Το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο συστατικό της ελληνικής κουζίνας και αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, χάρη στο πλούσιο άρωμα, τη μοναδική γεύση και τα πολλά οφέλη για την υγεία. Ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με τις εξαιρετικές του ιδιότητες, βρίσκεται σχεδόν σε κάθε σπίτι, αποτελώντας αναγκαίο αγαθό στα ντουλάπια της κουζίνας.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα τόσο των επιτραπέζιων ελιών όσο και του ελαίου. Σε αυτούς περιλαμβάνονται η ποικιλία, η ηλικία του δέντρου, το περιβάλλον, ο χρόνος συγκομιδής και οι συνθήκες αποθήκευσης.
Πρόσφατα, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η διαλογή των ελιών μετά τη συγκομιδή μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στον έλεγχο της ποιότητας του ελαιολάδου. Στο πλαίσιο αυτό, ανέπτυξαν μια νέα, απλή και μη καταστροφική μέθοδο διαλογής που βασίζεται στην πυκνότητα των ελιών. Η εν λόγω μέθοδος χρησιμοποιεί αλατούχο διάλυμα για την πυκνομετρική διαλογή, προκειμένου να κατηγοριοποιηθούν οι ελιές και να αναλυθούν οι επιπτώσεις της πυκνότητας και του χρόνου συγκομιδής στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η διαδικασία περιλαμβάνει την εξαγωγή του ελαιολάδου μέσω μικροεκχύλισης, φυγόκεντρης μηχανής και χωνιού διαχωρισμού. Για την ανάλυση της ποιότητας του ελαιολάδου χρησιμοποιούνται σύγχρονες τεχνικές, όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης σε συνδυασμό με φασματοσκόπιο μάζας. Η μελέτη έδειξε ότι το ελαιόλαδο από ελιές χαμηλής πυκνότητας, δηλαδή αυτές που επέπλεαν στο διάλυμα, εμφάνιζε υψηλότερο επίπεδο ωρίμανσης, μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα και περισσότερες πολυφαινόλες, ενώ παράλληλα είχε λιγότερες μικροβιακές μολύνσεις και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν το λάδι από ελιές χαμηλής πυκνότητας ανώτερο ποιοτικά από το αντίστοιχο υψηλής. Το ελαιόλαδο αυτής της κατηγορίας παρουσιάζει επίσης καλύτερη σταθερότητα και μεγαλύτερη θρεπτική αξία, καθώς και καλύτερη απόδοση στις απαιτήσεις των καταναλωτών για προϊόντα υψηλής ποιότητας.
Αυτή η απλή και οικονομικά αποδοτική μέθοδος μπορεί να είναι ζωτικής σημασίας για τη βιομηχανική παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας και για την ικανοποίηση των ποικίλων αισθητηριακών αναγκών των καταναλωτών.
Δείτε αναλυτικά την έρευνα εδώ.
Με πληροφορίες από newfoodmagazine
