Το πρώτο πράγμα που έρχεται στο νου όταν σκεφτόμαστε ένα καλό ελαιόλαδο είναι το φρέσκο φρουτώδες, η ένταση της έκφρασης του οποίου εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ελαιοποίησης. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό στο οποίο υστερούσε το ελληνικό ελαιόλαδο και απόδειξη αυτού είναι ότι τα βραβεία που διεκδικούσε η χώρα σε διεθνείς διαγωνισμούς αφορούσαν στη κατηγορία μεσαίας έντασης με φρουτώδες από 3 έως 6. Ωστόσο σήμερα φυσά νέος άνεμος καθώς αναπτύσσεται η καθετοποίηση που συμβάλλει στην αναβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου. Υπάρχουν βέβαια παραδείγματα εξαιρετικών ελαιολάδων που παράγουν φιλόδοξοι επιχειρηματίες με υψηλά και σταθερά φρουτώδη και τα οποία παράγονται σε μη ιδιόκτητα ελαιοτριβεία. Παράλληλα παρατηρείται το φαινόμενο μικροί παραγωγοί να πληρώνουν επιπλέον για υπηρεσίες ελαιοποίησης που να ανταποκρίνονται στις δικές τους προδιαγραφές ποιότητας. Το Ελαίας Καρπός συνομίλησε με δύο παραγωγούς που επιτυγχάνουν πολύ καλά επίπεδα φρουτώδους και μιλούν ο μεν Χριστόδουλος Ρουμελιώτης του Elaikos για τη συνεργασία του με το τοπικό λιοτρίβι και ο δε Ευτύχης Ανδρουλάκης του PAMAKO για το μικρό ιδιόκτητο ελαιοτριβείο του. Αξίζει να σημειωθεί ότι όλες οι ποικιλίες έχουν τη δυνατότητα παραγωγής ικανοποιητικού φρουτώδους και το ζητούμενο δεν είναι απλά η υψηλή ένταση αλλά η αρμονική αναλογία ανάμεσα στο φρουτώδες και το πικρό και το πικάντικο. Εμπειρικά όπως θα πει η Άννα Μηλιώνη του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας «το φρουτώδες πρέπει να είναι δύο μονάδες πάνω από το πικρό για να είναι ισορροπημένο το ελαιόλαδο». Το προφίλ της Κορωνέικης όταν παράγεται με σωστές συνθήκες ανταποκρίνεται στις επιθυμητές αναλογίες με το φρουτώδες να ξεπερνά το 5, το πικρό στην κλίμακα 3-4 και το πικάντικο να τοποθετείται στο εύρος 4-5.
∆εν χρειάζεται µπουτίκ ελαιοτριβείο
∆εν είναι προϋπόθεση η πρόσβαση σε µπουτίκ ελαιοτριβείο για την παραγωγή του ποιοτικού έξτρα µε υψηλό φρουτώδες όπως αποδεικνύει η περίπτωση του Χριστόδουλου Ρουµελιώτη που παράγει την ετικέτα ELAIKOS. ‘Όταν όλα γίνονται σωστά και ο καρπός φτάνει σε άριστη ποιότητα στο ελαιοτριβείο ενώ τηρούνται οι ορθές πρακτικές τότε το ελαιόλαδο µπορεί να έχει ένα υψηλό φρουτώδες», θα πει ο κ. Ρουµελιώτης. Όπως εξηγεί το γεγονός ότι δεν διαθέτει δικό του ελαιοτριβείο περιορίζει τους χειρισµούς όπως για παράδειγµα το σπάσιµο της ελιάς που θα προτιµούσε να γίνεται µε µαχαίρια ή δίσκους αντί για σφυρόµυλο. Υποστηρίζει όµως ότι πριν µιλήσουµε για τις ιδανικές ρυθµίσεις ελαιοποίησης πρέπει να ξεπεραστούν πιο βασικά εµπόδια «Ως το 2014 τα ελαιοτριβεία που ήταν ανοικτά αρχές Οκτώβρη στη Β. Ελλάδα για να µπορέσουµε να αλέσουµε τον καρπό στο σωστό στάδιο ωριµότητας ήταν µετρηµένα στα δάχτυλα ενός χεριού ενώ σήµερα είναι λιγότερα από δέκα». Για να παράγει premium έξτρα, ο κ. Ρουµελιώτης σε συνεργασία µε άλλους φιλόδοξους ελαιοπαραγωγούς πληρώνει κάτι παραπάνω για να βάλει µπρος τις µηχανές νωρίτερα το λιοτρίβι. «Τα τελευταία 8 χρόνια έχουµε καταφέρει να µαζέψουµε µερικούς ‘τρελούς’ παραγωγούς για να µπορούµε να µαζέψουµε όταν ο καρπός µετατρέπεται από κίτρινος σε µωβ», θα πει ο κ. Ρουµελιώτης.
Με προσοχή στη λεπτοµέρεια το PAMAKO
∆ιαφορετική είναι η περίπτωση του Ευτύχη Ανδρουλάκη που διαθέτει τη δυνατότητα καθετοποιηµένης παραγωγής µε την ετικέτα PAMAKO να ελαιοποιείται σε ιδιόκτητο µικρό ελαιοτριβείο. Σύµφωνα µε τον έµπειρο ελαιοπαραγωγό που έχει πειραµατιστεί εκτεταµένα πάνω στις παραµέτρους ελαιοποίησης, κλειδί στην ανάδειξη του φρουτώδους είναι η ελαιοποίηση και η κατάλληλες τεχνικές καθ’ όλη τη διάρκεια της έκθλιψης από το σπαστήρα ως το διαχωριστήρα και το φιλτράρισµα αλλά και η προετοιµασία του καρπού τα µηχανήµατα. Πρώτη σηµαντική παράµετρος στη δηµιουργία ελαιόλαδου µε ψηλό φρουτώδες σύµφωνα µε τον κ. Ανδρουλάκη είναι η θερµοκρασία του καρπού που δεν πρέπει να ξεπερνά τους 20οC αλλά και το καλό στέγνωµα µετά την πλύση. Ωστόσο ο ίδιος αποφεύγει να χρησιµοποιήσει ψυκτικούς θαλάµους και εναλλακτικά προτιµά τον ψυχρό αέρα.
Σπάσιμο μαζί με εκπυρήνωση
Δεύτερη σημαντική παράμετρος είναι το είδος του σπαστήρα που κατά τον κ Ανδρουλάκη δεν πρέπει να είναι σφυρόμυλος αλλά σπαστήρας με μαχαίρια ή οδοντωτός, «καθώς το στρεσάρισμα που προκαλεί ο σφυρόμυλος στο κόψιμο μειώνει τα επίπεδα του φρουτώδους. Αντίθετα ανεβάζουν λιγότερη θερμοκρασία και είναι πιο κατάλληλα τα μαχαίρια αλλά και οι δίσκοι ειδικά εάν μπορούμε να δουλεύουμε συνδυαστικά με εκπυρήνωση» σημειώνει ο ίδιος. «Στο μαλακτήρα πρέπει να υπάρχει ένα μέρος πυρήνα γιατί επιτυγχάνεται καλύτερη μάλαξη αλλά η μερική εκπυρήνωση του καρπού μπορεί να παρατείνει τη διατηρησιμότητα του φρουτώδους ακόμη και τρεις μήνες», θα πει ο κ Ανδρουλάκης.
Τρίτη παράμετρος που επισημαίνει ο κ. Ανδρουλάκης είναι η σωστή επιλογή της περιόδου ελαιοποίησης στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης του καρπού το οποίο μπορεί να διαφέρει χρονικά από χρονιά σε χρονιά. Δύο χαρακτηριστικά που κατ’αυτόν συνδέονται με το στάδιο ωρίμανσης και επηρεάζουν το προφίλ του φρουτώδους είναι το επίπεδο υγρασίας το οποίο καλό είναι να ελέγχεται και να μην ξεπερνά ορισμένα επίπεδα αλλά και η αναλογία πυρήνα και σάρκας. «Η πολύ πρώιμη συγκομιδή όταν ο πυρήνας είναι σχετικά μεγάλος ως προς τη σάρκα μας οδηγεί να κάνουμε πιο επιθετική μάλαξη, κάτι που δημιουργεί υψηλά επίπεδα φρουτώδους το οποίο όμως δεν διαρκεί», θα πει ο κ. Ανδρουλάκης. Μιλώντας για τις ρυθμίσεις της μάλαξης ο ίδιος σημειώνει ότι η επιλογή κλίσης φτερούγας 30 μοιρών και 18 στροφές ανά λεπτό θεωρείται επιθετική ενώ αντίστοιχα ρυθμίζοντας για 14 στροφές ανά λεπτό και για την ίδια κλίση μια μάλαξη δέκα λεπτών είναι υπεραρκετή.
Decanter και φιλτράρισμα
Eφαρμόζοντας εντελώς ανοιχτά διαφράγματα για να μην υπάρχει απώλεια ελαιόλαδου θα προκύψουν υψηλότερα επίπεδα μούργας κάτι που όπως εξηγεί o κ. Ανδρουλάκης θα αυξήσει την ανάγκη για χρήση νερού αλλά ίσως και για διπλό φιλτράρισμα. Παράλληλα επισημαίνει ότι σημαντικό είναι η θερμοκρασία του παραγόμενου ελαιόλαδου να μην ξεπερνά τους 24 oC ενώ η διαφορά θερμοκρασίας πάστας και ελαιόλαδου να μην αποκλίνει πάνω από 1oC. Μιλώντας για το φιλτράρισμα ο κ. Ανδρουλάκης αναφέρει ότι για υψηλότερα επίπεδα φρουτώδους κατάλληλος χρόνος για το φιλτράρισμα είναι άμεσα και περίπου μία εβδομάδα μετά την παραγωγή.
