνικού μητρώου ποικιλιών φυτών φρούτων που διατηρεί το Υπουργείο Γεωργίας της Ιταλίας.
«Πολλές ποικιλίες έχουν παραμεληθεί στο παρελθόν, συχνά επειδή ο καρπός ήταν πολύ μικρός ή πολύ ανθεκτικός στην αποκόλληση ή είχε χαμηλή απόδοση σε λάδι», δήλωσε η Alfei. «Στο σημερινό πλαίσιο, η εξέλιξη του τομέα του ελαιόλαδου ενθαρρύνει τους παραγωγούς να ξαναανακαλύψουν τέτοιες αυτόχθονες ποικιλίες, που συνδυάζουν το εμπόριο με την απόλαυση, καθώς, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, μπορεί να παρέχουν μια μεγάλη απάντηση στις προκλήσεις που θέτει η αλλαγή του κλίματος και να προσφέρουν νέες γεύσεις που μπορούν να απολαύσουν οι καταναλωτές», κατέληξε.
Πηγή: ΟliveΟilΤimes
