ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗ ΣΟΦΙΑ ΣΠΥΡΟΥ
Ποιο είναι καλύτερο κρασί, ένα τραγανό κι ελαφρύ λευκό ή ένα πλούσιο ταννικό κόκκινο; Προφανώς εξαρτάται από το φαγητό που θα συνοδεύσει αλλά και τη διάθεση. Πιστεύω ότι κατά τον ίδιο τρόπο πρέπει να δημιουργήσουμε μια γκάμα εξαιρετικών ελαιολάδων για πολλές διαφορετικές στιγμές» σημειώνει μεταξύ άλλων η Αμερικανίδα ειδική σύμβουλος-κριτής ελαιολάδου Alexandra Kicenik Devarenne, η οποία αναμένεται να ταξιδέψει σύντομα στην Ελλάδα για να συμμετάσχει ως κριτής στο πάνελ του Athena IOOC. Σύμφωνα με την έμπειρη κριτή, συγγραφέα και εκπαιδεύτρια, η σύγχρονη τάση ανάδειξης υψηλού επιπέδου πολυφαινολών ενέχει κινδύνους, διότι από τη στιγμή που αντιμετωπίζεις το ελαιόλαδο ως φάρμακο, το επόμενο βήμα για τον καταναλωτή είναι να αναζητήσει το φθηνότερο συνθετικό υποκατάστατο. «Το βασικό πλεονέκτημα του ελαιολάδου δεν μπορεί να είναι ότι προσεγγίζει το φάρμακο αλλά ότι πρόκειται για ένα φυσικό υλικό που μιλά στις αισθήσεις και προσφέρει μοναδικές γαστρονομικές συγκινήσεις. Επομένως ας δημιουργήσουμε ελαιόλαδα για κάθε γούστο και για κάθε περίσταση! Δεν μπορούμε να ξεχνάμε όμως ότι το ελαιόλαδο είναι ένα συστατικό. Πιστεύω ότι το μεγαλύτερο όφελος από όλα μπορεί να είναι η διατροφική αξία που προσθέτει στα τρόφιμα: Ένα πιάτο όσπρια ή λαχανικά και υπέροχο ελαιόλαδο μπορεί να είναι τόσο νόστιμο που η υγιεινή διατροφή γίνεται και εύκολη», σημειώνει με σημασία η κυρία Kicenik Devarenne.
Πώς έγινε η γνωριμία σας με το ελαιόλαδο και πώς φτάσατε να εργάζεστε ως κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς;
Άρχισα να εργάζομαι στον κλάδο του ελαιολάδου κάνοντας έρευνα κυρίως πάνω στο δάκο στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Λίγο αργότερα μπήκα επίσημα στο Πάνελ Δοκιμής Ελαιολάδου της Καλιφόρνια το 2003. Ως κριτής πρωτοεργάστηκα σε τοπικούς περιφερειακούς διαγωνισμούς στην Καλιφόρνια, καθώς και στον διεθνή διαγωνισμό του Λος Άντζελες. Εκεί διαπίστωσα ότι με ενδιαφέρει πολύ το κομμάτι που αφορά στο σχεδιασμό πρωτοκόλλων και διαδικασιών και έκτοτε έχω συνεργαστεί με διάφορους διαγωνισμούς πάνω στα θέματα αυτά μεταξύ άλλων και σε ένα διαγωνισμό στην Κοιλάδα της Νάπα στον οποίο προεδρεύω. Γι’ αυτό άλλωστε θεωρώ τον εαυτό μου ως κριτή-σύμβουλο σε θέματα ποιοτικού ελαιόλαδου.
Πώς βλέπετε την εξέλιξη του ελληνικού ελαιολάδου μέσα από την εμπειρία σας ως κριτής;
Τα τελευταία χρόνια υπήρξε μια άνθιση του ελληνικού ελαιολάδου το οποίο για μεγάλο διάστημα στο παρελθόν έφθανε αποκλειστικά στις αγορές του εξωτερικού με ιταλική ετικέτα. Πιστεύω ότι έχει εξελιχθεί η κουλτούρα ελαιολάδου, η οποία με βάση την ποιότητα έχει οδηγήσει σε καλύτερη μεταχείριση στο στάδιο της παραγωγής αλλά και της τυποποίησης του προϊόντος. Πλέον βλέπουμε πολλές αξιόλογες ελληνικές ετικέτες κι αυτό είναι υπέροχο.
Η
Το ελαιόλαδο κερδίζει διαρκώς νέες αγορές αλλά δεν παύει να αντιπροσωπεύει ένα πολύ μικρό τμήμα της αγοράς λιπαρών ουσιών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Κατά πόσο γνωρίζουν οι Καλιφορνέζοι το ελαιόλαδο και ποια είναι η τάση της ζήτησης στην περιοχή;
Στις ΗΠΑ η ζήτηση για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αυξάνεται γρηγορότερα απ’ ό,τι για κάθε άλλη κατηγορία. Η πανδημία οδήγησε σε αύξηση για υποδεέστερες κατηγορίες ελαίων αλλά μακροπρόθεσμα η τάση είναι υπέρ της ανόδου του έξτρα. Χαρακτηριστικό του κλάδου στην Καλιφόρνια είναι η ύπαρξη πολλών μικρών παραγωγών, οι οποίοι οργανώνουν δοκιμές ελαιόλαδου μέσα στις αγορές παραγωγών. Έτσι οι ίδιοι λειτουργούν ως πρεσβευτές που εκπαιδεύουν τον καταναλωτή και τον μυούν στην απόλαυση του εξαιρετικά παρθένου. Την ίδια στιγμή βέβαια που διεισδύει το εξαιρετικά παρθένο στην αγορά οι Αμερικανοί εξακολουθούν να πειραματίζονται και να ακολουθούν εκκεντρικές μόδες όπως για παράδειγμα η διατροφή Paleo. Προσωπικά θα ευχόμουν να σταματήσουν να «κάνουν δίαιτα» και απλά να απολαμβάνουν υγιεινό πεντανόστιμο φαγητό μαγειρεμένο με άφθονο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο!
Στο εξωτερικό όταν αναφέρεται στην ποιότητα ο καταναλωτής αυτόματα επιλέγει ιταλικό ελαιόλαδο. Ποια είναι η εικόνα του ελληνικού ελαιόλαδου στις ΗΠΑ και πόσο απέχει από το να θεωρείται ποιοτικό ελαιόλαδο;
Η Ελλάδα αναδεικνύεται σταδιακά ως παίκτης στο χώρο του ποιοτικού ελαιολάδου. Σε έρευνα που έκανε το 2018 η Οργάνωση Ελαιολάδου Β. Αμερικής (NAOOA) και η Οργάνωση Αμερικανών Παραγωγών Ελαιολάδου (AOOPA) στο ερώτημα «ποια είναι η χώρα που παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο;» η Ελλάδα ήταν τέταρτη κατά σειρά επιλογής του κοινού. Οι περισσότεροι απάντησαν ότι πρώτη ήταν η Ιταλία, αμέσως μετά η μεγαλύτερη ομάδα απάντησε «δεν γνωρίζω», ακολούθησε η Καλιφόρνια ενώ μετά την Ελλάδα ήρθε η Ισπανία. Αν εξαιρέσουμε τις απαντήσεις όσων δεν γνωρίζουν κι αυτών που επέλεξαν την Καλιφόρνια, τότε η Ελλάδα έρχεται δεύτερη μετά την Ιταλία κάτι που είναι σημαντικό.
Ο ΑΤΗΕΝΑ είναι ο μεγαλύτερος διαγωνισμός ελαιολάδου στην Ελλάδα με συμμετοχή από 22 χώρες τη φετινή χρονιά. Πόσο ήταν σημαντικό να καλυφθεί η ανάγκη για ένα παγκόσμιο διαγωνισμό και κατά πόσο μπορεί να επηρεάσει κατά τη γνώμη σας την σκηνή του ελαιόλαδου στην Ελλάδα;
Πιστεύω ότι είναι σημαντική για τον κλάδο του ελαιόλαδου η διοργάνωση του ATHENA. Πέρα από το γεγονός ότι είναι πολύ καλά σχεδιασμένος στη βάση άριστων πρωτοκόλλων και προδιαγραφών, εκτιμώ ότι η διοργάνωση ενός μεγάλου διαγωνισμού προσθέτει κύρος στη χώρα. Σήμερα η Ελλάδα δεν έχει την εκπροσώπηση που της αναλογεί ως τρίτη ελαιοπαραγωγός χώρα και επισκιάζεται από την παρουσία της Ιταλίας και της Ισπανίας. Ο ΑΤΗΕΝΑ δρα διορθωτικά δίνοντας στην Ελλάδα βήμα για την ανάδειξη του εθνικού προϊόντος σε διεθνές επίπεδο.
Έχετε πολύχρονη εμπειρία στον κλάδο της επικοινωνίας. Κατά πόσο σύμφωνα με την πείρα σας μπορεί το επιτυχημένο αφήγημα να επηρεάσει τη ζήτηση;
Είναι πολύ ενδιαφέρουσα ερώτηση και η απάντηση δεν είναι απλή. Αν με είχατε ρωτήσει πριν από πέντε χρόνια, θα σας απαντούσα ότι το αφήγημα παίζει κεντρικό ρόλο στη δημιουργία ζήτησης για το προϊόν. Κατά τη διάρκεια της περασμένης πενταετίας ωστόσο συνέβησαν κάποιες ανησυχητικές αλλαγές που αφορούν τουλάχιστον στις ΗΠΑ. Πάντοτε υπήρχε ροπή προς την υπερβολή αλλά λόγω του πολιτικού κλίματος σε συνδυασμό με την ευκολία στην πρόσβαση στο διαδίκτυο υπήρξε αύξηση της παραπληροφόρησης του καταναλωτή.
Την ίδια στιγμή βέβαια ακριβώς για το λόγο αυτό υπάρχει μεγαλύτερος χώρος για αυθεντικές ιστορίες παραγωγών. Δυστυχώς στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης υπάρχει μεγάλη αναπαραγωγή φωτογενικών εικόνων αλλά υπάρχουν και μικροί παραγωγοί που καλλιεργούν μια αυθεντική σχέση με το κοινό τους. Ελπίζω ότι οι καταναλωτές θα μπορούν να αντιληφθούν τη διαφορά και ότι θα επικρατήσει τελικά η ποιότητα και οι ιστορίες που έχουν «ψυχή». Επιπλέον καθώς θα ανοίγει αργά και σταδιακά ο τουρισμός ελπίζω ότι οι Έλληνες παραγωγοί θα βρουν τρόπους δημιουργικής επικοινωνίας που θα γεννήσουν στους επισκέπτες την επιθυμία να βάλουν το εξαιρετικό παρθένο στη ζωή τους.
Τι στρατηγική θα συμβουλεύατε να ακολουθήσει μια μικρή νέα εταιρεία που προσπαθεί να καθιερωθεί στο χώρο, πολλές συμμετοχές ή λίγες προσπάθειες διάκρισης στους μεγαλύτερους διαγωνισμούς;
Καταρχάς θα συμβούλευα κάθε παραγωγό και επιχείρηση να κάνει μια ανεξάρτητη έρευνα για το διαγωνισμό χωρίς να περιορίζεται στα επικοινωνιακά υλικά της διοργάνωσης. Δυστυχώς υπάρχουν διαγωνισμοί που δεν λειτουργούν με βάση υψηλά κριτήρια και προδιαγραφές. Θα αναζητούσα να μάθω από νικητές της ίδιας ή μιας άλλης χρονιάς κατά πόσο βοήθησε στη διείσδυση στην αγορά του δικού τους προϊόντος. Άλλοι διαγωνισμοί προσφέρουν μια ευκαιρία να συναντήσετε αγοραστές και να προβάλετε το προϊόν σας. Αυτή η διά ζώσης επικοινωνία μπορεί να είναι πολύτιμη. Ή ίσως υπάρχει επικοινωνιακό υλικό που μπορείτε να αξιοποιήσετε. Βέβαια ορισμένες φορές οι ιστοσελίδες που προβάλλουν τα βραβεία ή τα φυλλάδια είναι τόσο «βαριά», που η πληροφορία χάνεται. Οι τοπικοί διαγωνισμοί μπορούν να σας είναι πολύ χρήσιμοι για να παρακολουθήσετε τη βελτίωση σας σε σύγκριση με παραγωγούς της περιοχής σας. Συνολικά πιστεύω ότι ένας παραγωγός πρέπει να εξετάσει το κόστος και το όφελος που προκύπτει από τη συμμετοχή σε κάθε διαγωνισμό.
Μύηση στην τέχνη της γευσιγνωσίας
«Αν μπορείτε να βρείτε μια ομάδα δοκιμαστών ελαιόλαδου σε κοντινή απόσταση, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να μάθετε την τέχνη της γευσιγνωσίας. Ξεκινήστε μπαίνοντας σε ένα πάνελ με έναν καταξιωμένο και έμπειρο επικεφαλής και μάθετε να δοκιμάζετε. Επισκεφθείτε πολλά ελαιοτριβεία τα οποία ιδανικά να είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Ακούστε. Κάντε ερωτήσεις. Αναζητήστε διαφορετικές απόψεις. Το ελαιόλαδο είναι ένας περίπλοκος κόσμος, και επικρατεί αρκετά συχνά παραπληροφόρηση. Είναι σημαντικό να εκτεθείτε σε πολλές γνώμες και απόψεις κάθε διαμορφώνετε τη δική σας θέση στα πράγματα. Μπορεί η συστηματική δοκιμή ελαιολάδου να
