συνέντευξη στον Γιάννη Πανάγο
«Εχουμε πολύ καλές προσπάθειες αλλά μεμονωμένες στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει μια κοινή πολιτική γραμμή. Παράγουμε την κορωνίδα μας, που είναι η Κορωνέικη, και ένα πάρα πολύ καλό ελαιόλαδο. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι πρέπει να έχω πάντα ένα ελαιόλαδο το οποίο είναι διαγωνιστικό. Και αυτό που θα μπει στον τενεκέ θα πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας, χωρίς να είναι υψηλά φρουτώδες, πικρό, πικάντικο, γιατί η γεύση είναι υποκειμενική» σημειώνει μεταξύ άλλων ο Οδυσσέας Βλαχάβας, ένας άνθρωπος με τη δική του διαδρομή και προσπάθεια.
Σύμβουλος στην παραγωγή και στο blend ελαιολάδου και κριτής στον πρόσφατο διαγωνισμό ποιότητας Athena IOOC, επισημαίνει τις αδυναμίες της εγχώριας παραγωγής, εξαίρει τον ρόλο της εκπαίδευσης και επισημαίνει την ισχνή παρουσία του εγχώριου προϊόντος στις διεθνείς αγορές, όπου όπως τονίζει «δεν μας βλέπουν» γιατί δεν έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε αυτά τα επώνυμα τυποιημένα ελαιόλαδα που θα έδιναν μια άλλη εικόνα. Και ο λόγος γι’ αυτό, σύμφωνα με τον κ. Βλαχάβα, είναι γιατί «το χύμα βολεύει αρκετό κόσμο».
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Πώς προέκυψε η σχέση με το ελαιόλαδο, γιατί έχω την εντύπωση ότι όλα ξεκίνησαν διαφορετικά;
Ξεκίνησα ως φυσιοθεραπευτής, με σπουδές στο εξωτερικό. Για να μην μακρηγόρησω, το 2008 πηγαίνουμε στη Χαλκιδική παρέα με την τότε κοπέλα μου και νυν σύζυγό μου, που έχει κάποια δέντρα, να μαζέψουμε ελιές. Την προτελευταία μέρα αρχίζω να συνειδητοποιώ ότι υπάρχει μια ενέργεια απίστευτη μέσα μου. Την τελευταία μέρα έχουμε συμφωνήσει ότι θα μείνω εγώ με ένα φίλο μου, για να μαζέψουμε τα τελευταία και να πάμε να τα ελαιοποιήσουμε. Γυρνώντας στο σπίτι, αποφασίζω ότι σταματάω τα πάντα και θα ασχοληθώ με το ελαιόλαδο, αλλά δεν με πίστεψε κανείς. Μέσα σε μία βδομάδα είχαν κλείσει όλα και έψαχνα τον τρόπο για να δω πώς θα ασχοληθώ με το ελαιόλαδο.
Έρωτας λοιπόν με την πρώτη ματιά…
Ψάχνοντας λοιπόν σκέφτηκα να δημιουργήσω μία μπράντα, ένα δικό μου προϊόν. Πριν το δημιουργήσω, όμως, θα έπρεπε να ξέρω τι θα πουλάω. Σε όλο αυτό το διάστημα, παρακολουθούσα καλλιεργητικές πρακτικές κ.ο.κ. και έρχεται στα αυτιά μου το 2012 ένα σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου. Το παρακολουθώ, λοιπόν, πιστοποιούμαι τότε ως γευσιγνώστης, και βγάζω το 2012 και το δικό μου προϊόν τυποποιημένο. Όλο αυτό το διάστημα βέβαια παρήγαγα. Ταυτόχρονα έκανα και μια μικρή σειρά με ελιές, οι οποίες ήταν ιδιαίτερες (μαριναρισμένες Χαλκιδικής με διάφορες μαρινάδες) και έπειτα αρχίζω να ψάχνω πώς θα το πουλήσω.
Πώς έκλεισε αυτός ο κύκλος ή μάλλον γιατί έκλεισε αυτός ο κύκλος;
Δεν είχα πολύ μεγάλη παραγωγή, κυμαινόταν στους 6-8 τόνους, αλλά παρήγαγα πάντα ό,τι πιο ποιοτικό μπορούσα να έχω. Στην Ελλάδα βέβαια τότε δεν είχαμε τέτοια αγορά. Μετά σαφώς εκπαιδεύτηκε ο κόσμος. Έχουν αλλάξει αρκετά τα πράγματα από τότε. Το 2014 ήρθε μια πρόταση από μια εξαγωγική εταιρεία να δημιουργήσω μια σειρά ελαιολάδων από διάφορα μέρη της Ελλάδος και κάποια blend. Ξεκινάω να δουλεύω πάνω σε αυτό και αρχίζω και να αντιλαμβάνομαι ότι το κομμάτι της συμβουλευτικής, τελικά, ίσως είναι αυτό το οποίο μου αρέσει περισσότερο σε σχέση με το εμπορικό, γιατί μου αρέσει το ότι μπορώ να δώσω πράγματα, να μοιραστώ γνώσεις.
Και έχει και μεγαλύτερη απήχηση εν τέλει;
Ναι, σιγά-σιγά και δύσκολα μεν, γιατί η συμβουλευτική δεν είναι ό,τι πιο εύκολο στην Ελλάδα, έχει όμως απήχηση. Ταυτόχρονα από το 2014 μέχρι και το 2018 δούλευα σε ελαιοτριβεία, χωρίς να πληρώνομαι, για να μαθαίνω ελαιοποίηση και ταυτόχρονα πολλοί μου επέτρεπαν να κάνω και πειράματα, ώστε να μπορούν να έχουν μία εικόνα και αυτοί όσο και εγώ στο αρωματικό κομμάτι. Άλλωστε τα αρώματα στο ελαιόλαδο δημιουργούνται κατά την ελαιοποίηση. Και ταυτόχρονα μάθαινα πώς δουλεύει μία γραμμή παραγωγής.
Τι φταίει και το ελληνικό ελαιόλαδο δεν έχει τη θέση που του αξίζει στις διεθνείς αγορές;
Η μεγαλύτερη αδυναμία είναι ότι δεν έχουμε ελληνικό brand. Δεν έχουμε μια κοινή πολιτική γραμμή στην οποία θα έχουμε εκπαίδευση. Για παράδειγμα, ήμουν πρόσφατα σε ένα διαγωνισμό στο Τόκιο. Την προηγούμενη εβδομάδα πριν το διαγωνισμό ήταν εκεί ο υπουργός Γεωργίας της Ισπανίας όπου μάζεψε διάφορους τοπικούς και πολιτικούς φορείς για να προωθήσουν το ισπανικό ελαιόλαδο. Πιο πριν υπήρχε ο Τυνήσιος. Έχουμε πολύ καλές προσπάθειες αλλά μεμονωμένες. Δεν υπάρχει μια κοινή πολιτική γραμμή. Παράγουμε την κορωνίδα μας, που είναι η Κορωνέικη, και πάρα πολύ καλό ελαιόλαδο. Αυτό ισχύει όχι μόνο ποιοτικά, δηλαδή δεν σημαίνει ότι πρέπει να έχω πάντα ένα ελαιόλαδο το οποίο είναι διαγωνιστικό. Και αυτό που θα μπει στον τενεκέ θα πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να είναι πάντα υψηλά φρουτώδες, πικρό, πικάντικο. Σημαντικό είναι να μπορέσω να εκπαιδεύσω τον ξένο καταναλωτή για το τι είναι η Κορωνέικη και ποιο είναι το ελληνικό ελαιόλαδο.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τον ελαιώνα. Τι μπορούμε να πούμε για τη διάρθρωσή του;
Εξαρχής να πω ότι είμαι υπέρ των ελληνικών ποικιλιών. Δεύτερον έχουμε πολύ μικρούς κλήρους, που σημαίνει ότι έχουμε και πολύ διαφορετικά γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά. Άρα, θα πρέπει να μάθουμε τον ελαιώνα μας, το τι ποσότητες ελαιολάδου και από ποιες περιοχές μπορούμε να πάρουμε, και από εκεί και πέρα να δούμε και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Αυτό θέλει δουλειά. Απαιτείται χαρτογράφηση. Επίσης μην ξεχνάμε ότι υπάρχουν ελαιόδεντρα, τα οποία καλλιεργούνται από ανθρώπους, οι οποίοι δεν είναι αμιγώς αγρότες, άρα αυτά τα ελαιόλαδα δεν θα καλλιεργηθούν σωστά, δεν θα έχουμε και το σωστό αποτέλεσμα. Νομίζω ότι το πρόβλημά μας στην Ελλάδα σε όλο το κομμάτι του ελαιολάδου είναι η εκπαίδευση.
Στη διαδρομή προς την ελαιοποίηση;
Αρχικά θα πρέπει να διορθώσουμε το «τρίχινο το τσουβάλι». Θα πρέπει πλέον να μπαίνουν σε τελάρα είτε 20-25 κιλών, είτε στα πιο μεγάλα παλετοκιβώτια 250 κιλών, για να αερίζεται ο καρπός. Επίσης ο καρπός μπορεί να αντέξει το πολύ 24 ώρες. Η βιβλιογραφία λέει 48, αλλά όταν εγώ έχω σε ένα τσουβάλι 60 κιλά καρπό, το οποίο πιέζεται και έχει πιεστεί από άλλα τσουβάλια, καταλαβαίνουμε ότι δεν μπορεί να αντέξει τόσο, γιατί ταυτόχρονα η ελιά ένα χτύπημα να έχει, ξεκινάει η ζυμωσή της.
Έχουν βελτιωθεί τα πράγματα στα ελαιουργεία και τι περιθώρια υπάρχουν;
Σε μεγάλο βαθμό έχουν βελτιωθεί, απλά δεν υπάρχει το ενδιαφέρον για να παραχθεί σωστό προϊόν. Υπάρχει γι’ αυτούς που τυποποιούν και οι υπόλοιποι απλά ελαιοποιούν. Υπάρχουν όμως απλές πρακτικές, όπως το αν θα έχουμε χωρίσει παρτίδες ανάλογα με την ποιότητα του καρπού, ώστε να μην καταστρέψουμε τον καλό, εάν καθαρίζουμε καλά τη γραμμή μας και σχολαστικά κάθε μέρα κ.ο.κ.
Ποια τεχνική είναι αυτή που βοηθάει καλύτερα τον καρπό και το ελαιόλαδο να βγάλει αυτά που μπορεί να δώσει και που θέλουμε;
Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ένα πράγμα: H ελιά έχει τα στάδια ωρίμανσής της, άρα άλλο ελαιόλαδο παίρνω και άλλη διαχείριση χρειάζεται κατά την ελαιοποίηση στον άγουρο καρπό ή στον υπερώριμο. Σκεφτείτε τον σπαστήρα. Είναι ένα κόσκινο, όπως είναι ο τρίφτης, και μέσα γυρίζει με 3.000 στροφές, τα σφυριά, είτε τα μαχαίρια. Σκεφτείτε τώρα για να δουλέψει σωστά το υπόλοιπο μηχάνημα, να πάρω τα αρώματα και για να δουλέψει και όλη η υπόλοιπη γραμμή σωστά, θα πρέπει να έχω όσο το δυνατόν καλύτερη κοκκομετρία γίνεται. Άρα όταν εγώ π.χ, έχω μια ντομάτα άγουρη και την τρίψω στον τρίφτη, θα πάρω και το άρωμα, θα πάρω και το κομματάκι. Με τον ίδιο τρίφτη μπορώ να τρίψω μια ώριμη ντομάτα; Όχι, θα πρέπει να τον προσαρμόσω.
Γίνεται συζήτηση για την ψυχρή έκθλιψη. Μπορούν όλα τα ελαιουργεία να την κάνουν;
Σαφώς και μπορούν αλλά δεν το τηρούν ευλαβικά, γιατί, όταν εγώ έχω μια θεωρητικά ψυχρή έκθλιψη, σκεφτείτε το σαν να στύβω ένα πορτοκάλι. Ο χυμός πορτοκάλι, όταν θα το στύψω θα έχει και κομματάκια, όσο και να θέλω να το καθαρίσω. Όταν εγώ στο κρύο, θα φτάσω σε θερμοκρασία 40 με 45οC τη ζύμη ή και αφήσω πολύ περισσότερη ώρα τη ζύμη μέσα στο μαλακτήρα, το ελαιόλαδο που θα παράξω, λόγω της θερμοκρασίας, θα είναι πιο λεπτόρρευστο, άρα ο πελάτης καταλαβαίνει το ότι έχει πάρει περισσότερο λάδι ίσως, και ταυτόχρονα το ότι είναι πιο καθαρό. Ωστόσο δεν συμβαίνει αυτό. Αυτό που συμβαίνει είναι απλά το ότι έχω δημιουργήσει ένα μπεν μαρί, επί της ουσίας, αφού έχω ζεστάνει αρκετά, έχω χάσει θρεπτικά συστατικά του ελαιόλαδου, και όχι μόνο πολυφαινόλες.
Να πούμε λίγο για τα πλεονεκτήματα που έχουμε σαν Ελλάδα σε αυτό τον τομέα;
Εγώ πάντα παίρνω το μειονέκτημα και το κάνω πλεονέκτημα, με την έννοια του ότι εγώ έχω μία Κορωνέικη ποικιλία διαδεδομένη σε όλο τον πλανήτη. Αυτήν τη στιγμή η Αργεντινή βάζει. Η Ισπανία βάζει. Η Αυστραλία το ίδιο. Ο λόγος που βάζουν Κορωνέικη είναι ότι πρόκειται για μια ποικιλία πολύ καλή στο να κάνει blend τα δικά τους ελαιόλαδα. Αυτό πρέπει να πάρω εγώ και να το εκτινάξω.
Έχουμε τη «Ferrari» του ελαιολάδου;
Ναι, για μένα έχουμε μία από τις καλύτερες βάσεις για να δημιουργήσουμε πολύ υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα. Έχουμε ήδη δηλαδή πολύ υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα και έχουμε ακόμα τοπικές ποικιλίες, οι οποίες είναι πολύ καλές, οι οποίες μπορούν να γίνουν και blend με την Κορωνέικη.
Πώς βλέπουν οι μεγάλες ξένες αγορές το ελληνικό ελαιόλαδο αυτά τα χρόνια;
Δεν μας βλέπουν. Αυτό νομίζω εγώ γιατί κοιτάζω τα νούμερα και βλέπω τι ποσοστό ετικέτας έχω στο ράφι στην παγκόσμια αγορά.
Αφού έχουμε όλες αυτές τις προϋποθέσεις που περιγράψαμε, γιατί δεν καταφέραμε τελικά να δημιουργήσουμε αυτά τα επώνυμα τυποποιημένα ελαιόλαδα που θα έδιναν μια άλλη εικόνα στις αγορές;
Γιατί θεωρώ ότι βολεύει αρκετό κόσμο το χύμα.
Βολεύει αυτούς που εμπορεύονται αυτή την παραγωγή και εκείνους, οι οποίοι την παραλαμβάνουν για την τυποποίησή της;
Ακόμη και τους καλλιεργητές. Είπαμε πριν ότι υπάρχουν μικροί κλήροι. Κάποιοι κάνουν προσπάθειες μόνοι τους, κάποιοι όχι. Για κάποιον παραγωγό είναι εύκολο να πει το πουλάω χύμα. Για παράδειγμα λέει έχω 10 τόνους, τι να το κάνω, δεν μπορεί να τυποποιήσει και τα έξοδα του για να βγει στην αγορά είναι αρκετά. Το χύμα βέβαια θα μπορούσε να το πουλάει σε ελληνικές εταιρείες. Να υπάρχουν αρκετές ελληνικές εταιρείες και του τενεκέ και της ποιότητας. Μπορώ να έχω όλες τις κατηγορίες ελαιολάδου στην Ελλάδα. Έχω ποικιλίες και μπορώ να κάνω τα πάντα. Στην παγκόσμια αγορά τα ελαιόλαδα χωρίζονται σε χαμηλή, μεσαία και υψηλή κατηγορία. Η πλειοψηφία των δικών μας ελαιολάδων είναι στη μεσαία, αλλά για μένα αυτό είναι το πλειονέκτημα. Αν θα δοκιμάσουμε μια ξένη ποικιλία, η οποία βραβεύεται πολύ συχνά, θα συνειδητοποιήσουμε ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά είναι το όσο πιο φρουτώδες, πικρό, πικάντικο, πολυπλοκότητα, αλλά ο μέσος καταναλωτής δεν μπορεί το αποδέχεται αυτό εύκολα.
Άρα η μεγάλη αγορά είναι σε χαμηλότερες ενδεχομένως κατηγορίες;
Υπάρχει το μερίδιο αγοράς για αυτά τα ελαιόλαδα δεν το συζητώ αλλά θεωρώ ότι με τις δικές μας ποικιλίες έχουμε μεγαλύτερο φάσμα.
Ως σύμβουλος στο ελαιόλαδο τι προδιαγραφές χρειάζεται μια καλή αναγνωρίσιμη μπράντα;
Θεωρώ η μικρότερη ποσότητα που θα πρέπει να έχει για να ξεκινήσει κανείς θα πρέπει να είναι γύρω στους 30 τόνους. Είναι όπως το κρασί, όπου υπάρχουν τα μπουτίκ οινοποιεία και οι οινοποιήσεις που γίνονται και σιγά σιγά φτάνουν τις 30 χιλιάδες φιάλες ή τις 50 χιλιάδες φιάλες και όσο μπορείς το αυξάνεις. Αυτή είναι η φιλοσοφία. Από εκεί και πέρα είναι καθαρά θέμα στρατηγικής, το πού θέλει να πάει κάθε εταιρεία. Εγώ μπορώ να υλοποιήσω, και ούτως ή άλλως από την πλευρά μου ως επαγγελματίας ακούω, το τι θέλει ο πελάτης. Δεν θα κάνω αυτό που θέλω εγώ.
Μονοποικιλιακό ή blend;
Για παράδειγμα, εγώ είμαι ένας παραγωγός και αγοράζω Κορωνέικη ας πούμε από την ορεινή Μεσσηνία και από την πεδινή Μεσσηνία. Αυτό το ελαιόλαδο είναι blend; Είναι μονοποικιλιακό blend. Το blend είναι η ανάμειξη διαφορετικών ποιοτικών χαρακτηριστικών. Μπορεί να είναι της ίδιας ποικιλίας, αλλά όταν στην ορεινή Μεσσηνία το χαρακτηριστικό ελαιόλαδο είναι βοτανικό, γιατί μου βγάζει περισσότερο θυμάρι, ρίγανη, και πιο χαμηλά μου βγάζει γρασίδι ή αγκινάρα, ;oταν εγώ μπορέσω και δημιουργήσω όλη αυτή την πολυπλοκότητα, μονοποικιλιακό θα είναι, αλλά θα έχω blend.
