Κατά την ωρίμανση της ελιάς, τα επίπεδα των λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο μεταβάλλονται σημαντικά. Στην αρχή του σχηματισμού του καρπού, περίπου μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου, κυριαρχούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα σε πιο θερμές περιοχές. Όσον αφορά τα ακόρεστα λιπαρά, όπως το ελαϊκό, το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ, αυτά αυξάνονται με την ωρίμανση.
Η πολύ πρώιμη συγκομιδή μπορεί να οδηγήσει σε ελαιόλαδα με υπερβολικά υψηλά επίπεδα λινολενικού οξέος, ξεπερνώντας το νόμιμο όριο του 1%, καθιστώντας το προϊόν μη αποδεκτό ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σύμφωνα με τον κανονισμό 2104/2022 της ΕΕ. Η παράμετρος αυτή είναι ίδια για όλα τα παρθένα και ραφιναρισμένα λάδια, επομένως ένα ελαιόλαδο με υπερβολικά υψηλά επίπεδα λινολενικού οξέος δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως έξτρα παρθένο. Στην πραγματικότητα, δεν πληροί τις προδιαγραφές για κανένα είδος παρθένου ή ραφιναρισμένου ελαιολάδου και κατηγοριοποιείται ως φυτικό έλαιο, με σαφώς μειωμένη εμπορική αξία.
Ομοίως, συχνά, το άρωμα του ελαιόλαδου από πολύ πρώιμες συγκομιδές μπορεί να είναι υποβαθμισμένο. Τα ένζυμα που ευθύνονται για τα χαρακτηριστικά αρώματα του ελαιόλαδου είναι παρόντα σε χαμηλά επίπεδα στα πρώτα στάδια της ωρίμανσης, με αποτέλεσμα το λάδι να εμφανίζει φτωχό αρωματικό προφίλ, το οποίο είναι καθοριστικό για την αντίληψη της ποιότητας από τους καταναλωτές.
Εκτός από τα λιπαρά οξέα, οι στερόλες αποτελούν άλλο έναν κρίσιμο παράγοντα για την ποιότητα και καθαρότητα του προιόντος. Οι στερόλες μειώνονται καθώς ο καρπός ωριμάζει, μια διαδικασία που συνδέεται με τη μετατροπή τους σε στεροειδείς ορμόνες και βιταμίνες, απαραίτητες για την ανάπτυξη των ιστών της ελιάς. Η περιεκτικότητα σε στερόλες είναι επίσης καθοριστική για την κατηγοριοποίηση του ελαιόλαδου και η πολύ πρώιμη συγκομιδή μπορεί να οδηγήσει σε παραβάσεις των προδιαγραφών αυτών.
Δεδομένων των κινδύνων, συνιστάται στους παραγωγούς που επιθυμούν να συλλέξουν ελιές πολύ νωρίς για εμπορικούς σκοπούς να πραγματοποιήσουν δοκιμαστική έκθλιψη και να προβούν σε αναλύσεις καθαρότητας και ποιότητας πριν τη μαζική παραγωγή. Έτσι, μπορούν να διασφαλίσουν ότι το παραγόμενο ελαιόλαδο πληροί τις προδιαγραφές για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αποφεύγοντας την απώλεια ποιότητας και τη μείωση της εμπορικής αξίας.
Με πληροφορίες από teatronaturale.it
