Σύμφωνα με τα μέχρι σήμερα υπάρχοντα στοιχεια και τον γεωπόνο, φυτωριούχο και ερευνητή Γεώργιο Κωστελένο η η Τσουνάτη (Olea europaea var. mamilaris) -με συνώνυμα τα Αθηνολιά και Ματσολιά- είναι η δεύτερη αρχαιότερη ποικιλία ελιάς στον Ελλαδικό χώρο, μετά τη «Θρουμπολιά Αιγαίου». Επίσης, όπως σημειώνεται, η Αθηνολιά είναι η ιερή ποικιλία της ήμερης ελιάς που η θεά Αθηνά δώρισε στους Αθηναίους, την οποία οι Αθηναίοι περιέφρασσαν, περιτείχιζαν και προστάτευαν.
Καλλιεργείται κυρίως στις περιφερειακές ενότητες: Ρεθύμνου, Χανίων, Λακωνίας (περιοχή Μονεμβασίας), Μεσσηνίας (άνω Μεσσηνία) και Αρκαδίας (περιοχή Μεγαλοπόλεως). Οι καρποί της έχουν σχήμα ωοειδές, μέσου μεγέθους, σχήματος λεμονιού και καταλήγουν σε μαστοειδή απόφυση με χαρακτηριστική θηλή. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο για παραγωγή ελαιόλαδου, όσο και για παραγωγή επιτραπέζιων-βρώσιμων ελιών (διπλής χρήσης).
Τα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της ποικιλίας Τσουνάτη παρουσιάζουν πλούσια φρουτώδη αρώματα, που κινούνται γύρω στο 5,5 στη δεκάβαθμη κλίμακα έντασης με άριστα το δέκα (10,0). Χαρακτηρίζονται από μέτρια πικρή γεύση (3,5 – 4,0) και πικάντικη αίσθηση μέτριας έντασης (4,0 – 4,5) με μακρά επίγευση.
Σε ό,τι αφορά τα προτεινόμενα γευστικά παντρέματα, τα πιο κλασικά παραδείγματα είναι λαυράκι με κάρι, φακές με σέσκουλα, χταπόδι κονφί, αρνί στιφάδο, μοσχάρι ταρτάρ, πάβλοβα με μους γιαουρτιού και ελαιόλαδο.
Η θεωρία πίσω από τα «γευστικά παντρέματα»
Πηγή αναφοράς μας για τα γευστικά παντρέματα κάθε ποικιλίας είναι το βιβλίο «Manual de cata y maridaje del aceite de oliva» των Marino Uceda, M Paz Aguilera, Isabel Mazzucchelli, που λογίζεται ως το πιο εξειδικευμένο βιβλίο για το pairing του ελαιολάδου. Η μεθοδολογία του αναφέρεται στις εντάσεις του φρουτώδους, πικρού και πικάντικου και σύμφωνα με αυτή τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ταξινομούνται σε έξι κατηγορίες, με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποικιλίας «Μεγαρείτικη» να κατατάσσεται στην κατηγορία: Πολύπλοκο Ισορροπημένο Φρουτώδες.
Εladaki tou voria
Ο Γιώργος Ξερουδάκης είναι ελαιοπαραγωγός 4ης γενιάς, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση στην ελαιοκαλλιέργεια. Στους αιωνόβιους ελαιώνες του καλλιεργείται η ποικιλία Τσουνάτη, η οποία είναι εμβολιασμένη σε άγρια γηγενή ποικιλία ελιάς, ακολουθώντας τα πρότυπα της βιολογικής γεωργίας. Οι ελαιώνες βρίσκονται σε μια περιοχή ιδιαίτερου φυσικού κάλλους που αποτελεί μέρος του δικτύου Natura 2000. Στο χωριό Ροδάκινο, μια γνήσια αγροτική περιοχή, νοτιοδυτικά του νομού Ρεθύμνου. Οι ελαιώνες είναι ορεινοί σε αμφιθεατρική διάταξη και όλες οι εργασίες γίνονται με το χέρι, καθώς η μορφολογία του εδάφους δεν επιτρέπει τη χρήση μεγάλων μηχανημάτων. Η συγκομιδή ξεκινάει στις αρχές Οκτωβρίου κάθε χρόνο και προκύπτει ένα βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το «Εladaki», υψηλής διατροφικής αξίας με φρουτώδες άρωμα, που σας ανταμείβει από τη στιγμή που θα ανοίξετε το μπουκάλι.
Σφυρίδα με ανάμεικτα όσπρια
Υλικά για 2 μερίδες:
• 300 γρ. σφυρίδα
• 50 γρ. γίγαντες
• 50 γρ. φασόλια
• 30 γρ. σιτάρι
• 50 γρ. φακές
• 30 γρ. ρεβύθι
• 10 γρ. πελτέ
• Λίγο κύμινο
• 2 τομάτες
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Εladaki», ποικιλία Τσουνάτη
• 50 γρ. κρασί λευκό
• 1 δάφνη
• Αλάτι Πιπέρι
• Νερό
Εκτέλεση:
• Τοποθετούμε τα όσπρια σε νερό. Μετά από 8 με 10 ώρες μαγειρεύουμε κατά προτίμηση ξεχωριστά. Όταν μαλακώσουν, σουρώνουμε και σε μία κατσαρόλα, σοτάρουμε σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το σκόρδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα και όταν πάρουν χρώμα ρίχνουμε τα όσπρια , τη δάφνη, τον πελτέ και σβήνουμε με κρασί.
• Ρίχνουμε την τομάτα τριμμένη, το κύμινο και προσθέτουμε νερό, αφήνουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ένα φιλέτο ψαριού. Ψήνουμε από την κάθε πλευρά 4 λεπτά ανάλογα το μέγεθος. Αλατίζουμε και σε ένα πιάτο προσθέτουμε τα όσπρια ζεστά και από πάνω το ψάρι.
Ριζότο με κολοκύθα ψητή και ανθότυρο
Υλικά:
• 200 γρ. κολοκύθα πορτοκαλί καλοκαιρινή
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 200 γρ. ρύζι Καρολίνα, Αρμπόριο ή Καρναρόλι
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Krissa», ποικιλία Τσουνάτη
• Λευκό κρασί
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ζωμός λαχανικών η κότας
• 70 γρ. ανθότυρο Κρήτης
Εκτέλεση:
• Κόβουμε την κολοκύθα και μαρινάρουμε με αλάτι πιπέρι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 180o στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει.
• Ψιλοκόβουμε κρεμμύδι και σκόρδο και σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι , ρίχνουμε το ρύζι και αφήνουμε να γυαλίσει λίγο, σβήνουμε με κρασί και σιγά-σιγά προσθέτουμε ζεστό ζωμό.
• Παράλληλα πατάμε την κολοκύθα να γίνει κρέμα με ένα πιρούνι.
• Μετά από 14 -16 λεπτά και προσθέτοντας ζωμό όταν χρειάζεται ρίχνουμε την κολοκύθα, έπειτα όταν μαλακώσει το ρύζι και εκτός φωτιάς το τριμμένο τυρί και λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με ωμές φλούδες κολοκύθας και θυμάρι φρέσκο.
Cretan Heritage
Δημιουργός του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου «Krissa» είναι η οικογενειακή επιχείρηση Χαιρετάκη µε έδρα τον Κίσσαµο Χανίων. Η κατ’ εξοχήν αγροτική οικογένεια δραστηριοποιείται στο χώρο της ελαιοποίησης µε ιδιόκτητο ελαιουργείο και συστηµατική εργασία από το 1985. Ο Μιχάλης Χαιρετάκης, πρόεδρος του συλλόγου ιδιοκτητών ελαιουργείων Ν. Χανίων, είναι ο «οδηγός» τους και πεποίθησή τους είναι ότι για να είναι υψηλής ποιότητας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει οι διαδικασίες σε: ελαιώνα-ελαιοτριβείο-τυποποίηση-αποθήκευση να συνοδεύονται πάντα από τρεις λέξεις: ποιότητα – εντιμότητα – υπευθυνότητα.
