«Για να έχεις ποιοτικά προϊόντα , πρέπει να ερευνήσεις και να επενδύσεις και, ως εταιρεία άλεσης, χρειάζεται να είμαστε και εμείς οι ίδιοι μέρος της αλλαγής στην επικράτειά μας.», δήλωσε η Lucia Mangialasche, συνιδιοκτήτρια της Frantoio Il Nocciolino στην κεντρική Ιταλία, στην περιοχή της Ούμπρια.
«Η ελαιοποίηση δεν εξαρτώνται μόνο από τις νέες τεχνολογίες που εφαρμόζονται, αλλά πρέπει και να αποτελούν μέρος μιας πολιτιστικής προσέγγισης που θέτει την ποιότητα και τη βιωσιμότητα στον πυρήνα της», όπως είπε η Lucia στους Olive Oil Times.
Η Il Nocciolino είναι μια αρκετά καινούργια εταιρεία στον χώρο του ελαιολάδου. Η δημιουργική της προσέγγιση στην καινοτομία αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης, μεταβατικής διαδικασίας, στην οποία συμμετέχουν πολλοί παραγωγοί ελαιολάδου της Ούμπρια, συμπεριλαμβανομένων και μικροπαραγωγών.
Ένας από τους πελάτες τους, η Cultura Viva, κέρδισε το δεύτερο συνεχόμενο Χρυσό Βραβείο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2023.
Τα 100 εκατομμύρια ευρώ, τα οποία παρέχονται από το ιταλικό σχέδιο ανάκαμψης και ανθεκτικότητας για την καινοτομία άλεσης, προέρχονται από την ευρύτερη πρωτοβουλία της Ευρωπαϊκής Ένωσης των 750 δισεκατομμυρίων ευρώ, γνωστή ως «Next Generation E.U».
Στην Ούμπρια, 3,7 εκατομμύρια ευρώ θα χρησιμοποιηθούν για τη διατήρηση της καινοτομίας φρεζαρίσματος. Εν τω μεταξύ, 8,3 εκατ. ευρώ θα επενδυθούν στη γειτονική Τοσκάνη, μια περιοχή γνωστή για τα υψηλής ποιότητας, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της.
Περίπου τα μισά από αυτά τα κεφάλαια θα φτάσουν σε εταιρείες στη νότια Ιταλία, όπου πραγματοποιείται το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής ελαιολάδου της χώρας. Στην Απουλία, οι μυλωνάδες θα μοιραστούν 27 εκατ. ευρώ, με τους ομολόγους τους από την Καλαβρία και τη Σικελία να λαμβάνουν 16,5 εκατ. ευρώ και 13 εκατ. ευρώ, αντίστοιχα.
Ωστόσο, η αναβάθμιση των τεχνολογιών ελαιοτριβείων σημαίνει περισσότερα από την απλή ανάπτυξη νέων διαδικασιών εξόρυξης.
«Ως πτυχιούχοι αγροτικοί εμπειρογνώμονες, έχουμε επικεντρωθεί στην καινοτομία από την έναρξη των εργασιών το 2011. Το όραμά μας δεν έχει υποστηρίχθηκε πάντα πλήρως από τους ντόπιους αγρότες», είπε ο Mangialasche.
Η παραγωγή ελαιολάδου, σε περιοχές όπως η Ούμπρια, προέρχεται από μακρά παράδοση και αποτελεί μέρος της τοπικής ταυτότητας.
«Στην αρχή, πολλοί μικροί παραγωγοί, οι οποία συνήθως στόχευαν να παράγουν ελαιόλαδο για ιδιοκατανάλωση, δεν συμμερίστηκαν τον ενθουσιασμό μας για τα νέα όρια της παραγωγής ελαιολάδου», είπε ο Mangialasche.
«Διαμαρτυρήθηκαν κιόλας γι΄αυτό, καθώς είχαν συνηθίσει τις ελιές, οι οποίες επεξεργάζονταν σε υψηλότερες θερμοκρασίες με παραδοσιακές τεχνικές σύνθλιψης, είχαν συνηθίσει, δηλαδή, σε ένα απλό ελαιόλαδο που ήταν πάντα το ίδιο όλα τα χρόνια, χωρίς έντονη γεύση», πρόσθεσε.
«Η έντονη γεύση, οι πικρές και οι πικάντικες νότες, θεωρήθηκαν από ορισμένους παραγωγούς ενοχλητικές. Τα στοιχεία αυτά δεν εκτιμήθηκαν, βέβαια, στην αρχή», συνέχισε ο Mangialasche.
Ενώ, οι περισσότεροι μύλοι έχουν εγκαταλείψει τις τεχνικές πέτρας και τα «παλιομοδίτικα» πιεστήρια τις τελευταίες δεκαετίες, τα ποσά αυτά στοχεύουν στην εγκατάσταση τεχνολογιών αιχμής για την ενίσχυση της ποιότητας των προϊόντων και της κυκλικής οικονομίας.
Η δημόσια χρηματοδότηση θα υποστηρίξει το 40 έως 50% των επενδύσεων που απαιτούνται για την αναβάθμιση παλαιότερων μηχανημάτων.
Ο τρέχων εξοπλισμός σύνθλιψης αναμένεται να αντικατασταθεί με περιστροφικούς δίσκους και εξοπλισμό σύνθλιψης λεπίδων για τη βελτίωση της ταχύτητας επεξεργασίας και της τελικής ποιότητας του προϊόντος.
Θα χρηματοδοτηθούν προηγμένα ζυμωτήρια, ικανά να ελαχιστοποιούν την παρουσία οξυγόνου στη διαδικασία και να διατηρούν χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτός ο εξοπλισμός μειώνει την οξείδωση, ενώ, παράλληλα, μεγιστοποιεί την ποσότητα των αντιοξειδωτικών στο τελικό προϊόν.
Άλλη χρηματοδότηση θα διατεθεί για την εγκατάσταση δεξαμενών ικανών να διαχωρίζουν τα διάφορα μέρη των φρούτων σε μια ενιαία διαδικασία. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα για την ενίσχυση της περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και για τη σωστή διαχείριση των υποπροϊόντων παραγωγής.
Κατά την προώθηση των διφασικών μύλων, τα κεφάλαια θα διατεθούν, επίσης, για τις πιο σύγχρονες εκδόσεις των τριφασικών διεργασιών άλεσης.
«Οι τρεις φάσεις αποτελούσαν προεπιλογή πριν από 10 χρόνια, αλλά απαιτεί την προσθήκη ζεστού νερού στη διαδικασία, η οποία επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου», είπε ο Mangialasche. «Το ζεστό νερό ξεπλένει τις φαινόλες και τα αντιοξειδωτικά, που είναι πηγές πικάντικης γεύσης και πικράδας, γι’ αυτό πολλά απ΄αυτά χρησιμοποιούνται στα απλά ελαιόλαδα».
«Αυτή η διαδικασία παράγει επίσης πυρήνες-κουκούτσια και απόβλητα νερού, που απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία και ενδέχεται να επηρεάσουν το περιβάλλον», πρόσθεσε.
Ο Mangialasche εξήγησε, επίσης, πώς οι σύγχρονοι μύλοι δύο φάσεων μπορούν να μειώσουν τα απόβλητα στο μηδέν. Σε διαδικασίες όπου δεν προστίθεται ζεστό νερό, η ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου βελτιώνεται και οι βιοαντιδραστήρες μετατρέπουν τα υπολείμματα σε υλικό για παραγωγή ενέργειας, καλλυντικά, ζωοτροφές και άλλα.
«Μια από τις ειδικές προσθήκες που εισήγαγαν στο εργοστάσιό τους, όπως η τεχνολογία υπερήχων, έχει τραβήξει την προσοχή μας και έγινε ένας από τους λόγους που επιλέξαμε να συνεργαστούμε μαζί τους», δήλωσε στους Olive Oil Times ο Stefano Zenezini, συνιδιοκτήτης της Cultura Viva.
Η Il Nocciolino ανέπτυξε την τεχνολογία – που δοκιμάστηκε από ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια – το 2017, για πρώτη φορά για παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου, σύμφωνα με την Mangialasche.
«Αυτή η τεχνολογία υπερήχων χρησιμοποιεί μια μικροσκοπική, μηχανική και θερμική δράση για να κάνει άμεσα αυτό που μια παραδοσιακή διαδικασία ζύμωσης μπορεί να χρειαστεί δεκάδες λεπτά για να ολοκληρωθεί», είπε ο Mangialasche.
Ένα παραδοσιακό ζυμωτήριο, στην πραγματικότητα, είναι μια δεξαμενή της οποίας οι λεπίδες ανακατεύουν αργά την πάστα ελιάς σε μια καθορισμένη θερμοκρασία. Η διαδικασία διασπά τα γαλακτώματα νερού-ελαίου που δημιουργούνται από τη σύνθλιψη των ελιών. Έτσι, παράγονται πιο «πλούσιες» σταγόνες ελαιολάδου, ξεχωριστά από το νερό και τα φρούτα.
«Όταν χρησιμοποιείται η τεχνολογία υπερήχων που εφαρμόζουμε, τα ζυμωτήρια χρησιμεύουν, κυρίως, ως μέσο για να περάσει η πάστα στη δεξαμενή», είπε ο Mangialasche.
Μειώνοντας σημαντικά τους χρόνους και τις θερμοκρασίες λειτουργίας και ελαχιστοποιώντας την επαφή της πάστας ελιάς με το οξυγόνο, τα ελαιοτριβεία που χρησιμοποιούν τεχνολογία υπερήχων θεωρείται ότι ενισχύουν σημαντικά τα θρεπτικά συστατικά και τις γεύσεις του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Η τεχνολογία υπερήχων, όπως και τα άλλα μέρη της διαδικασίας άλεσης, αντιπροσωπεύει μια επιλογή διαθέσιμη στους πελάτες, ανάλογη με τις ανάγκες και τις προδιαγραφές τους.
«Οι υπέρηχοι μπορεί να βοηθήσουν σημαντικά στην άλεση άγουρων ελιών, η οποία συμβάλλει στην αύξηση της τελικής απόδοσης. Η συσκευή υπερήχων μπορεί ακόμη και να απενεργοποιηθεί εντελώς, όταν υπάρχουν ώριμες ελιές», είπε ο Mangialasche.
«Η παραδοσιακή ζύμωση εξακολουθεί να είναι, επομένως, μια επιλογή, καθώς η προσαρμογή σε διαφορετικούς στόχους, διαφορετικές ελιές και πελάτες, όλα αυτά σχετίζονται με την αναζήτηση ποιότητας άλεσης», πρόσθεσε.
Ενώ, η τεχνολογία είναι ζωτικής σημασίας, η ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου εξαρτάται, επίσης, από τις διαδικασίες συγκομιδής της ελιάς και τη σωστή διάρκεια επεξεργασίας.
«Όσο πιο γρήγορα, τόσο το καλύτερο. Καθώς εργαζόμαστε για τρίτους, σχεδιάζουμε προσεκτικά το πρόγραμμά μας για να εξασφαλίσουμε στους πελάτες μας γρήγορες λειτουργίες», δήλωσε ο Mangialasche. «Ο σωστός προγραμματισμός είναι, ίσως, το πιο σημαντικό βήμα που οδηγεί σε ένα ποιοτικό προϊόν σε ένα εργοστάσιο αιχμής. Πρέπει να καλύψουμε, λοιπόν, τόσο μεγάλες όσο και μικρότερες ποσότητες παραγωγής ».
«Οι όγκοι ποικίλλουν, ανάλογα με την εποχή, από το πόσο καρποφόρα ήταν ή, ακόμα, και από τους πελάτες, αν σκοπεύουν δηλαδή να επεξεργαστούν τους καρπούς κάθε ποικιλίας σε μεμονωμένες παρτίδες, πράγμα που σημαίνει, επίσης, ότι απαιτούνται διαφορετικοί χρόνοι επεξεργασίας, διαφορετικές ρυθμίσεις και ούτω καθεξής», πρόσθεσε.
Μια προσέγγιση κυκλικής οικονομίας, που στοχεύει στην επαναχρησιμοποίηση των απορριμμάτων και την ανάπτυξη πιο πράσινων πηγών ενέργειας για τα ελαιοτριβεία, βρίσκεται στον πυρήνα του νέου γύρου δημόσιας χρηματοδότησης.
«Το ελαιόλαδο αποτελεί μια ιταλική ναυαρχίδα παραγωγής που πρέπει να υπερασπιστεί και να υποστηριχθεί σε όλα τα επίπεδα. Η καινοτομία στο ελαιόλαδο είναι ζωτικής σημασίας για την περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και για τη μείωση της περιβαλλοντικής καταπόνησης », δήλωσε ο υπουργός Γεωργίας Francesco Lollobrigida κατά την ανακοίνωση της χρηματοδότησης.
Πηγή: oliveoiltimes.com
