Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry δείχνει ότι οι περισσότερες διαφορές στα προφίλ λιπαρών οξέων του παρθένου ελαιολάδου οφείλονται στον γονότυπο των ποικιλιών ελιάς. Μικρότερη, αλλά σημαντική μεταβλητότητα προέρχεται, επίσης, από τις επιπτώσεις των διαφορετικών κλιματικών συνθηκών. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, τα αποτελέσματά τους θα συμβάλουν σε μελλοντικά προγράμματα ελαιοκαλλιέργειας για την απόκτηση ποικιλιών που προορίζονται για υγιή και υψηλής ποιότητας παραγωγή ελαιολάδου.
Το προφίλ των λιπαρών οξέων, το οποίο μετρά τις αναλογίες των διαφορετικών εξ αυτών, επηρεάζει, επίσης, τη σταθερότητα του ελαιολάδου.
Οι ερευνητές συνέλεξαν δείγματα παρθένου ελαιολάδου από 45 ποικιλίες από τρία συνεχόμενα καλλιεργητικά έτη. Άλλα 71 δείγματα από ίσο αριθμό ποικιλιών συγκεντρώθηκαν σε δύο διαδοχικές εποχές. Όλα τα δείγματα προήλθαν από την Παγκόσμια Τράπεζα Γερμπλασμάτων Ελιάς στην Κόρδοβα. Έπειτα, οι ερευνητές αξιολόγησαν τις σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων λιπαρών οξέων από διαφορετικές ποικιλίες. Μέτρησαν, επίσης, πόσο σημαντική ήταν η διακύμανση αυτών των προφίλ λιπαρών οξέων από τη μια εποχή στην άλλη.
Ο γονότυπος αντιπροσώπευε το 56 τοις εκατό της συνολικής μετρούμενης μεταβλητότητας του δείγματος. Ενώ, δηλαδή, η προηγούμενη έρευνα πρότεινε μια μέτρια διαχρονική μεταβλητότητα, η μελέτη της Κόρδοβα κατέληξε σε διαφορετικά συμπεράσματα.
Οι ερευνητές μέτρησαν τους όγκους βροχοπτώσεων από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο στις διαφορετικές περιόδους καλλιέργειας, όλες χαρακτηριζόμενες από παρόμοια υψηλές θερμοκρασίες. Αναλύοντας τις διαφορές μεταξύ των δειγμάτων στα διάφορα έτη, η μελέτη εντόπισε μια επίδραση καλλιέργειας ανά έτος καλλιέργειας, που επηρεάζει το 25 τοις εκατό της συνολικής μεταβλητότητας των λιπαρών οξέων. Βέβαια, δεν αξιολoγήθηκε συγκεκριμένα η περιβαλλοντική επίδραση στη μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων.
Προσδιορίζοντας πώς το προφίλ των λιπαρών οξέων θα αλλάξει με την πάροδο του χρόνου, εκτός από τα ακριβή δεδομένα σχετικά με την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του ελαιολάδου, οι ερευνητές πιστεύουν ότι θα μπορούσε να γίνει ευκολότερο να προβλεφθεί η ανθεκτικότητα και η σταθερότητα του τελικού προϊόντος.
Πληροφορίες: OliveOilTimes
