Είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε το πραγματικά καλό έξτρα παρθένο ή προτιμούμε ελαιόλαδα που χωρίς να το καταλαβαίνουμε υπολείπονται σε ποιότητα; Δύο πολυβραβευμένοι σεφ, ο Βασίλης Λεωνίδου και ο Άρης Μέγκουλας, μιλάνε για τη μαγεία του ελαιόλαδου με την οποία γοητεύουν εδώ και χρόνια και μυούν τους επισκέπτες τους στην κουλτούρα του καλού ελαιόλαδου και της σύγχρονης και δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.
Αναπόσπαστο κομμάτι της συνταγής
Μιλώντας για τη σημασία του ελαιόλαδου στη μαγειρική Άρης Μέγκουλας, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Pomo d’Oro» στην Κέρκυρα υποστηρίζει ότι είναι εξίσου σημαντικό και αναπόσπαστο κομμάτι της κάθε συνταγής όσο και το αλάτι. «Το ελαιόλαδο μπαίνει στην καρδιά της πρώτης ύλης, διεισδύει στην ουσία του υλικού όπως και το αλάτι που αλλάζει ριζικά τη γεύση» θα πει ο κ. Μέγκουλας και συνεχίζει «για μένα το φαγητό δεν θέλει αλάτι και πιπέρι, θέλει αλάτι και ελαιόλαδο. Αν δεν υπάρχει ελαιόλαδο, είναι σαν να λείπει και το αλάτι. Από την άλλη πλευρά, αν για παράδειγμα για λόγους υγείας χρειάζεται κανείς να περιορίσει τη χρήση αλατιού, αρκεί να υπάρχουν μερικές σταγόνες από ένα καλό ελαιόλαδο για να δημιουργήσει τις αντιθέσεις και την ένταση που κάνουν το πιάτο ενδιαφέρον και θα έχει καλυφθεί γευστικά. Η χρήση λίγου ελαιόλαδου κατά τη μαγειρική και λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο τέλος καταφέρνει να αναπτύσσει τα αρώματα και τις γεύσεις των υλικών και τα δένει σε ένα μπουκέτο».
Λίστα κρασιών και ελαιολάδων
Είναι αυτονόητο ότι και οι δύο σεφ έχουν αφήσει πολύ πίσω τους τα γνωστά λαδόξιδα, που παραμένουν γενικά σε χρήση παρά την κατάργησή τους με ρύθμιση του υπουργείου Εμπορίου του 2018. Έτσι τους πελάτες του «Pomo d’Oro» τους περιμένει μια έκπληξη «στη λίστα των κρασιών υπάρχουν μια μικρή λίστα με τα τοπικά ελαιόλαδα από τους παραγωγούς που συνεργαζόμαστε και τα οποία βρίσκονται σε συσκευασία 25 ml έως και μισό λίτρο», θα πει ο κ. Μέγκουλας. Αντίστοιχα ο Βασίλης Λεωνίδου μιλώντας για την «Αυλή» του, θα πει «προτείνουμε τέσσερις επιλογές ελαιόλαδου στη λίστα κρασιών, τις οποίες ο πελάτης μπορεί να αγοράσει σε συσκευασία 100 ml για να χρησιμοποιήσει στο τραπέζι του ή να πάρει μαζί του. Αντιμετωπίζουμε δηλαδή το ελαιόλαδο όπως συνηθίζουμε να μεταχειριζόμαστε το κρασί», σημειώνει και ο κ. Λεωνίδου.
