Της Σοφίας Σπύρου
Η ιστορία του ελαιόλαδου της Κέρκυρας θυμίζει αυτή του ασχημόπαπου του παραμυθιού. Έως πρόσφατα και μέχρι το 2015 κουβαλούσε μια πολύ κακή φήμη στο χώρο του ποιοτικού ελαιόλαδου ενώ η Λιανολιά, η ποικιλία που συναντάται κυρίως στο καταπράσινο νησί του Ιονίου, ήταν άγνωστη στον ελαιοκομικό χάρτη της χώρας. Ο λόγος ήταν απλός και συμπυκνώνεται σε δύο λέξεις: Απουσία ελαιοκουλτούρας. Όμως μια μαγιά καλλιεργητών με πρωτοστάτες την οικογένεια Δαφνή και το ελαιόλαδό τους, που φέρει την επωνυμία «The Governor», εδώ και μια δεκαετία έκαναν μια ήσυχη επανάσταση. Με γνώσεις που αποκόμισαν από σεμινάρια ποιοτικού ελαιόλαδου στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό εφάρμοσαν τις σωστές καλλιεργητικές και ελαιουργικές πρακτικές. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Η Λιανολιά, απόσταγμα καρπών του υπεραιωνόβιου μοναδικού ελαιώνα του νησιού, ως μικρός κύκνος έχει ξεδιπλώσει σπάνια αρώματα και γεύσεις.
Η ηλικία του ελαιώνα της Κέρκυρας ανάγεται στην Ενετοκρατία όταν οι Βενετοί, σύμφωνα με την προφορική παράδοση, εισήγαγαν δέντρα της νέας ποικιλίας για να παράγουν φωτιστικό λάδι
Ένας ελαιώνας με 4,5 εκατ. δέντρα
Από τα πρώτα πράγματα που διαπιστώνει όταν φτάσει κανείς στο καταπράσινο νησί της Κέρκυρας είναι ότι καλύπτεται σε μεγάλο ποσοστό από έναν ασύγκριτης ομορφιάς υπεραιωνόβιο ελαιώνα. Ο ελαιώνας αποτελείται από 4,5 εκατομμύρια δέντρα της ποικιλίας Λιανολιά που δεν συναντάται παρά μόνο σε λίγα μέρη της υπόλοιπης επικράτειας. Επιπλέον η ηλικία του ανάγεται στους χρόνους της Ενετοκρατίας όταν Βενετοί εισήγαγαν, όπως θέλει η προφορική παράδοση, δέντρα της νέας ποικιλίας για να παράγουν φωτιστικό λάδι. Έτσι ο ελαιώνας αποτελείται κατά τη μεγαλύτερη πλειοψηφία από τεράστια δέντρα ηλικίας 200-400 χρόνων, που φτάνουν σε ύψος 10-15 μ.
Τα αδέλφια Σπύρος και Γιώργος ∆αφνής µε τη µητέρα τους στην απονοµή των Olympia Awards 2019
Ωστόσο έως και δέκα χρόνια πριν η Λιανολιά ήταν άγνωστη ποικιλία στον κόσμο του ποιοτικού ελαιόλαδου. «Το κερκυραϊκό ελαιόλαδο είχε μια πολύ κακή φήμη, κάτι που ήταν πέρα ως πέρα αληθινό. Αρκετές φορές δεν ήταν καν γνωστό ότι το νησί παράγει ελαιόλαδο», θα πει ο Σπύρος Δαφνής που μαζί με τον αδερφό του Γιώργο Δαφνή είναι ελαιοκαλλιεργητές και ελαιοτριβείς τρίτης γενιάς. «Στόχος δεν ήταν παρά η παραγωγή ποσότητας για την πώληση σε μορφή χύμα. Ο καρπός συλλεγόταν από το έδαφος και η συγκομιδή διαρκούσε κάποιες χρονιές ως τον Ιούλιο ενώ στα δέντρα δεν γινόταν σωστό κλάδεμα ή λίπανση. Χαρακτηριστικά το κλάδεμα το είχε αντικαταστήσει το ψήλωμα του δέντρου, δηλαδή το κόψιμο των πλαϊνών ζωηρών κλαδιών με στόχο να δώσει το δέντρο προς τα πάνω. Με αυτό τον τρόπο οι παραγωγοί πίστευαν ότι το δέντρο αερίζεται και απειλείται λιγότερο το δέντρο από ασθένειες που ευνοεί η υγρασία του νησιού. Επιπλέον κατά τη συγκομιδή ο καρπός μαζευόταν σε σακιά τα οποία έμεναν αρκετό χρόνο πριν αλεστούν ενώ και στο ελαιοτριβείο τα μηχανήματα έφταναν να δουλεύουν έως και στους 70 °C. Δεν μπορούσες να ακουμπήσεις το λάδι που έβγαινε κάτω από το διαχωριστήρα γιατί έκαιγε ενώ έμοιαζε περισσότερο με το προτηγανισμένο λάδι», θα πει ο κ. Δαφνής. Παράλληλα στο νησί επικρατούσαν μύθοι για το λόγο που η Λιανολιά δεν παρήγαγε ποιοτικό ελαιόλαδο. «Οι κακές επιδόσεις δεν συνδέονταν με τις πρακτικές. Θεωρούσαμε υπεύθυνη την ποικιλία, το έδαφος και το κλίμα του νησιού για τη χαμηλή ποιότητα του ελαιόλαδου», σημειώνει ο κ. Δαφνής.
Οι αδερφοί Δαφνή, που έως τότε είχαν επιστρέψει στην Κέρκυρα και στο οικογενειακό κτήμα από τις σπουδές τους, έκαναν τη μεγάλη τομή με το παρελθόν το 2010.
«Πριν δέκα χρόνια το ελαιόλαδο της Κέρκυρας είχε πολύ κακή φήμη, που ήταν πέρα ως πέρα αληθινή»
«Με πείσμα, επενδύσεις και ένα στιβαρό business plan»
«Πεισµώσαµε και θέσαµε ως στόχο να σπάσουµε την αρνητική παράδοση και στη θέση της να χτίσουµε µια νέα ελαιοκουλτούρα. Θέλαµε να εξερευνήσουµε και να γνωρίσουµε µε περηφάνια το κερκυραϊκό ελαιόλαδο στον κόσµο», θα πει ο κ. ∆αφνής. Παίρνοντας το ρίσκο να αναστείλουν τις εργασίες του οικογενειακού ελαιοτριβείου τα αδέρφια ∆αφνή εστίασαν αποκλειστικά στην παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου. «Χτίσαµε ένα πολύ στιβαρό business plan σχεδιάζοντας το δρόµο που θέλαµε να βαδίσουµε, έχοντας πίστη στις δυνατότητές µας. Ταξιδέψαµε σε ελαιοπαραγωγικά κέντρα στην Ισπανία και στην Ιταλία, παρακολουθήσαµε σεµινάρια µεταξύ άλλων αυτό που διοργανώνει ο κ. Φραντζολάς στο πλαίσιο του Olive Oil Seminars» θα πει ο κ. ∆αφνής. Μάλιστα το συγκεκριµένο έπεισε και τον πατέρα των δύο επιχειρηµατιών να αγκαλιάσει και να στηρίξει ένθερµα το εγχείρηµα της νέας γενιάς. Στην πορεία των πρώτων χρόνων ο ελαιώνας των αδερφών ∆αφνή αυξήθηκε από τα 2.000 στα 10.000 δέντρα και εκσυγχρονίστηκε ο µηχανολογικός εξοπλισµός. Ο σπαστήρας έγινε αργόστροφος για να µην ανεβάζει µεγάλες θερµοκρασίες, απέκτησε περισσότερα σφυριά και οι ανοιχτοί µαλακτήρες έκλεισαν.
Η πραγματική λιανολιά πράσινα και ώριμα αρώματα
Ως αποτέλεσμα των σωστών πρακτικών η ποικιλία αποκάλυψε τα στοιχεία της ταυτότητάς της
Παρά τη γνώση που είχαν αποκτήσει τα αδέλφια Δαφνή, το σπάσιμο της παραδοσιακής κουλτούρας σκόνταφτε ακόμη σε ορισμένα ταμπού. «‘Ήταν δύσκολο να τολμήσεις να κατεβάσεις τη θερμοκρασία των μηχανημάτων από 60 °C στους 27 °C. Την πρώτη χρονιά δεν εμπιστευθήκαμε τις δυνάμεις μας, κατεβάσαμε τη θερμοκρασία αλλά όχι αρκετά. Το αποτέλεσμα ήταν αποκαρδιωτικό. Οι απαντήσεις από το χημικό εργαστήριο μας απογοήτευσαν διότι το ελαιόλαδο μπορεί να ήταν στο εύρος της οξύτητας του έξτρα αλλά χαρακτηρίστηκε ως ταλαιπωρημένο. Εκεί συνειδητοποιήσαμε ότι τα ημίμετρα δεν φέρνουν αποτέλεσμα κι ότι έπρεπε να τα αλλάξουμε όλα για να πετύχουμε το αποτέλεσμα που προσδοκούσαμε», θα πει ο κ. Δαφνής.
Την επόμενη χρονιά ήρθε η δικαίωση των κόπων. «Όταν μας πήραν από το εργαστήριο που ανέλυσαν το δείγμα μας ρώτησαν καταρχάς αν πρόκειται για ελαιόλαδο Κέρκυρας διότι δεν είχαν αναλύσει ως τότε κάτι τέτοιο», θα πει ο κ. Δαφνής. Ως αποτέλεσμα των σωστών πρακτικών η Λιανολιά αποκάλυψε τη βεντάλια της μοναδικής της ταυτότητας. Με φρουτώδες πάνω από 5.5 και πικρά πικάντικα γύρω στο 4.7 η Λιανολιά εκφράζει σχεδόν ισόποσα πράσινα και ώριμα αρώματα ενώ κύριο χαρακτηριστικό της είναι τα αρώματα από λουλούδια. «Από την αρχή θέλαμε να εξερευνήσουμε τα όρια της ποικιλίας ως προς το φρουτώδες για να επιτύχουμε ισορροπία με δεδομένο ότι τα επίπεδα πικρών πικάντικων είναι υψηλά», θα πει ο κ. Δαφνής. Κάθε χρονιά ωστόσο, σύμφωνα με τον ίδιο, η Λιανολιά δεν παύει να εκπλήσσει τα δύο αδέρφια. «Πέρυσι που ήταν μια χρονιά ρεκόρ στα βραβεία αλλάξαμε κάποιες παραμέτρους στην ελαιοποίηση μειώνοντας, μέσα σε άλλα, και τις στροφές του σπαστήρα. Το αποτέλεσμα ήταν στο πρωτόλαδο να εμφανιστούν ασυνήθιστα αρώματα όπως φρέσκα βότανα, αγγινάρα, αμύγδαλο, πιπέρι».
Olive Oil Tours στον Αγ. Ματθαίο
«Ξεκινήσαμε το 2016 και ανοίξαμε τις πόρτες από το δεύτερο σπίτι μας διοργανώνοντας τα olive oil tours γύρω από μια πολύ απλή ιδέα: Να μυήσουμε τους επισκέπτες στο ελαιόλαδο έτσι ώστε γυρνώντας στη χώρα τους να θέλουν να επιλέξουν από το ράφι το ελληνικό ελαιόλαδο ως ανάμνηση μιας εξαιρετικής εμπειρίας που έζησαν κοντά μας», θα πει ο κ. Δαφνής. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει ξενάγηση σε όλες τις μονάδες παραγωγής καθώς και σε ένα μουσειακό χώρο που έχουν δημιουργήσει για να εκθέτουν τα μηχανήματα από το δύο πρώτα λουτρουβιά της οικογένειας. Σε δύο ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες γίνεται δοκιμή ελαιόλαδου ενώ σε εξειδικευμένο παντοπωλείο που διαθέτει olive oil bar οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία εκτός από το ελαιόλαδο του Κυβερνήτη να μπορέσουν να δοκιμάσουν και άλλα εξαιρετικά ελαιόλαδα της Ελλάδας. Από πέρυσι οι επισκέπτες του κτήματος μπορούν να γευτούν μυηθούν στο food pairing σε ένα νέο σκέλος της ξενάγησης που αναδεικνύει τη γαστρονομική παράδοση της Κέρκυρας και το πάντρεμα με το ελαιόλαδο. «Η ξενάγηση ολοκληρώνεται με επίσκεψη στο χωριό του Αγ. Ματθαίου που βρίσκεται εντός περιοχής Natura, στο Βυζαντινό Κάστρο του Γαρδικιού με την υπεραιωνόβιο ελιά που δεσπόζει στην είσοδό του και φυσικά έναν υπεραιωνόβιο ελαιώνα όπου μιλάμε στους επισκέπτες για τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Το 2019, την τελευταία κανονική χρονιά υποδεχθήκαμε περίπου 10.000 επισκέπτες. Την ίδια χρονιά κερδίσαμε το Greek Tourism Awards στο κομμάτι του τουρισμού υπαίθρου που απονείμει η Boussias Communications ενώ το ελαιοτριβείο μας έχουν παρουσιάσει κεντρικά τηλεοπτικά κανάλια του εξωτερικού όπως το βρετανικό ITV το γαλλικό France 3, τα οποία μάλιστα ήρθαν στο νησί για να καλύψουν το ελαιοτριβείο του Κυβερνήτη και να παρουσιάσουν την εμπειρία που προσφέρει στους επισκέπτες» λέει καταλήγοντας ο κ. Δαφνής.
